Izbor i primena sirila u proizvodnji sira

  • Začetnik teme brundalo
  • Datum pokretanja
B

brundalo

Guest
Ovaj clanak je preuzet iz Ovcarsko kozarskog lista a autor je Doc.dr.sc. Samir Kalit sa agronomskog fakulteta u Zagrebu.
Najvazniji korak u proizvodnji sira svakako je prevodjenje tekuceg mlijeka u čvrsti gruš uz kasnije izdvajanje surutke. to se kod mnogih tradicijskih ovcjih i kozjih sireva postize primjenom sirila. Nastali gruš cini osnovu kvalitete sira koja ce biti odredjena postupcima kao sto su rezanje grusa i obrada sirnog zrna, presanje, soljenje i zrenje sira. Stoga se logicno moze zakljuciti da nastali grus cini osnovu kontrole strukture sira, sadrzaja vode u siru te kontrole senzorskih osobina sira.
Sto je sirilo?
Primjena sirila u sirarstvu smatra se najstarijim oblikom koristenja enzima u preradi hrane. Mnogi sirari godinama koriste sirilo u svojoj proizvodnji a da u osnovi ne znaju sto je to sirilo. Sirilo je smjesa enzima koja vrsi vrlo kontroliranu i specificnu proteolizu (razgradnju proteina) na kazeinu (glavnom proteinu mlijeka ovaca i koza) pri cemu mlijeko prelazi iz tekuceg u kruto agregatno stanje, sto je inace prvi korak u probavi majcinog mlijeka u zelucu mladuncadi sisavaca. Enzimi su proteini u zivom svijetu koji ubrzavaju kemijske reakcije, a u ovom slucaju kontrolirano cijepanje kazeina, a da se sami pri tom ne mijenjaju. Prvi poceci primjene sirila odnosili su se na prirodna sirila koja su se dobivala ekstrakcijom sirista - cetvrtog, pravog zeluca teladi, janjadi i jaradi koja jos sišu, odnosno koji se hrane iskljucivo mlijekom. Uvodjenjem ispase i krute koncentrirane hrane u hranidbu mlade janjadi i jaradi izrazito se smanjuje udio kimozina, a raste udio pepsina u smjesi enzima. Jos i danas se vecina sirila dobiva ekstrakcijom zeludaca prezivaca, ali vec vrlo ranio u povijesti, vjerovatno prije Krista, pocela su se koristiti sirila biljnog i mikrobnog podrijetla. Prvo ime enzima koji grusa mlijeko kimozin dolazi od grcke rijeci "khyme"sto znaci zelucani sok.
Ukoliko na pakiranju sirila stoji oznaka Rennet to nam govori da je doticno sirilo originalno, odnosno da se radi i enzimskom pripravku proizvedenom iz zeludaca prezivaca, dok ostali enzimi za grusanje mlijeka nose naziv Coagulant. Nastavak veceras..............

