Otvaram ovu temu samo sa jednim ciljem, a to je kako napraviti što kvaliteni proizvod. Ući u detalje proizvodnje. Izbaciti sam pomisao na dodavanje šećera. Raspravljati o kvaliteu, o novim soratama šljive što dolaze. Takođe odreći se tradicionalnog pečenja, ući u novu priču, novi početak. Dići to na malo viši nivo.
Proizvodnja vrhunske rakije od šljive
- Začetnik teme sljivar
- Datum pokretanja
ZICAPROM
Član
Pozdravljam inicijativu, da se na temi Rakija ne bi prepucavali i besmisleno objašnjavali da li je nešto više ili manje štetno i da li može da prođe i sl. ovo bi mogla da bude tema gde bi se objašnjavali procesi i diskutovalo o onome kako treba raditi. Možeš i da prekopiraš neke postove ili kako ti je već volja, ali bi bilo lepo da oplemenimo temu nekim slikama. pozdrav i samo napred
ben roj
Član
Pozdravljam i ja temu i molim moderatora da ima najstrožiji kriterijum oko moderacije, ko pomene i š od šećera da bude odma brisan.
Jednino me brine ako se ovde iznese tehnologija, pa Slovenci je primene , bojim se da će doći vreme da uvozimo vrhunsku ljutui od šljive,
kao što je bilo da su uzimali sok od Jabuke iz Pošege i Iriga, pa posle prodavali kroz Fructal sokove.
Pažljivo ću da čitam i učim.
Jednino me brine ako se ovde iznese tehnologija, pa Slovenci je primene , bojim se da će doći vreme da uvozimo vrhunsku ljutui od šljive,
kao što je bilo da su uzimali sok od Jabuke iz Pošege i Iriga, pa posle prodavali kroz Fructal sokove.
Pažljivo ću da čitam i učim.
Podržavam ideju oko krajnjeg cilja teme.Ako tema kojim slučajem odluta u sasvim drugom smeru ili počnu svađe,prepirke i uvrede tema dobija katanac.
ZICAPROM
Član
Evo ja ću napisati nešto o ispravnom procesu dobijanja rakije koji se trudim da ispoštujem, i nisam ga ja izmislio, samo pratim dokazane i isprobane činjenice kod dobijanja rakije, na mom primeru od šljive. Najbolja rakija se dobija od autohtonih sorti šljive kao što su Crvena ranka, Požega, Trnovača i sl. ali se sasvim dobre rakije dobijaju i od Čačanske rodne i Lepotice. Stenly je sorta koja daje za jednu kalsu lošiju rakiju, koja nema aromatskog potencijala kao prethodnonavedene sorte, ali se može raditi rakija i od nje, s tim da se koristi samo u kupažama, a ne kao samostalna rakija, mada je i takva pravilno spravljena rakija obično daleko bolja od dobrog dela brlja po rafovima ili šećeruša koje se prodaju po pijacama. Prvo da raskrstimo sa šećerom. Dakle on se NE TREBA DODAVATI, i ne čini ništa dobro rakiji, ne pomaže vrenje, ne popravlja rakiju nameštanjem procenta šećera i sl, već ga određeni domaćini ubacuju isključivo radi svoje koristi jer dobijaju više rakije. I sam zakon ga ne dozvoljava i na ocenjivanju se diskvalifikuju uzorci sa šećerom, a iskusni ocenjivači prepoznaju već 3kg na 100 kg komine, laboratorija može da otkrije i par stotina grama. Dodavanjem devastirate voće tj. dobijate rakiju od šećera biljnog porekla (u ovom slučaju šećerne repe) i to nije dozvoljeno zakonom a i ne doprinosi kvalitetu.
-Prva faza kod dobijanja rakije su sami plodovi šljive. Oni trebaju biti zdravi, mogu da budu oštećeni gradom, ili sl. ali nikako ne smeju da budu buđavi, i slično. Beru se na vrhuncu svoje zrelosti tj. kada već počinju sami da otpadaju ili se otresu pa mogu odstojati dan ili dva na zemlji. U svakom slučaju zdravi i što bolje zreli plodovi, takođe moraju da budu čisti bez zemlje lišća i sl.
