Maslinovo ulje se deli po nacinu prerade i po berbi. Prva berba je najskuplja i to je ulje veoma oporo i jakog inteziteta kad se proba. To ulje nije za svakog jer prvi utisak da je gorko. Ljudi su navikli na ova jeftina bledunjava ulja iz diskonta.
https://www.barskozlato.me/procjena-optimalnog-vremena-berbe-masline/
Rana berba daje manju količinu ulja u plodovima, ali je ulje veoma zadovoljavajućih organoleptičkih i hemijskih karakteristika. Aromatične komponente daju ulju miris na „zeleno“ i „voćno“, a usljed povišene koncentracije fenola i time visokog antioksidativnog kapaciteta, ulje je stabilnije, manje podložno kvarenju i bolje se čuva poslije prerade. Rana berba omogućava veći učinak rada usljed dužih dana, a smanjuju se i štete koje bi nastale opadanjem plodova.
Kasna berba daje veću količinu ulja, ali lošijeg hemijskog sastava (manji sadržaj hlorofila i fenolnih jedinjenja, veći sadržaj slobodnih masnih kiselina i peroksida), manjeg sadržaja aromatičnih komponenti. Ulje se teže cijedi iz plodova i čuvanje mu je ograničeno. Takođe, kasna berba uzrokuje diferencijaciju drvenih u cvjetne pupoljke, što utiče na razvoj alternativne rodnosti.
Prekasna berba podrazumijeva sakupljanje plodova sa zemlje, koji se prilikom pada oštećuju, te bivaju podložni napadu raznih uzročnika bolesti i štetočina. U ovim plodovima dolazi do smanjivanja sadržaja ulja, naglog povećanja količine slobodnih masnih kiselina i drugih štetnih jedinjenja (slobodni radikali, peroksidi, aldehidi, ketoni i dr). Ulje se jako teško izdvaja iz ploda, usljed omekšavanja mesa ploda i tzv. miješanja slobodnog i vezanog ulja. Ovakvo ulje nema željenu aromu ni boju i veoma je podložno oksidaciji.