Proizvodnja vrhunske rakije od šljive

sljivar

Član
Učlanjen(a)
4 Jun 2012
Poruka
685
Lokacija
Banjaluka
Imao bih par pitanja.
Kako se ocenjuje kvalitet rakije?
Ako se za svaka sorte šljive tehnološki idealno odradi, onda će svaka dobiti zlatnu medalju i sve će biti idealne.
Ali razlike svakako postoje. Nisu im arome iste. Kada se degustira jedna za drugom, svako će primetiti da razlike postoje.
Ako zanemarimo razliku u tome koja "baca" više, nego se usresredimo na aromu. Zar nije stvar ukusa šta je kome prijatnije da pije?
Da li je rešenje u zadovoljavanju ukusa pomešati više vrsti šljiva, ili početi sortiranje: šljivovica od ranke, šljivovica od lepotice...?
Pogledaj video da ja sad nebi kuckao, jer je pitanje veoma opširno. Takođe i druge snimke od Nikičevića.


Takođe posjeti stranicu http://rakija-uglavnom.blogspot.ba/search/label/Požegača i procitaj o pojedinim rakijama koje su probane pa ce ti biti mnogo jasnije.

- - - - - - - - - -

Razgovarao sam sa rasadničarom iz okoline Kruševca od koga godinama unazad uzimam sadnice i on mi je rekao da može na proleće da okalemi, ali da mu ja dam kalem grančice iz mog zasada Ranke, da znamo da je zdrav.
Nemam nikakvog iskustva sa Rankom. Dosta sam čitao o njoj i koliko sam shvatio ona je samobesplodna i treba joj obezbjediti oprašivače. Međutim nisam nigdje našao koje tačno svašta se tu navodi odnosno priča nije do kraja istražena. Trebalo bi vidjeti ko ima zasad pa njegova iskustva. Takođe mišljenja sam da bi Stenli tu riješio problem pošto je on univerzalni oprašivač za sve sorte. Samo ako im se cvjetanje poklapa.

- - - - - - - - - -

Evo jedne zanimljive sorte šljive za rakiju. Radi se o nepoznatoj sorti bijele šljive. Sorta je jako rodna, srednje krupnoće ploda. Jako aromatična, dospjeva negdje početkom avgusta. Ne opada nešto puno. Nije bujna, može se fino formirati i redovno rađa Htio sam je proširiti, ali imam jedan problem. Oboljela je od virusa šarke. Mada simtome pokazuje samo na listu što znači da je tolerntna na njega. Evo i koja slika.





 

ZICAPROM

Član
Učlanjen(a)
21 Jul 2011
Poruka
1.176
Lokacija
Svrljig-Niš
Ovo je belošljiva, ili belica. I ja sam je uzgubio, a kao dete sam je kupio, obilno je rađala i bila veoma sočna.
 

Mikes

Član
Učlanjen(a)
2 Sep 2013
Poruka
89
Lokacija
Doboj
Nego da se vratimo i podjelim nova iskustva u vezi šljive. .
Vrlo korisno je to što si stavio svoja iskustva za sorte šljiva.

Jedino nema, preskočio si, čačansku najbolju.
Je li nemaš te sorte?
Ona je nešto starija sorta šljive, ja imam nešto tih stabala koji pristižu na rod. Čini mi se da nije loša.
 

sljivar

Član
Učlanjen(a)
4 Jun 2012
Poruka
685
Lokacija
Banjaluka
Nije rakiska sorta, lošija je i od Stenlia po kvalitetu. Zato je nisam uopšte uzeo u razmatranje.
 

ben roj

Član
Učlanjen(a)
30 Mar 2013
Poruka
638
Lokacija
uzice & novi sad
Za Šljivara
Pošto se često u praksi susrećemo sa ptričom čačanskoj ranoj i čačanskoj najboljoj , a korisno bi bilo da se i o njima napiše kao za č lepoticu i č rodnu,
i onda bi se imala slika o najčešćim čačanskim sortama.

Da li je neko čuo i zna više o šljivi koja se naziva pancerka.
 