-Naredna faza je priprema plodova za ukomljavanje što podrazumeva pre svega skidanje temperature voća, ako za to imate uslova. Naime potrebno je da temperatura voća bude ispod 20 stepeni, a kad se šljiva bere po vrućini plodovi budu oko 25-30 stepeni. Mogu se ostaviti napolju da prenoće i tako se dosta dobro ohlade pa da se ujutru ranije ukome, što može svako da izvede, ili ko ima uslove da ih na neki drugi način pothladi, recimo spuštanjem u vodu pre pasiranja, mada prvo treba ocediti sok koji šljiva otpusti. Zatim se pristupa odvajanju koštice, što je veoma bitan proces jer se od komine koja je prevrela bez koštice dobija kvalitetnija rakija, ako je potrebno pisaćemo zbog čega, ali računajte da je to aksiom i da tako treba. Za odvajanje koštice se koriste horizontalne ili vertikalne pasirke koje se mogu kupiti ili napraviti a cena je od 500 eura pa naviše. Kad se šljiva propusti kroz pasirku dobija se žitka masa nalik pekmezu koju dalje prebacujete u sudove za fermentaciju koji moraju da budu čisti i poželjno da mogu da se hermetički zatvore. Ako imaju poklopac to je najbolje, mada i njega treba strečovati, ili ako nemaju onda preko staviti celo parče najlona pa opet ustrečovati okolo da se ne dozvoli prisustvo vazduha tj. da se naprave aneorobni uslovi fermentacije. Sudove ne puniti do vrha. Prilikom samog pasiranja a i ukomljavanja treba izbegavati da se dodaje voda, jer nije neophodna i opet razvodnjavate arome, s tim što ako zbog samog procesa pasiranja (kad je voće suvo ili možda ne daj bože zelenije), mora da ide nešto vode, treba se trudidi da to ne bude više od 5% u odnosu na voće.
-proces dodavanja raznih hemijskih pomagala pre i u toku fermentacije je najosetljiviji i ko nema iskustva sa tim može da preskoči ovaj pasus dobiće dobru rakiju, ali manje količine, mada sa nešto manje arome. Dakle prvo se odmah nakon pasiranja meri PH vrednost komine, koja se obično kreće od 3.5-4, a poželjno je da bude oko 3.2, nikako ispod 3 jer se već sa 2.7 konzerviše i više nema vrenja. Za ovu namenu se dodaje sumporna kiselina u određenoj proporciji, a najčešće se nalazi u razblaženom obliku. Odmah zatim se dodaje pektolitički enzim (recimo Fructo) koji pomaže u razbijanju pektina na najsitnije delove i samim tim olakšava fermentaciju. Kod šljive se može i ne mora dodavati ali recimo kod dunje je obavezan. Kad se sve to dobro umeša, a prilikom konačnog sipanja u sud gde će komina da fermentiše dodaje se selekcionisani kvasac koji pomaže da sav šećer prevri i da fermentacija ode u željenom pravcu a ne da je vode "divlji" kvasci. Naime na dno suda se dodaje određena količina kvasca i kasnije se prilikom usipanja u sud dodaje ostatak pripremljene količine uz obavezno mešanje. Recimo da za šljivu odgovara kvasac W1116 , ima ga u Enovitisu, i ide oko 20g na 100kg voća, s tim da se obavezno hidrira tj, umeša u mlaku vodu a može se i prvo sjediniti sa manjom količinom tečne komine pa zatim dodati u celu masu, gde razlika u temperaturi kvasca i komine ne sme biti veća od 10 stepeni, i ne sme se hidrirati u vodi više od 20 minuta, a sve zbog šoka i očuvanja kvasca. Možda najbitnija uloga kvasca je što obuzdava burno vrenje i nemate onaj klasični udar prvog ili drugog dana da komina kipi, peni, prelazi i sl. U kvasac se dodaje hrana za kvasce, koja se dodaje ubrzo nakon ukomljavanja ili nakon dan-dva, i ne sme se staviti više od 20g na 100kg voća