...nastavak
Originalno, prirodno sirilo za grusanje mlijeka dobiva se ekstrakcijom sirista, cetvrtog i pravog zeluca mladih prezivaca, kako je vec naglaseno. Ovisno o dobi zivotinje i nacinu ishrane sadrzi izmedju 80 i 90% kimozina i 10-20% pepsina. Sto je zivotinja starija, mijenja se odnos ovih dvaju enzima u nepovoljnom smislu u korist pepsina tako da kod straijih prezivaca udio pepsina moze biti 80-90%. kako se mladi prezivaci kolju razlicite starosti, ocekivati je na trzistu sirila razlicitog omjera ki,ozina i pepsina. Sirila s vecim udjelom pepsina osjetljivija su na kiselost mlijeka(pH mlijeka) i imaju visu opcu proteoliticku aktivnost, sto znaci da nece cijepati samo k-kazein sto je preduvjet nastanka grusa, vec i druge kazeine u mlijeku, manjim ili vecim intenzitetom. Vazno je naglasiti da se aktivnost kimozina i pepsina nastavlja i kasnije tijekom zrenja sira i ocituje se u izrazenijoj razgradnji proteinske mreze, u uvjetima veceg udjela pepsina, osobito kod sireva nize pH vrijednosti (ispod 5,2 pH jedinica). Sirilo dobiveno od zeludaca janjadi i jaradi vrlo je slicno onom dobivenom od teladi. Medjutim, vjerovatno je najbolje koristiti sirila od onih vrsta zivotinja prema vrsti mlijeka: ovcjem ili kozjem. Dakle, postoji vrlo visoka specificnost kimozina pojedinih vrsta u odnosu na mlijeko iste vrste......
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
da se ne uvrede verujuci clanovi ali posle ovoga moram da kazem AMIN!
Pa Brundalo je istakao kandidaturu za Akademiju Znanosti...... :sjasi: , :haha:
:ppozdrav: :haha: :ppozdrav: :haha: :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
..... nastavak gornjeg clanka
Prirodni mikroorganizmi koji proizvode koagulacijske enzime, cija svojstva zadovoljavaju potrebe u sirarstvu su Rhizomucor miehei,Rhizomucor pusillus i Cryphonectria parasitica (slika1). Okus sireva proizvedenih primjenom ovih koagulacijskih pripravaka imaju tendenciju razvijanja gorcine, osobito nako duzeg vremena zrenja. Ovo je ziva istina virujte mi na ric, ja san ovo sirilo prova i izbacija ga iz upotrebe- ovo je brundalova opaska. Za razliku od animalnih proteinaza, ti enzimi mogu hidroizolirati proteine surutke, a sto je nepovoljno u slucajevima kada se od surutke proizvodi skuta(jer oko 90% dodanih pripravaka u mlijeko odlazi sa surutkom). takodjer su ti enzimi vrlo termostabilni zbog cega su oprovedene neke modifikacije mikrobnih enzima, osobito u proteinaza iz plijesni Rhizomucor miehei i Mucor pussilus, te su stvoreni termolabilniji pripravci.
Zbog navedenih nedostataka mikrobnih sirila danas se pomocu genetskog inzinjerstva proizvodi kimozin od genetski modificiranih mikroorganizama(GMO) kao sto su:Cluyveromyces lactis ili Aspergillus niger. U ove mikroorganizme unesen je gen za sintezu kimozina, te oni fermentacijom proizvode velike kolicine kimozina koji se odredjenim tehnoloskom postupkom prevodi u cisti 100%.tni kimozin. Kimozin proizveden od GMO mikroorganizama nosi naziv "Fermentation produced chymosin", odnosno nosi kraticu FPC.
kako industrijsko i obrtnicko sirarstvo raste, proizvodnja prirodnih sirila sve manje moze zadovoljiti rastuce potrebe za sirilima. Stoga trziste FPC sirila kontinuirano raste. Primjer ovog sirila je slika 2 gore. Sir proizveden primjenom kimozina GMO mikroorganizama slicnih je osobina onom proizvedenom primjenom prirodnog sirila. Stovise, danas postoje pripravci za koagulaciju mlijeka koji se dobivaju mijesanjem odredjenih omjera GMO kimozina s prirodnom pepsinom kako bi sto vjerodostojnije imitirali slozenost aktiviteta prirodnog sirila.
Postoje biljke ciji mlijecni sok ima dobra koagulacijska svojstva kao sto je to mlijecni sok smokve ili spanjolske articoke. Za proizvodnju koagulacijskih pripravaka biljnog porijekla mogu se koristiti kopriva, cesnjak, papaja, ananas, fikus, ricinus ili sljez. Ovi koagulacijski pripravci cesto se koriste u tradicionalnoj proizvodnji nekih mediteranskih sireva.
Nastavak sutra pod naslovom Proizvodnja prirodnog sirila ( to vam je slika 3). :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

ivanhoe

Član
Učlanjen(a)
16 Apr 2008
Poruka
1.211
Brundalo da te dopunim, u curinim knjigama sam naso podatak da su jarad povoljna za prirodna sirila jer jare moze 3 nedelje samo na mleku siriste mu bude 2l, a burag mrezavac i listavac se pocinju razvijati i funkcionisati tek unosom krute hrane
 