2pan

Član
Učlanjen(a)
17 Jun 2013
Poruka
642
Lokacija
zajecar
@ZICAPROM - Cudo da si izgubio belicu, nje i dalje ima po svrljiskom kraju, s tim da je ima u dve varijante, belica, koja je krupnija i belčić, koja je mnogo sitnija, ima je po Miranovcu i sl. Ne znam kakve su za kalemljenje, mislim da se belčić iz izdanaka bez problema razmnozava. Jos jedna stara sorta sljive za rakiju je debeljača, ima je i dalje po selima izmedju Knjazevca i Zajecara. Ne znam dal ima jos koji naziv. Daje rakiju vrhunske arome i daje dosta po kazanu
 

ari gorozup

Član
Učlanjen(a)
25 Dec 2014
Poruka
77
Lokacija
bih maglaj
-Pečenje se može izvoditi na više vrsta kazana, ali se kod nas najviše koriste obični kazani bez rektifikacionih kolona, svejedno je da li su prevrtači ili su na ispust, obavezno je da budu od bakra, sa što debljim dnom, poželjno da imaju mešalicu, i da im zapremina kapka bude preko 15% u odnosu na zapreminu samog kazana. Nebitno je da li su veće ili manje zapremine. Dobija se nešto bolja rakija u aromatskom smislu na kazanima koji imaju neku kapu, tipa kruška ili uspravni cilindar, u odnosu na kazane koji imaju kapak u obliku polulopte, mada to nisu presudne razlike. Dakle, destilacija se radi 2 puta, i zabluda je da se dobija bolja rakija ako se samo u prvoj destilaciji izdvoji srce, jer ta rakija nije dovoljno iščišćena i sadrži znatno veći procenat štetnih elemenata, iako na prvi pogled ima neki miris koji neko ocenjuje kao dobru aromu. Prva destilacija se radi samo od komine, većim delom tečne i nešto onog čvrtog dela sipanog na kraju u kazan, i poželjno je da se prilikom prve destilacije koristi mešalica. Destilacija treba da traje dovoljno dugo (ne žuriti da se ispeče kazan za 2 sata), jer je potrebno da prođe određeno vreme da bi se u kazanu odigrali svi potrebni hemijski procesi. Bakar ima veoma bitnu osobinu,,(i zato je najbolji za destilaciju), da katališe tj. da odaje jone ili atome bakra u kominu i da vezuje lako isparljive supstance koje su štetne, za sebe i samim tim od njih napravi teško isparljive koje onda neće otići kroz lulu u rakiju nego će ostati u džibri i prosipaćemo ih. Naravno za sve te procese je potrebno vreme i zato ne treba žuriti ako stremite kvalitetu. Još jedan pokazatelj brzine će vam kasnije biti glicerin, koji, ako zavrtite rakiju u čaši (kao kad probate vino) treba da ostane po obodu i da se sliva u obliku suza niz zidove čaše. Prilikom prve destilacije se ne odvaja prvak, pre svega zbog maksimalnog hvatanja aroma, već se sva rakija hvata do jačine od 27-30 atepeni, što je optimalna jačina za rakiju koju ćemo kasnije prepeći. Ostatak je patoka i ne treba je vraćati u rakiju, ali ako hoćete da ipak izvadite još nešto možete je razdvojiti na 2 frakcije gde ćete prvo uhvatiti jednu količinu do 10-stepeni i sipati to kasnije opet u kominu u narednom kazanu a ostatak koji isteče koristiti samo za prozore i sl. Najviše metil alkohola se ustvari nalazi u patoci, ali pošto se računa po litri apsolutnog alkohola, tj. u odnosu na jačinu od 100% alkohola, onda se najviše izdvoji u prvencu prilikom prepeka jer je on najači, ali nikako ne treba smetnuti sa uma da patokom najviše kvarimo našu rakiju. Prilikom prepeka se sipa meka rakija na pomenutu jačinu od 27%-30% i ne dodaje se voda, nimalo, jer se tako dobija kvalitetnija rakija, bez obzira šta Vam stari pričali, to je preporuka svih tehnologa i ne treba sumnjati u ispravnost postupka. Bitno je da se održava besprekorna higijena kazana i da se posle svakog ispustanja dzibre kazan što bolje opere, a da se pre početka prepicanja detaljno očisti. Prilikom prepeka se u startu loži