-Svejedno da li ste ovaj deo sa kvascima uradili ili ne, dalji proces fermentacije teče isto. Za samu fementaciju treba obezbediti što bolje uslove, dakle optimalna temperatura je 16-18 stepeni, tako da ako imate uslova da hladite prostoriju, ili još bolje - posude npr. hladnom vodom propuštenom kroz spiralu ili slično obavezno to uradite. Naime prilikom same fermentacije skoro jedna polovina šećera, oko 45% se pretvori u ugljen dioksid a taj procenat direktno zavisi od jačine fermentacije i od temperature, tako da snizite koliko god možete temperaturu i na taj način obuzdavate fermentaciju da ne pređe u burnu. Sama fermentacija je poželjno da traje što duže, tj. nekih 15-20 dana a ne da se sve završi za 5 dana, jer osim količine na ovaj način gubite i arome. Kominu nakon ukomljavanja dobro zatvorite (hemetički) a na vrhu poklopca ili najlona izbušite rupu i postavite crevo koje je uronjeno u posudu sa vodom, da gas može napolje ali da kiseonik ne ide unutra. Samo mešanje komine je nepotrebno i štetno jer tako pustate novi iseonik unutra i komina oksidiše, a kvascima nije potreban dodatni kiseonik za vrenje. Čak i ako to radite u prvim danima, zbog nekih svojih ubeđenja, obavezno mešanje svedite na minimum. Cilj je da se u komu formira pogača, a nju pravi ugljen dioksid prilikom najačeg vrenja tako što praktično izduvava na površinu krupnije delove voća (pokožicu i sl). Kolač je koristan jer pravi barijeru koja štiti kominu od kvarenja u slučaju da kiseonik prodre u sud i da počne da hvata plesni ili da počne da stvara stenice tj. vinsku mušicu. U tom slučaju pre pečenja obavezno ogrebite prvih par santimetara odozgo i bacite, a ako u sud nije prodirao vazduh kolač će biti čist. Kraj fermentacije se utvrđuje sa više uzastopnih merenja širometrom. Dakle, uzmete iz suda, kad mislite da je vrenje gotovo, tečni deo, obavezno ga procedite kroz gazu i merite širometrom. Potrebno je da to radite svaki dan i kad na 2 uzastopna merenja dobijate isti rezultata to znači da je fermentacija gotova. U zavisnosti od količine šećera, dodavanja ili ne kvasaca, same temperature fermentacije i sl. dobićete na širometru vrednost obično između 8-15 a što je manji broj to je bolje. Kad ste utvrdili da je vrenje gotovo što pre treba pristupiti pečenju, nikako to ostavlajti za zimu ili sl.
-Prva faza kod dobijanja rakije su sami plodovi šljive. Oni trebaju biti zdravi, mogu da budu oštećeni gradom, ili sl. ali nikako ne smeju da budu buđavi, i slično. Beru se na vrhuncu svoje zrelosti tj. kada već počinju sami da otpadaju ili se otresu pa mogu odstojati dan ili dva na zemlji. U svakom slučaju zdravi i što bolje zreli plodovi, takođe moraju da budu čisti bez zemlje lišća i sl.
-Naredna faza je priprema plodova za ukomljavanje što podrazumeva pre svega skidanje temperature voća, ako za to imate uslova. Naime potrebno je da temperatura voća bude ispod 20 stepeni, a kad se šljiva bere po vrućini plodovi budu oko 25-30 stepeni. Mogu se ostaviti napolju da prenoće i tako se dosta dobro ohlade pa da se ujutru ranije ukome, što može svako da izvede, ili ko ima uslove da ih na neki drugi način pothladi, recimo spuštanjem u vodu pre pasiranja, mada prvo treba ocediti sok koji šljiva otpusti. Zatim se pristupa odvajanju koštice, što je veoma bitan proces jer se od komine koja je prevrela bez koštice dobija kvalitetnija rakija, ako je potrebno pisaćemo zbog čega, ali računajte da je to aksiom i da tako treba. Za odvajanje koštice se koriste horizontalne ili vertikalne pasirke koje se mogu kupiti ili napraviti a cena je od 500 eura pa naviše. Kad se šljiva propusti kroz pasirku dobija se žitka masa nalik pekmezu koju dalje prebacujete u sudove za fermentaciju koji moraju da budu čisti i poželjno da mogu da se hermetički zatvore. Ako imaju poklopac to je najbolje, mada i njega treba strečovati, ili ako nemaju onda preko staviti celo parče najlona pa opet ustrečovati okolo da se ne dozvoli prisustvo vazduha tj. da se naprave aneorobni uslovi fermentacije. Sudove ne puniti do vrha. Prilikom samog pasiranja a i ukomljavanja treba izbegavati da se dodaje voda, jer nije neophodna i opet razvodnjavate arome, s tim što ako zbog samog procesa pasiranja (kad je voće suvo ili možda ne daj bože zelenije), mora da ide nešto vode, treba se trudidi da to ne bude više od 5% u odnosu na voće.