B

brundalo

Guest
Ma svaki mali sisavac je ok. Ja se sican pokojne bake kad je radila ta sirila od malog janjica. Zaklala bi janje od par dana starosti max 10 ja mislin i onda ajmo. A kako su sirevi tek mirisali taj miris mi je i danas u ustima.
Nego ona prva sirila Fromase tablete prova san ih i stvarno znaju napravit sranje u siru. Pise na kutiji made in Holland ali nakon toga proizvedeno po licenci u Ekvadoru. Ma ne bi ih vise kupija pa da mi je za lika :nono:
:ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
dečki svaka čast,forum je čista desetka,a majstor brundalo...to je nevjerovatno koje znanje taj čovjek ima i još se toliko trudi to prenijet drugima ma svaka čast.a pošto sam totalni laik u tom poslu recite mi kad se sirilo dodaje u mlijeko,u kojoj fazi prerade,koje sirilo po vama je najbolje i gdje se nabavlja :sta:
 
P

popovic

Guest
Brundalo majstore pa ti si CAR. Ja ne radim sireve ali upijam svaki tvoj e-mail
I dalje nastavi tako
 
B

brundalo

Guest
dado je napisao(la):
dečki svaka čast,forum je čista desetka,a majstor brundalo...to je nevjerovatno koje znanje taj čovjek ima i još se toliko trudi to prenijet drugima ma svaka čast.a pošto sam totalni laik u tom poslu recite mi kad se sirilo dodaje u mlijeko,u kojoj fazi prerade,koje sirilo po vama je najbolje i gdje se nabavlja :sta:
dado a ti bi odma sirilo u mliko a? :haha: :haha: :haha: :ppozdrav:
Nece ide prijatelju, jos cemo te malo peci na tihoj vatri. Lako je stavit sirilo u mliko. Usput receno ono ide na pocetku ali do toga triba proc jos puno vrimena. Nisi ni naucija must ovce a vec bi sirilo u mliko. Oces must na ruke ili sa muznim uredjajem. Nego ja cu prvo zavrsit ovu pricu o sirilima, a onda te malo uputit u muzu, ishranu, vrime muze i sve male tajne da bi dobija sta vise mlika i da bi ti sir bija dobar. Jel moze tako? Naravno ako ti se ne zuri must.
.... nasatvak o sirilima....
Prozvodnja prirodnog sirila
Nekada su stocari za proizvodnju sira koristili iskljucivo prirodno sirilo proizvedeno na vlastitom gospodarstvu. Tako proizvedeno sirilo u Tounju zvalo se "podcin", a u Lici "murica", u Dalmaciji "pocin" itd itd. Stoga mozemo reci da je tradicija proizvodnje sirila u nas postojala, ali je zbog sve vece ponude industrijski proizvecenih sirila gotovo nestala. S druge strane, mnogi ovcari i kozari cesto daju na klanje mladu janjad i jarad jos dok su u razdoblju sisanja mlijeka. Stoga se postavlja pitanje moze li se proizvesti prirodno sirilo odgovrajuce kvalitete koristenjem sirista vlastite janjadi/jaradi. To moze biti ekonomski isplstivo s obzirom na sve vece cijene prirodnih sirila i cinjenice da ih je tesko nabaviti. Medjutim, proizvodnja prirodnog sirila na gospodarstvu zahtijeva dodatni angazman, radno vrijeme i naravno potrebno znanje i uvjete.
U proslosti zivotinjsko sirilo proizvodilo se iz svjezih i iz osusenih zeludaca. Medjutim danas se sve vise sirila proizvodi iz smrznutih zeludaca koji se melju u smrznutom stanju. Sirisni enzimi se dobivaju iz unutarnje sluznice zeludaca. Zeluce je vazno dobro ocistiti i oprati te eventualno osusiti. Svjezi ili suhi zeluci rezu se na manje komadice. tako pripremljeni zeluci se uranjaju u vodu (ponekad slanu vodu) ili surutku u koju se dodaje nesto octa ili vina kako bi se snizila pH vrijednost otopine(Moja baka je to radila u mliku).. Komadici sirista u otopiniu stoje, od nekoliko dana do tjedan dana, kako bi doslo do ekstrakcije (izlazenja, odvajanja) enzima iz stijenke zeluca. Ostaci zeluca odvajaju se od dobivene tekucine cijedjenjem kroz gazu ili filtriranjem kroz filtere srednje protocnosti kakvi se koriste za cijedjenje mlijeka.Sirovi ekstrakt sadrzi smjesu enzima, te se on mora aktivirati dodavanjem octene kiseline, ako to vec nismo ucinili u prvom koraku prilikom ekstrakcije. Aktivacija sirila bit ce najbrza pri pH vrijednosti vodenog ekstrakta od 2pH jedinice. Tijekom aktivacije velika kolicina enzima izgubi se u obliku taloga, zbog cega je vodeni ekstrakt potrebno naravnati na pH vrijednost od 5.5, za sto nam je potreban lakmus papir ili pH metar. Kada naravnamo pH vrijednost ponovo slijedi filtriranje filtrom srednje protocnosti. Jedan gram ovako pripremljene otopine moze usiriti 2.000-4.000 grama mlijeka. Ovakva prozvodnja sirila i dan danas se zadrzala u proizvodnji tradicijskih sirila na podrucju srednje Evrope. Svicarska, Francuska, Italija, Rumunjska i Austrija, Balkan itd itd
Najvazniji parametri sirila su njegov sastav, jacina i cistoca. Odredjivanje jakosti sirila slijedeci je korak nakon sto smo sirilo proizveli, aktivirali i procistili. Najjednostavniji nacin odredjivanja jakosti sirila je pomocu jedinica Soxhleta.
Vrijednost Soxhleta predstavlja volumen mlijeka kojeg jedan volumen sirila zgrusa u vremenu od 40 minuta pri temperaturi mlijeka od 35 stupnjeva C. Na primjer ako je jakost sirila izrazena u omjeru 1:10000, to nam govori da 1 ml ili gram sirila (ovisno o formi sirila) moze zgrusati 10.000 ml odnosno 10 litara mlijeka pod uvjetima kako je gore navedeno. Vazno je da se mjerenje jacine sirila provodi u standardiziranom mlijeku pH vrijednosti 6.5. Mnoga sirila na pakiranju imaju izrazen omjer jacine sirila, sto je svakako potrebno uzeti u obzir prilikom primjene.
Cistoca sirila podrazumijeva kemijsku i enzimatsku cistocu. Enzimatska cistoca odnosi se na eventualnu prisutnost drugih enzima (osim kimozina i pepsina) koji mogu dovesti do nepredvidljivih reakcija razgradnje bjelancevina tijekom grusanja i pojave gorkog sira stranog okusa. Kemijska cistoca podrazumijeva da sirilo sadrzi samo aktivne sastojke. Ova cistoca nema tehnolosku vaznost. Proizvod visoke cistoce sadrzi samo aktivne sastojke.

U sutrasnjem nastavku o odabiru sirila..... :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

dado

Član
Učlanjen(a)
3 Nov 2008
Poruka
39
moze majstore kako god ti rečeš,takvom se znalcu nema šta proturječit,samo bi se blamira.za početak ću must na ruke to sam se naučio dok sam drzao krave osim ako nema neke bitne razlike
 
B

brundalo

Guest
dado je napisao(la):
moze majstore kako god ti rečeš,takvom se znalcu nema šta proturječit,samo bi se blamira.za početak ću must na ruke to sam se naučio dok sam drzao krave osim ako nema neke bitne razlike
ima velike razlike u muzi krava i ovaca. Krava i koza se slicno muzu ali ovca drukcije. Ok musti ces rucno. Moj ti je savjet da napravis rampu za muzu jedne po jedne ovce. Pokusat cu nac sad negdi skicu, ima san to pa cu objavit da vidis kako to izgleda. To ti je vazno radi higijene mlika jer ako ti se ovca usere ili upisa u mliko mozes ga bacit. sacekaj malo pa cu objavit skicu :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
Ma nesto mi nije jasno?
..surutka sa nesto sirceta ili vina da bi se snizila pH vrednost a onda tvoja baka to isto pa u mleko koje je mnogo visebazno?
Jel' ti to gledas ko spava na casu?
 