tihom vatrom, i uopšte prepek treba da traje duplo duže od pečenja komine. Kad rakija krene odvaja se prvak u procentu ne manjem od 0.7% količine koja je usipana u kazan. On je mutan, i ima upečatljiv miris na lepak, aceton, lak za nokte, razređivač. Kad se taj miris izgubi počinje se sa hvatanjem srca,a ako nemate iskustva onda odvojiti 0.7-1% i to obavezno prosipati, a dalje hvatati srce. Srce se hvata do jačine od 65% alkohola u sudu sa rakijom. Dakle poželjno je da to bude i neki stepen više, ali minimum minimuma je 60% ako se traži iole dobra rakija. Ovo je ubedljivo najčešća greška kod pečenja jer domaćini dozvole da previše patoke uđe u srce rakije i kasnije imamo rakiju daleko nižeg kvaliteta. Rakija mora na izlazu iz lule da bude hladna, obično 15-16 stepenu celzijusovih, tako da je obavezno ravnomerno hladiti kacu, jer rakija kasnije ne slabi, tj. neće da legne kad odstoji već se hladi ako je izašla vruća i onda imate razliku u merenju, većina gradova je baždarena na 20 stepeni temperature. Nakon sečenja srca izlazi patoka, koja je daleko lošijeg kvaliteta i ako biste zadržali srce još malo u njega već ulazi rakija koja je ispod 35 stepeni jačine i sa sobom nosi, metil, teške metale, patočne kiseline i ulja i sl, što nam nije potrebno u našoj rakiji, već ćemo je kasnije razblažiti, za to namenjenom, destilovanom vodom, koja je čista i bez primesa, ili eventualno ispravnom bunarskom vodom, na kojoj se odradi hladna stabilizacija i provuče kroz filter. Samu patoku odvajate, recimo u dve frakcije, prvu do neke jačine od 10-tak stepeni i to se može, mada je najbolje da se sva baci, vratiti u kazan sa kominom (ali sa kominom ne sa mekom rakijom), a ostatak koji izađe baciti ili ga koristiti u druge svrhe.
-Rakija koja se dobije kao srce, se zatim ostavlja par dana da odleži u nekom priručnom sudu, procedi se kroz gazu, mada to treba raditi i u toku pečenja, i sipa u drvenu burad (ako je šlljiva u pitanju). Burad treba da budu od hrastovog drveta, poželjno od hrasta kitnjaka koji je bio što stariji, kad je posečen, i da su se duge sušile napolju, prirodno par godina. Takvo bure je spremno da oplemeni rakiju, potpomogne hemijske procese prilikom starenja rakije, doda joj prirodnu boju i na kraju rakiji da i određenu notu na hrast, a ako odstoji više od 5 godina u njemu onda i na vanilu. Rakija se treba sipati u neko novije bure, a nakon par meseci ako je bure baš novo, ili 1 godine, ako je staro par godina, je treba prebaciti u staru burad. Samo razblaživanje na pitku jačinu ( smatra se da je to 45% za šljivu) treba uraditi pre konzumacije (u buretu treba da stoji što jača rakija), treba izvoditi u nekom posebnom sudu, preporuka da je od inoxa, a ne od plastike, i treba ga raditi u 4-5 navarata, gde se svaki put jačina skida za oko 2 grada ili 5 stepeni, a kad padne na oko 50 stepeni ili 20 gradi, onda smanjivati za po 1 grad ili 2 do 3 stepena, da bi se izbeglo zamućenje rakije. Voda treba da ima istu temperaturu kao rakija, da se dodaje po malo i konstantno meša i da prođe 10-15 dana između 2 dodavanja. Tako razblažena rakija bi opet trebalo da odstoji par meseci i onda može da se konzumira. Ako nemate inox posudu, razblaživanje možete izvesti i u nekoj plastičnoj posudi, ali da je od neke prehrambene plastike, ne ona crna smrdljiva plastika, tako što ćete prvo razblaživanje raditi u drvenom buretu, onda narednih nekoliko razblaživanja uradite u plastici, s tim što treba skratiti vreme između razblaživanja na 7-10 dana a odmah nakom poslednjeg razblaživanja rakiju vratiti u staro drveno bure na stabilizaciju i odatle kasnije možete točiti po potrebi.