-proces dodavanja raznih hemijskih pomagala pre i u toku fermentacije je najosetljiviji i ko nema iskustva sa tim može da preskoči ovaj pasus dobiće dobru rakiju, ali manje količine, mada sa nešto manje arome. Dakle prvo se odmah nakon pasiranja meri PH vrednost komine, koja se obično kreće od 3.5-4, a poželjno je da bude oko 3.2, nikako ispod 3 jer se već sa 2.7 konzerviše i više nema vrenja. Za ovu namenu se dodaje sumporna kiselina u određenoj proporciji, a najčešće se nalazi u razblaženom obliku. Odmah zatim se dodaje pektolitički enzim (recimo Fructo) koji pomaže u razbijanju pektina na najsitnije delove i samim tim olakšava fermentaciju. Kod šljive se može i ne mora dodavati ali recimo kod dunje je obavezan. Kad se sve to dobro umeša, a prilikom konačnog sipanja u sud gde će komina da fermentiše dodaje se selekcionisani kvasac koji pomaže da sav šećer prevri i da fermentacija ode u željenom pravcu a ne da je vode "divlji" kvasci. Naime na dno suda se dodaje određena količina kvasca i kasnije se prilikom usipanja u sud dodaje ostatak pripremljene količine uz obavezno mešanje. Recimo da za šljivu odgovara kvasac W1116 , ima ga u Enovitisu, i ide oko 20g na 100kg voća, s tim da se obavezno hidrira tj, umeša u mlaku vodu a može se i prvo sjediniti sa manjom količinom tečne komine pa zatim dodati u celu masu, gde razlika u temperaturi kvasca i komine ne sme biti veća od 10 stepeni, i ne sme se hidrirati u vodi više od 20 minuta, a sve zbog šoka i očuvanja kvasca. Možda najbitnija uloga kvasca je što obuzdava burno vrenje i nemate onaj klasični udar prvog ili drugog dana da komina kipi, peni, prelazi i sl. U kvasac se dodaje hrana za kvasce, koja se dodaje ubrzo nakon ukomljavanja ili nakon dan-dva, i ne sme se staviti više od 20g na 100kg voća
-Svejedno da li ste ovaj deo sa kvascima uradili ili ne, dalji proces fermentacije teče isto. Za samu fementaciju treba obezbediti što bolje uslove, dakle optimalna temperatura je 16-18 stepeni, tako da ako imate uslova da hladite prostoriju, ili još bolje - posude npr. hladnom vodom propuštenom kroz spiralu ili slično obavezno to uradite. Naime prilikom same fermentacije skoro jedna polovina šećera, oko 45% se pretvori u ugljen dioksid a taj procenat direktno zavisi od jačine fermentacije i od temperature, tako da snizite koliko god možete temperaturu i na taj način obuzdavate fermentaciju da ne pređe u burnu. Sama fermentacija je poželjno da traje što duže, tj. nekih 15-20 dana a ne da se sve završi za 5 dana, jer osim količine na ovaj način gubite i arome. Kominu nakon ukomljavanja dobro zatvorite (hemetički) a na vrhu poklopca ili najlona izbušite rupu i postavite crevo koje je uronjeno u posudu sa vodom, da gas može napolje ali da kiseonik ne ide unutra. Samo mešanje komine je nepotrebno i štetno jer tako pustate novi iseonik unutra i komina oksidiše, a kvascima nije potreban dodatni kiseonik za vrenje. Čak i ako to radite u prvim danima, zbog nekih svojih ubeđenja, obavezno mešanje svedite na minimum. Cilj je da se u komu formira pogača, a nju pravi ugljen dioksid prilikom najačeg vrenja tako što praktično izduvava na površinu krupnije delove voća (pokožicu i sl). Kolač je koristan jer pravi barijeru koja štiti kominu od kvarenja u slučaju da kiseonik prodre u sud i da počne da hvata plesni ili da počne da stvara stenice tj. vinsku mušicu. U tom slučaju pre pečenja obavezno ogrebite prvih par santimetara odozgo i bacite, a ako u sud nije prodirao vazduh kolač će biti čist. Kraj fermentacije se utvrđuje sa više uzastopnih merenja širometrom. Dakle, uzmete iz suda, kad mislite da je vrenje gotovo, tečni deo, obavezno ga procedite kroz gazu i merite širometrom. Potrebno je da to radite svaki dan i kad na 2 uzastopna merenja dobijate isti rezultata to znači da je fermentacija gotova. U zavisnosti od količine šećera, dodavanja ili ne kvasaca, same temperature fermentacije i sl. dobićete na širometru vrednost obično između 8-15 a što je manji broj to je bolje. Kad ste utvrdili da je vrenje gotovo što pre treba pristupiti pečenju, nikako to ostavlajti za zimu ili sl.