B

brundalo

Guest
Ne ona je radila bez octa samo sa mlikon. sutra cu pitat mater kakv je taj recept pa cu ga objavit. Inace malo san isa na provokaciju priznajem: Zna san da ces se ti uvatit prvi na baketinu ka grdelin(cesljugar) :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
ma ja sam dobro shvatio ali nisam dobro napisao. Ovo je primedba:
u prvoj varijanti vino ili sirce(kiselo) da se spusti pH,
a baka da bi dobila to isto stavljau mleko koje je mnogo vise bazno.

J.... ti, kad se jurimo iz teme u temu pa se zbrza.
Malopre pisem onom drugaru da si ti mislio na obicno seno a ti vec uleteo iako kuckas sa 2. :haha:

ko stiglic(cesljugar) na lepak... :haha: :haha:
 
B

brundalo

Guest
dado morat ces malo sacekat za rampu. Tar ako imas di koju skicu daj objavi je. Radi se o skici za pojedinacnu muzu ovaca. :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
pa jes ja volim ovcije sireve a i ovce sa kupusom, moze i dinstane......
Znas da ja ne znam mnogo o ovcama osim da kazu beeee! :haha:
Pa dudi iskren, koga bi ti pre? neku koja bleji ili koja mekece?

Stalak znam kakav je za koze i okacio sam slicice tamo gde sam sa Ivanhoeom raspravljao da li treba da jedu tokom muze...? a sad ne znam ni gde je to?
 
B

brundalo

Guest
Tar je napisao(la):
ma ja sam dobro shvatio ali nisam dobro napisao. Ovo je primedba:
u prvoj varijanti vino ili sirce(kiselo) da se spusti pH,
a baka da bi dobila to isto stavljau mleko koje je mnogo vise bazno.

J.... ti, kad se jurimo iz teme u temu pa se zbrza.
Malopre pisem onom drugaru da si ti mislio na obicno seno a ti vec uleteo iako kuckas sa 2. :haha:

ko stiglic(cesljugar) na lepak... :haha: :haha:
ma moja je baka stavljala zeludac direkt u mliko bez octa ili vina ili bilo cega, uostalom sutra cu objavit kako san reka...... :ppozdrav: :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
Odabir sirila
Odabir sirila odredjen je vrstom sira koji prozvodimo. Ukoliko proizvodimo neki autohtoni sir kao sto su Paski ili Krcki ili bilo koji drugi sir, svakako treba imati na umu da se ovi sirevi smiju proizvoditi iskljucivo primjenom prirodnih sirila. Tako npr. Chr.Hansen prozvodi sirilo Stamix 1150 u prirodnoj varijanti (oznaceno zelenom linijom) i u FPC varijanti oznaceno crvenom linijom. Za proizvodnju autohtonih sireva ne smiju se koristiti FPC sirila jer se gubi na autohtonosti, sir gubi na karakteristicnoj kvaliteti okusa, mirisa, arome i konzistencije. U proizvodnji drugih vrsta sireva, gdje se ne vodi briga o tradicionalnim svojstvima sira, moguce je koristiti i druga sirila dobivena fermentacijom GMO ili prirodnih mikroorganizama.Sirila na kojima nisu oznacene osobine kao sto su jacina, doziranje ili priroda proizvoda, ne treba koristiti. Dakle, prirodna sirila oznacena oznakom "Rennet, koja u svom sastavu sadrze 80-90% kimozina, idealna su za proizvodnju tradicionalnih sirila (slika3).
Jeftinije varijante sireva nize kvalitete mogu se proizvoditi primjenom alternativnih koagulacijskih enzima biljnog ili mikrobnog podrijetla.