Rakija se konzumira blago pothlađena na neku podrumsku temperaturu dakle 20-tak stepeni, iz tzv. konjak čaša, ne onih malih, da bi se mogla osloboditi aroma i miris rakije, i da bismo u njoj konačno, posle svih muka koje smo prošli prilikom njenog spravljanja, mogli i da uzivamo. Prilikom ispijanja se rakija greje u ruci samim tim se oslobađaju i arome iz nje, pre sipanja treba blago promućkati flašu, ako ne sipate iz nje često, i nakon sipanja u čašu treba da odstoji par minuta pre konzumacije. Mlađe rakije se piju kao aperitivi pre jela, dok se rakije starije od 5 godina mogu piti i kao dižestivi između obroka.
Živeli, rakija je jako kvalitetno piće, ako se kvalitetno spravlja, i treba težiti kvalitetu i krilatici opšteprihvaćenoj u rakijskim krugovima: PIJ MALO PIJ KVALITETNO.
Koja je cijena tako dobijene rakije?
 

ben roj

Član
Učlanjen(a)
30 Mar 2013
Poruka
638
Lokacija
uzice & novi sad
Na cenu takve rakije po meni uticu tri faktora
najvazniji koliko je stara, koliki je pitka I treci od koje sorte sljive je.
U mom rodnom kraju u Uzicu od svijuh a koji se razumeju nesto vise u rakiju bez dileme kazu da je najpitkija I najbilja rakija od ranke.

Iz iskustva ni moj deda ni moj otac nikada nisu imali problem da se ranka oprasi. Istina u blizini je sljivac ranije je bila stenlejka a sada su rodjaci unesto stenlej posadili cacansku najbolju.
Isto tako drugi rodjak je zasadio cacansku ranu I povadio je I zasadio je sljivac , vrsta rakidzijske rakije neko je zove I trnovaca. Ne znam gde je sadnice nasao.
I mene interesuje bas koliko bi kostala rakija tako pocena tri godine stara.

Jedna napomena ja pecem prakticno na isti nacin.
Jedino kada prepecam izvlacim srce kada na lulu podje oko 40 stepeni I tada je srce obicno 66 ili 67 stepeni.
I ja podesavam destilovanom vodom odjednom I nikada mi se do sada nije zamutila rakija.
Sto se tice buradi kod nas se smtra da je hrast bjel najbolji.
 

jevto

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2014
Poruka
1.261
Lokacija
Užice
Na cenu takve rakije po meni uticu tri faktora
najvazniji koliko je stara, koliki je pitka I treci od koje sorte sljive je.
U mom rodnom kraju u Uzicu od svijuh a koji se razumeju nesto vise u rakiju bez dileme kazu da je najpitkija I najbilja rakija od ranke.

Iz iskustva ni moj deda ni moj otac nikada nisu imali problem da se ranka oprasi. Istina u blizini je sljivac ranije je bila stenlejka a sada su rodjaci unesto stenlej posadili cacansku najbolju.
Isto tako drugi rodjak je zasadio cacansku ranu I povadio je I zasadio je sljivac , vrsta rakidzijske rakije neko je zove I trnovaca. Ne znam gde je sadnice nasao.
I mene interesuje bas koliko bi kostala rakija tako pocena tri godine stara.