Podrzavam pokretanje nove teme a SLJIVARA bi da pohvalim kao EKSPERTA za sljivu,covek ima i previse iskustva i koje imao priliku da procita njegove postove ranije video je da tu ima materijala da se objavi knjiga sa temom sljiva .Ima tu jos dosta strucnih ljudi iz ove materije nego mene zanima dali ja smem da stavim MALO MEDA u rakiju moj stari DZon Vejn pcelari mnogo dugo pa nam se cesto ISKRISTALISE MED pa nas zanima obojicu dali bi smeli malo da ubacimo a da ne budemo na crnoj listi tj dali bi smeli ako stavimo da se pohvalimo kupcima da smo stavili ili to nikako nasmemo da pricamo ili da uopste nestavljamo JER NEZNAM KAKVA SU VASA ISKUSTVA I DALI STE STAVLJALI A AKO JESTE KOLIKO .Unapred zahvalan
ZICAPROM
Član
-Pečenje se može izvoditi na više vrsta kazana, ali se kod nas najviše koriste obični kazani bez rektifikacionih kolona, svejedno je da li su prevrtači ili su na ispust, obavezno je da budu od bakra, sa što debljim dnom, poželjno da imaju mešalicu, i da im zapremina kapka bude preko 15% u odnosu na zapreminu samog kazana. Nebitno je da li su veće ili manje zapremine. Dobija se nešto bolja rakija u aromatskom smislu na kazanima koji imaju neku kapu, tipa kruška ili uspravni cilindar, u odnosu na kazane koji imaju kapak u obliku polulopte, mada to nisu presudne razlike. Dakle, destilacija se radi 2 puta, i zabluda je da se dobija bolja rakija ako se samo u prvoj destilaciji izdvoji srce, jer ta rakija nije dovoljno iščišćena i sadrži znatno veći procenat štetnih elemenata, iako na prvi pogled ima neki miris koji neko ocenjuje kao dobru aromu. Prva destilacija se radi samo od komine, većim delom tečne i nešto onog čvrtog dela sipanog na kraju u kazan, i poželjno je da se prilikom prve destilacije koristi mešalica. Destilacija treba da traje dovoljno dugo (ne žuriti da se ispeče kazan za 2 sata), jer je potrebno da prođe određeno vreme da bi se u kazanu odigrali svi potrebni hemijski procesi. Bakar ima veoma bitnu osobinu,,(i zato je najbolji za destilaciju), da katališe tj. da odaje jone ili atome bakra u kominu i da vezuje lako isparljive supstance koje su štetne, za sebe i samim tim od njih napravi teško isparljive koje onda neće otići kroz lulu u rakiju nego će ostati u džibri i prosipaćemo ih. Naravno za sve te procese je potrebno vreme i zato ne treba žuriti ako stremite kvalitetu. Još jedan pokazatelj brzine će vam kasnije biti glicerin, koji, ako zavrtite rakiju u čaši (kao kad probate vino) treba da ostane po obodu i da se sliva u obliku suza niz zidove čaše. Prilikom prve destilacije se ne odvaja prvak, pre svega zbog maksimalnog hvatanja aroma, već se sva rakija hvata do jačine od 27-30 atepeni, što je optimalna jačina za rakiju koju ćemo kasnije prepeći. Ostatak je patoka i ne treba je vraćati u rakiju, ali ako hoćete da ipak izvadite još nešto možete je razdvojiti na 2 frakcije gde ćete prvo uhvatiti jednu količinu do 10-stepeni i sipati to kasnije opet u kominu u narednom kazanu a ostatak koji isteče koristiti samo za prozore i sl. Najviše metil alkohola se ustvari nalazi u patoci, ali pošto se računa po litri apsolutnog alkohola, tj. u odnosu na jačinu od 100% alkohola, onda se najviše izdvoji u prvencu prilikom prepeka jer je on najači, ali nikako ne treba smetnuti sa uma da patokom najviše kvarimo našu rakiju. Prilikom prepeka se sipa meka rakija na pomenutu jačinu od 27%-30% i ne dodaje se voda, nimalo, jer se tako dobija kvalitetnija rakija, bez obzira šta Vam stari pričali, to je preporuka svih tehnologa i ne treba sumnjati u ispravnost postupka. Bitno je da se održava besprekorna higijena kazana i da se posle svakog ispustanja dzibre kazan što bolje opere, a da se pre početka prepicanja