U iducem postu .... Djelovanje, Doziranje i primjena sirila :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
Djelovanje, Doziranje i primjena sirila

Kimozin specificno reagira s k-kazeinskom frakcijom uzrokujuci cijepanje ovog proteina na dva dijela: topljivi i netopljivi dio. Topljivi ostatak k-kazeina koji jos zovemo i kazeinomakro prptid(CMP), odlazi sa surutkom, dok netopljivi dio k-kazeina gubi svoju stabilnost u vodenoj fazi mlijeka i nazivamo ga para-k-kazein. Ovaj proces se jos naziva depilacija s obzirom da je CMP ostatak k-kazeina raspredjen poput kose po povrsini micele (okrugle tvorevine). Nastajanje para-k-kazeina uvjetuje nestabilnost micela koje u prisutnosti kalcijevih iona preslagivanjem, grupiranjem i umrezavanjem prelaze u mrezu, stromu ili grus izmedju kojeg se stvara prostor u kojem nalazimo masne kuglice u vodenoj fazi mlijeka. Iznimno je vazno da sirilo vrsi kontroliranu proteolizu, odnosno specificnu razgradnju upravo na karakteristicnom mjestu cijepanja, a da ostali proteini unutar micele kazeina ostanu cjeloviti. Zbog ovog svojstva mnogi prirodni proteoliticki enzimi nisu prikladni za sirenje mlijeka jer osim sto cijepaju k-kazein, cijepaju i druge proteine uzrokujuci mali cvrstocu grusa, kasnjenje nadolazecih tehnoloskih faza, slabo odvajanje surutke, gubitak velike kolicine suhe tvari mlijeka surutkom i nenormalan razvoj senzorskih osobina sira tijekom zrenja.
Doziranje sirila ovisno je o njegovoj jacini. Kolicina dodanog sirila odredjena je jacinom sirila u zadanom tehnoloskom vremenu u kojem je mlijeko potrebno usiriti. Tako na primjer ako koristimo tekuce sirilo jacine 1:10000. tada cemo 1ml sirila(oko pola zlice za kavu) dodati u 10 litara mlijeka, uz prethodno razredjivanje sirila u decilitru vode, ukoliko mlijeko zelimo usiriti u vremenu od 40 minuta. Ako koristimo sirilo u prahu, obicno je za sirenje 10 litara mlijeka potrebno oko 0.2-0.6 grama sto odgovara maloj plasticnojzlicici za kavu napunjenoj do ruba ( visak sirila se skida suhim nozem). Kolicina potrebnog sirila najcesce je oznacena na pakiranju sirila i valja ga se pridrzavati. Dodavanje prekomjerne kolicine sirila u mlijeko uvjetuje pojavu gorkog sira, osobito kod sireva koji duze zriju. Posebno je vazno svako sirilo razrijediti u odgopvarajucem volumenu hladne vode kada koristimo prirodna sirila i sirila mikrobnog porijekla ili tople vode(30 oC) prilikom primjene sirila dobivenih od GMO organizama. Vazno je ne pregrijati vodu prilikom pripreme sirila buduci da je vecina sirila termolabilna cime bi doslo do potpune ili djelomicne inaktivacije enzima. Sirilo u prahu i ono u tabletama vazno je rastopiti u odgovarajucem volumenu vode kako bi se enzimo aktivirali i nabubrili. Svako sirilo bez obzira na formu (tekuce,u prahu ili tabletama) mora se razrijediti s odgovarajucom kolicinom vode, kako je prethodno receno, prvenstveno kako bismo smanjili stupanj koncentracije enzima. U protivnom nije moguce sirilo potpuno umijesati u mlijeko s obzirom da se kimozin trnutno lijepi na kazeinske micele. Ukoliko je sirilo u mlijeko dodano u koncentriranoj formi ono ce se "uhvatiti" na mali volumen mlijeka, a preostalo mlijeko ostat ce bez potrebne koncentracije sirila koje ce provesti grusanje mlijeka u zadanom vremenu.
Sutra o Trajnosti i cuvanju sirila :ppozdrav: :ppozdrav:
 
