Zrenje ovčijih i kozijih sireva

fulika

Član
Učlanjen(a)
5 Apr 2010
Poruka
57
Lokacija
Sombor, naselje Bukovac Salasi
Da ne bi pisali o ovoj temi po drugim temama, evo nove teme samo za zrenje, uslove cuvanja, prostorije za tu namenu i sl. Ukljucite se prakticari.
 

bokuman

Član
Učlanjen(a)
15 Sep 2008
Poruka
174
Lokacija
Kumanovo
Beli ovci sir makedonski, ja na srecu vec 3 godine imam hladnjacu tako da sir prva 100 dana sazreva na temp. oko 12 C, posle tog vremena odrzava se na 2-4 C, to ti je najbolje sve ostao je sa puno problema jer svaka temp. nad 18 C stvara velike probleme, kao i radman sira u toku zrenja.
 

bokuman

Član
Učlanjen(a)
15 Sep 2008
Poruka
174
Lokacija
Kumanovo
Vlaga se kgece od 70 do 80%,

Najbitnije je napraviti dobar sir uz odgovarajuce uslove zrenja i kasnije odrzavanja oprema je nezmenljiva u svakom pogledu, sto je najbitnije za 1-2 godine vraca ulozene pare
 

Tar

Član
Učlanjen(a)
26 Apr 2008
Poruka
1.167
Lokacija
Beograd
U svetu postoji stotine tipova sira samo od kravljeg mleka. Od momenta kada se mleko pomuze počinje proces pravljenja sira. Znači nega mleka(način čuvanja) do momenta podsiravanja su ranije bili jedini način da se forsiraju željeni mikroorganizmi. To se i danas radi u manjoj meri a u većoj se radi uz pomoć kultura. Onda dolazi podsiravanje sa malo sirišta koje duže traje ili sa više pa traje kraće. Temperatura podsiravanja, eventualno podizanje temperature kasnije i brzina podizanja, način sitnjenja gruša, i trajanje procesa, da li se cedi pod surutkom ili bez, kaqko se presuje i koliko dugo, kako se soli, predzrenje, zrenje u komori za zrenje, način nege kore sira, i naravno temperatura i vlažnost u komori za zrenje kao i trajanje zrenja. Još ću da dodam da su kod nekih sireva poželjne oscilacije a kod drugih su potrebani što stabilniji uslovi zrenja. U svakoj fazi izrade ako se malo promene parametri dobije se drugojačiji sir. Može da bude sličan ali nije isti. Bas zato iako se grubo kulture svode samo na dva tipa: u tipu jogurta i tipu kiselog mleka , može da se napravi toliko vrsta sira iako je proces za sve načelno isti. Temperature zrenja idu od ekstremnih +4 do takođe ekstremnih +17 a vlaga kod nekih ide do 90%.

Podaci koje sam naveo su prilično slobodni i načelni. Ako malo upornije potražite naći ćete neki sir iz nekog dela sveta gde su podaci još ekstremniji.
 

bokuman

Član
Učlanjen(a)
15 Sep 2008
Poruka
174
Lokacija
Kumanovo
Dok ovako prodajem sir sigurno nece mi trebati mada sam u planu da nabavim vakumirku ali nezurim
 
Vrh