detaljno očisti. Prilikom prepeka se u startu loži tihom vatrom, i uopšte prepek treba da traje duplo duže od pečenja komine. Kad rakija krene odvaja se prvak u procentu ne manjem od 0.7% količine koja je usipana u kazan. On je mutan, i ima upečatljiv miris na lepak, aceton, lak za nokte, razređivač. Kad se taj miris izgubi počinje se sa hvatanjem srca,a ako nemate iskustva onda odvojiti 0.7-1% i to obavezno prosipati, a dalje hvatati srce. Srce se hvata do jačine od 65% alkohola u sudu sa rakijom. Dakle poželjno je da to bude i neki stepen više, ali minimum minimuma je 60% ako se traži iole dobra rakija. Ovo je ubedljivo najčešća greška kod pečenja jer domaćini dozvole da previše patoke uđe u srce rakije i kasnije imamo rakiju daleko nižeg kvaliteta. Rakija mora na izlazu iz lule da bude hladna, obično 15-16 stepenu celzijusovih, tako da je obavezno ravnomerno hladiti kacu, jer rakija kasnije ne slabi, tj. neće da legne kad odstoji već se hladi ako je izašla vruća i onda imate razliku u merenju, većina gradova je baždarena na 20 stepeni temperature. Nakon sečenja srca izlazi patoka, koja je daleko lošijeg kvaliteta i ako biste zadržali srce još malo u njega već ulazi rakija koja je ispod 35 stepeni jačine i sa sobom nosi, metil, teške metale, patočne kiseline i ulja i sl, što nam nije potrebno u našoj rakiji, već ćemo je kasnije razblažiti, za to namenjenom, destilovanom vodom, koja je čista i bez primesa, ili eventualno ispravnom bunarskom vodom, na kojoj se odradi hladna stabilizacija i provuče kroz filter. Samu patoku odvajate, recimo u dve frakcije, prvu do neke jačine od 10-tak stepeni i to se može, mada je najbolje da se sva baci, vratiti u kazan sa kominom (ali sa kominom ne sa mekom rakijom), a ostatak koji izađe baciti ili ga koristiti u druge svrhe.
-Rakija koja se dobije kao srce, se zatim ostavlja par dana da odleži u nekom priručnom sudu, procedi se kroz gazu, mada to treba raditi i u toku pečenja, i sipa u drvenu burad (ako je šlljiva u pitanju). Burad treba da budu od hrastovog drveta, poželjno od hrasta kitnjaka koji je bio što stariji, kad je posečen, i da su se duge sušile napolju, prirodno par godina. Takvo bure je spremno da oplemeni rakiju, potpomogne hemijske procese prilikom starenja rakije, doda joj prirodnu boju i na kraju rakiji da i određenu notu na hrast, a ako odstoji više od 5 godina u njemu onda i na vanilu. Rakija se treba sipati u neko novije bure, a nakon par meseci ako je bure baš novo, ili 1 godine, ako je staro par godina, je treba prebaciti u staru burad. Samo razblaživanje na pitku jačinu ( smatra se da je to 45% za šljivu) treba uraditi pre konzumacije (u buretu treba da stoji što jača rakija), treba izvoditi u nekom posebnom sudu, preporuka da je od inoxa, a ne od plastike, i treba ga raditi u 4-5 navarata, gde se svaki put jačina skida za oko 2 grada ili 5 stepeni, a kad padne na oko 50 stepeni ili 20 gradi, onda smanjivati za po 1 grad ili 2 do 3 stepena, da bi se izbeglo zamućenje rakije. Voda treba da ima istu temperaturu kao rakija, da se dodaje po malo i konstantno meša i da prođe 10-15 dana između 2 dodavanja. Tako razblažena rakija bi opet trebalo da odstoji par meseci i onda može da se konzumira. Ako nemate inox posudu, razblaživanje možete izvesti i u nekoj plastičnoj posudi, ali da je od neke prehrambene plastike, ne ona crna smrdljiva plastika, tako što ćete prvo razblaživanje raditi u drvenom buretu, onda narednih nekoliko razblaživanja uradite u plastici, s tim što treba skratiti vreme između razblaživanja na 7-10 dana a odmah nakom poslednjeg razblaživanja rakiju vratiti u staro drveno bure na stabilizaciju i odatle kasnije možete točiti po potrebi.