Jedna napomena ja pecem prakticno na isti nacin.
Jedino kada prepecam izvlacim srce kada na lulu podje oko 40 stepeni I tada je srce obicno 66 ili 67 stepeni.
I ja podesavam destilovanom vodom odjednom I nikada mi se do sada nije zamutila rakija.
Sto se tice buradi kod nas se smtra da je hrast bjel najbolji.
Trnovaca ili jakljanka,najizdasnija rakijska sorta.Ranovaca (crvena ranka) daje manje rakije,doduse malo je rakija pitkija.Ali ako se ove dve sorte sljiva mesaju u velikim kacama i zajedno previru,dobija se izvanredna rakija.Najvise se takva proizvodi u Bajinobastanskom kraju,to je rakija mozda i najpoznatijeg srpskog brenda u svetu "Sokolova stara".

Trnovaca je i znatno laksa za skupljanje u odnosu na ranovacu.Ranovaca neravnomerno i naglo zri i opada,tako da je potrebno gotovo svakodnevno potkupljanje,inace se sljiva izvuce.Trnovaca nesto kasnije zri,prilicno ujednaceno zri,odlicno se drzi na granama i dovoljna su 2-3 tresenja pa da se sva sljiva iskoristi,gotovo bez podkupljanja.
oko 10 kg zrele trnovace (u nekim godinama i manje) je dovoljno za 1 litar rakije 20-21 grad.
 

ben roj

Član
Učlanjen(a)
30 Mar 2013
Poruka
638
Lokacija
uzice & novi sad
Tako je zemljace.
S tim na isti nacin pecem ranku I trnovacu ali
je ranka dosta pitkija.
I od 10kg trnovace ja najcesce dobijam 1,2 lit ljute od 20 gradi.
Trnovaca moze da stoji kada opadneod 2 pa do 4 dana a ranka daj boze ako moze 1 dan.
A imas li iskustva sa piskorom. Moj teca ga imao....
 

mirosti

Član
Učlanjen(a)
15 Apr 2011
Poruka
2.199
Lokacija
Zlatibor-Beograd
Zemljaci, ja bih ipak izneo svoj stav da je ubedljivo najbolja rakija od šljive požeške.
Neverujem da bi bilo ko pre uzeo rakiju od ranke ili trnovače ako može birati požešku..
 

jevto

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2014
Poruka
1.261
Lokacija
Užice
Tako je zemljace.
S tim na isti nacin pecem ranku I trnovacu ali
je ranka dosta pitkija.
I od 10kg trnovace ja najcesce dobijam 1,2 lit ljute od 20 gradi.
Trnovaca moze da stoji kada opadneod 2 pa do 4 dana a ranka daj boze ako moze 1 dan.
A imas li iskustva sa piskorom. Moj teca ga imao....
Ako je piskor dzenarika,onda ne.Nisam nikada pekao rakiju od dzenarike.

Od madzarke sam pekao rakiju,sama dosta slabo baca,teze previre,pa je ja obicno mesam sa trnovacom.
Trnovacu samu nikada ne pecem jer imam oko 30% stabala trnovace oko 50% ranovace i oko 20% madzarke.Madzarka mi najneredovnije radja i obicno je umesam sa malo trnovace da bolje prevri i vise rakije baci.Rakija od takve mesavine je izvanredna.Pecem meku na 12 gradi,ljutu na 22 -23 pa razblazim sa destilovanom vodom.Burad hrastova,stara.Posle 3-4 godine rakija primi veoma intezivnu boju od bureta.

Rakiju sam prodavao i kao meku jacine 12 gradi,par meseci posle pecenja,drzano u beloj plastici.Kupci tvrde da je rakija izvanredna,posebno pitka i stalno me ispituju u vezi "tajne u proizvodnji".Mozda je stvar u geografiji,mesavini sorti sljiva ili u tome sto nikada nisam dodao ni gram secera u kominu!