B

brundalo

Guest
Trajnost i cuvanje sirila
Sirilo na trzistu dolazi u tri razlicite forme: kao tekuce sirilo, sirilo u prahu i u tabletama (moj izbor je prirodno sirilo u prahu, a to preporucam i svima vama). na svako sirilu mora biti naznacen rok trajanja kojeg se svakako trba pridrzavati jer se radi o bioloskom, lako pokvarljivom materijalu. Ovisno o stanju, velicini pakiranja i nacinu pakiranja sirila ovisi i njegova trajnost. U tradicionalnoj proizvodnji bolje je koristiti sirila u manjem pakiranju s obzirom da svako otvaranje originalno zapakiranog sirila uvjetuje brze kvarenje sadrzaja. Ukoliko raspolazemo s vecim pakiranjem sirila u prahu, preporuca se isto razdijeliti u manje dijelove, sirilo hermeticki zatvoriti i drzati u uvjetima hladnjaka(frizidera) pri temperaturi od 0-5 oC. Cestim otvaranjem pakiranja sirila u uvjetima prerade mlijeka (visoke relativne vlaznosti zraka u prostoriji) dolazi do hidroskopskog efekta navlacenja vlage na prah pri cemu sirilo u prahu postaje grudicasto. Takodjer moze doci do bakterioloske kontaminacije sirila zrakom. Naseljene bakterije u uvjetima dovoljne vlage u siru uvjetuju kvarenje sadrzaja. S druge strane, vlaga dospjela u sirilo uzrokuje samorazgradnju sirila, osobito prilikom drugog stajanja. stoga jednom otvoreno sirilo moze se najduze koristiti u istoj sezoni, dok za slijedecu sezonu mozemo koristiti samo orginalno zapakirano sirilo kojem rok trajanja nije istekao. Sirilo tijekom koristenja, kako je vec naglaseno treba cuvati u hladnom i tamnom mjestu najbolje u hladnjaku u sirani na temp 0-5 stupnjeva Celzijusovih.
Kraj serijala o sirilima :ppozdrav: :ppozdrav: :ppozdrav:
 
Učlanjen(a)
5 Feb 2009
Poruka
1.340
Lokacija
Krusevac/Beograd
Evo sta mi je baba ispricala kako su oni nekad pravilli sirilo.
Posto se dosta mleka sirilo i svaka kuca je to radila za svoje potrebe i prodaju, vladala je nestasica sirila. Najbolje je bilo telece siriste koje bi se lepo opralo i kako mi baba rece skinuo bi se zlezdani sloj u koji bi se stavila dva tri zara iz vatre i posolilo bi se. Dalje se to umota sa sve zarom u loptu i susi se kao suvo meso ili iznad sporeta. Ta lopta se dalje cuva na hladnom i promajnom mestu . Kada se zeli napraviti sirilo lopta se isece sekirom na vise delova i stavi u surutku ili jos bolje u sok koji pusta sir kad se napakuje u sudove. Ona mi je mere ispricala onako odoka i neznam koliko se surutke sipa preko ovog zeludca, verovatno 2-3l. Ona kaze da se to posle rasporedjivalo u vise flasa i drzalo po podrumima ili hladnim mestima. Inace se za oko 10l mleka koristila jedna kolicina od 100mililitra te tecnosti. Inace pored teleceg koristilo se i od odraslih goveda a moji licno nisu nikad koristili ovce ili kozije.
Inace interesantno je da su koristili i zeludac od svinja na ovaj nacin pripremljen a ponekad istu loptu bi koristili vise puta uz susenje posle potapanja.
Ima nekih prica iz kraja da su neke zene koristile gustere za sirenje mleka ali neznam kako i nisam uspeo da saznam. To malo skakljive teme i neke zene su 70-tih zaradile zatvor i silne kazne zbog tih gustera pa niko nece nista da kaze.
 
Vrh