Rakija se konzumira blago pothlađena na neku podrumsku temperaturu dakle 20-tak stepeni, iz tzv. konjak čaša, ne onih malih, da bi se mogla osloboditi aroma i miris rakije, i da bismo u njoj konačno, posle svih muka koje smo prošli prilikom njenog spravljanja, mogli i da uzivamo. Prilikom ispijanja se rakija greje u ruci samim tim se oslobađaju i arome iz nje, pre sipanja treba blago promućkati flašu, ako ne sipate iz nje često, i nakon sipanja u čašu treba da odstoji par minuta pre konzumacije. Mlađe rakije se piju kao aperitivi pre jela, dok se rakije starije od 5 godina mogu piti i kao dižestivi između obroka.
Živeli, rakija je jako kvalitetno piće, ako se kvalitetno spravlja, i treba težiti kvalitetu i krilatici opšteprihvaćenoj u rakijskim krugovima: PIJ MALO PIJ KVALITETNO.
-Rakija koja se dobije kao srce, se zatim ostavlja par dana da odleži u nekom priručnom sudu, procedi se kroz gazu, mada to treba raditi i u toku pečenja, i sipa u drvenu burad (ako je šlljiva u pitanju). Burad treba da budu od hrastovog drveta, poželjno od hrasta kitnjaka koji je bio što stariji, kad je posečen, i da su se duge sušile napolju, prirodno par godina. Takvo bure je spremno da oplemeni rakiju, potpomogne hemijske procese prilikom starenja rakije, doda joj prirodnu boju i na kraju rakiji da i određenu notu na hrast, a ako odstoji više od 5 godina u njemu onda i na vanilu. Rakija se treba sipati u neko novije bure, a nakon par meseci ako je bure baš novo, ili 1 godine, ako je staro par godina, je treba prebaciti u staru burad. Samo razblaživanje na pitku jačinu ( smatra se da je to 45% za šljivu) treba uraditi pre konzumacije (u buretu treba da stoji što jača rakija), treba izvoditi u nekom posebnom sudu, preporuka da je od inoxa, a ne od plastike, i treba ga raditi u 4-5 navarata, gde se svaki put jačina skida za oko 2 grada ili 5 stepeni, a kad padne na oko 50 stepeni ili 20 gradi, onda smanjivati za po 1 grad ili 2 do 3 stepena, da bi se izbeglo zamućenje rakije. Voda treba da ima istu temperaturu kao rakija, da se dodaje po malo i konstantno meša i da prođe 10-15 dana između 2 dodavanja. Tako razblažena rakija bi opet trebalo da odstoji par meseci i onda može da se konzumira. Ako nemate inox posudu, razblaživanje možete izvesti i u nekoj plastičnoj posudi, ali da je od neke prehrambene plastike, ne ona crna smrdljiva plastika, tako što ćete prvo razblaživanje raditi u drvenom buretu, onda narednih nekoliko razblaživanja uradite u plastici, s tim što treba skratiti vreme između razblaživanja na 7-10 dana a odmah nakom poslednjeg razblaživanja rakiju vratiti u staro drveno bure na stabilizaciju i odatle kasnije možete točiti po potrebi.
Rakija se konzumira blago pothlađena na neku podrumsku temperaturu dakle 20-tak stepeni, iz tzv. konjak čaša, ne onih malih, da bi se mogla osloboditi aroma i miris rakije, i da bismo u njoj konačno, posle svih muka koje smo prošli prilikom njenog spravljanja, mogli i da uzivamo. Prilikom ispijanja se rakija greje u ruci samim tim se oslobađaju i arome iz nje, pre sipanja treba blago promućkati flašu, ako ne sipate iz nje često, i nakon sipanja u čašu treba da odstoji par minuta pre konzumacije. Mlađe rakije se piju kao aperitivi pre jela, dok se rakije starije od 5 godina mogu piti i kao dižestivi između obroka.
Živeli, rakija je jako kvalitetno piće, ako se kvalitetno spravlja, i treba težiti kvalitetu i krilatici opšteprihvaćenoj u rakijskim krugovima: PIJ MALO PIJ KVALITETNO.
Evo i ja se pridruzujem ali posto ja pecem od kajsije onda mogu biti samo sudija-degustator za vasu rakiju
.Slobodno mi saljite po 1 litru uzorka mesecno .Malo sale nije lose a posto je proces pecenje maltene isti i za rakiju od kajsije i ja cu vas pomno pratiti a i naravno iznositi svoje misljenje.
.Slobodno mi saljite po 1 litru uzorka mesecno .Malo sale nije lose a posto je proces pecenje maltene isti i za rakiju od kajsije i ja cu vas pomno pratiti a i naravno iznositi svoje misljenje.Mišljenja sam da treba prije reagovati, bristi postve, davati kazne i slično, a nebi trebalo zatvarati temu.
Nego da se vratimo na problematiku.