- - - - - - - - - -

Zemljaci, ja bih ipak izneo svoj stav da je ubedljivo najbolja rakija od šljive požeške.
Neverujem da bi bilo ko pre uzeo rakiju od ranke ili trnovače ako može birati požešku..
Da to je madzarka,ali slabo baca.Ne znam tacno,ali mislim da ti treba preko 15 kg sljive za litar ljute rakije.
 

jevto

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2014
Poruka
1.261
Lokacija
Užice
A jel pravi neko klekovacu?
Nisam je pravio.Nikako da kontaktiram nekoga ko ima orginalni recept BB Klekovace,pa da probam.Jesam ubacivao po nekoliko zrelih bobica kleke (smreke) u staklenu litarsku flasu sa ljutom rakijom,pa posle mesec dana koristio.No,to nije pravi recept.Trebalo bi kleku dodavati prilikom pecenja.
 

T110

Član
Učlanjen(a)
25 Avg 2017
Poruka
1.051
Lokacija
Beograd-Kragujevac
Ja zadnjih 8 godina samo BB pijem, ostali alkohol nista, pa bih hteo da probam i pravu domacu klekovacu to sa dodavanjem bobica nije ni prici.

Pre sam kupovao od jednog cice sa Bele zemlje ali odavno nije medju zivima bila je pitkija od BB.
 

jevto

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2014
Poruka
1.261
Lokacija
Užice
Ja zadnjih 8 godina samo BB pijem, ostali alkohol nista, pa bih hteo da probam i pravu domacu klekovacu to sa dodavanjem bobica nije ni prici.

Pre sam kupovao od jednog cice sa Bele zemlje ali odavno nije medju zivima bila je pitkija od BB.
Zaintrigirao si me.Videcu da jesenas iskopam negde pravi recept.Ma znam da sa dodavanjem bobica nije ni prici.
 

ZICAPROM

Član
Učlanjen(a)
21 Jul 2011
Poruka
1.176
Lokacija
Svrljig-Niš
Milim da je u jednom tv prilogu o BB kleki njihov tehnolog objašnjavao da u meku šljivovicu dodaje bobice kleke, i da tako stoji 30 dana da maceriše pa onda prepeku. U svakom slučaju je šljivovica osnov.
Inače što se tiče cene rakije, o čemu je bilo reči u prethodnim postovima, ona je veoma rastegljiva. Ako se sve uradi solidno dobro, bez većih grešaka, rakija se prodaje od 400 dinara u rvoj godini pa za svaku godinu odležavanja po dodatnih 100 dinara po litru, i to ne samo zbog starenja i sporije naplate već i zbog ozbiljnih gubitaka pri starenju. Što se tiče šljivovica od autohtonih sorti, one moraju biti malo skuplje, ali nisma siguran da ih ima u nekim ozbiljnijim količinama, za tržište a da nisu mešane.
 

ben roj

Član
Učlanjen(a)
30 Mar 2013
Poruka
638
Lokacija
uzice & novi sad
Jevto,
piskor sigurno nije dzenarika, to je sljiva slicna ranki I isto zri u kolima tj ne sazri odjednom.

Ja sam pekao klekovacu, pece se tako sto se u meku kada se prepece stave bobice kleke I sto se taj prepek jos sporije pece nego obicno.
 

marceta.b.

Član
Učlanjen(a)
10 Okt 2013
Poruka
1.015
Lokacija
Bukovac/Novi Sad/
Pomoć prijatelja... juče ispekao rakiju od Lepotice, kod prepeka sam morao da odem na pola sata... uz kazan ostao ćale, uglavnom ostavio sam mu posudu od 1,5l i objasnio da uhvati toliko prvenca i baci i... danas se setio da mi kaže da je zaboravio na prvenac... 45l rakije na 65% alk. šta sad raditi...
 

jevto

Član
Učlanjen(a)
5 Nov 2014
Poruka
1.261
Lokacija
Užice
Pomoć prijatelja... juče ispekao rakiju od Lepotice, kod prepeka sam morao da odem na pola sata... uz kazan ostao ćale, uglavnom ostavio sam mu posudu od 1,5l i objasnio da uhvati toliko prvenca i baci i... danas se setio da mi kaže da je zaboravio na prvenac... 45l rakije na 65% alk. šta sad raditi...

Samo razblazi destilovanom vodom(medicinskom,u apoteci).
 
Vrh