Što se tiče meda i on nema šta tražiti u voćnoj rakiji od šljiva. Iako je prirdnog porijekla, mnogo bi uticao na aromatcki profil konačnog proizvoda. Javile bi se sasvim druge arome i ukusi, što automacki više nije rakija od šljiva. Znači za vrhunsku rakiju ide isključivo plod od šljive. Svi znamo da mora biti potpuno zreo, jedino se može stavljati više sorti šljiva. Ako sazrevaju u isto vrijeme moguće je njihovo mješanje direktno u toku pripreme koma, a ako im je različito onda peći odvojeno pa raditi kupažu.
brka45
Član
Slažem se sa Šljivarom. Sigurno će se osećati na med i pokvarićeš aromu šljive.
A sa viškom meda možeš praviti likere ili još bolje orahovaču. Imao bi vrhunski proizvod.
A sa viškom meda možeš praviti likere ili još bolje orahovaču. Imao bi vrhunski proizvod.
Nego da se vratimo i podjelim nova iskustva u vezi šljive. Govoriću o malo ozbiljnijoj proizvodnji gdje su neke stvari mnogo bitne, za razliku od šljive za ličnu upotrebu i amatersku proizvodnju. Pošto je postao deficit rakiske šljive (sorte) odnosno tačnije rečeno da se bolje izrazim sorte šljive koja će zadovoljiti više parametara, a to su kvalitet ploda, rodnost tj proizvodne osobine u komercijalnom zasadu. Ne može se samo gledati plod i ništa više. Mora se sve uzeti u obzir. Takođe šljiva mora biti zrela pa ček i prezrela za vrhunske rakije.
Gledano sa aspekta proizvodnih osobina Stenli bi bio šljiva broj 1. Ima izuzetan potencijal rodnosti i stabilnost, lako se formira uzgojni oblik, sazrjeva skoro sav u isto vrijeme tj odlično se drži na grani i kad prezri. Što je jako dobra osobina. Potkupljanje je zanemarljivo. Dobre je otpornosti na mraz, tolerantan je na šarku. Jedino je malo osjetljiv na moniliju, ali i to se bez problema riješava hemijskim mjerama. Odlično nakuplja šećer, jedino mu je veliki minus nema neku izraženu aromu. Dosta je nautralan. Ali bez obzira na taj munus mišljenja sam da i njega mora biti u zasadu min 30% zbog stabilnosti proizvodnje. Takođe uz određene postupke prilikom prerade (pasiranje i korišćenjem kvasaca koji stvaraju aromatike itd), u kupažama drugih sorti može dati vrhunski kvalitet.
Druga sorta po mom mišljenju je Č. Ljepotica. Ima sve skoro proizvodne osobine kao i Stenli. S tim što je u smislu aromatckog profila neuporedivo bolja i od Stenlija. Meni daje ljepšu i bolju rakiju od Č. rodne. Ali ona ima jednu veliku manu u proizvodnji, a to je suši se. Što ekonomski stvara velike gubitke. Treba tražiti lokacije gdje se ne suši tj ocjedite parcele, lakše i propustljivije zemljište. Ako to riješite onda ste napravili pun pogodak. Takođe njena još jedna dobra osobina je dolazi dosta rano, izbjegava sušu i daje Vam vremnskog prostora da odradite dio komljenja i pečenja prije kasnih sorte. Što je jako bitno kod veće količine.
Treće sorta je Č. Rodna, za nju ne znam šta bih tačno rekao. Ali odnekud moram početi. Prvo neću je više ni komada u mom voćnjaku zasaditi. Prvih 4-5 godina dosta je solidna. Rano prorodi i daje dosta kvalitetne i ujednačene plodove. Kako vrijeme odmiče sve je sklonija, alternativi. Kad rodi daje dosta nujednačene plodove. Jedna grana prerodi pa sitna, druga rijetka, a krupna. Pa onda neravnomjerno sazrijeva. Čim malo uzri odmah otpada. Pa se mora stalno potkupljati što je velik trošak i vremena i novca. Takođe još jedan veliki minus je i šarka. Rezidba je dosta nezgodna. Slabo podnosi sušu i pored zalijevanja ako naiđe onaj vruć vjetar spali je ko fen, za razliku od stenlija koji to ne osjeti. Takođe lično sam se uvjerio traži mnogo više hrane (đjubra) od npr stenlija-ljepotice, ako želite da i za narednu godinu formira rod. Sve u svemu nije šljiva za komercijalni zasad. To je više za amatersku proizvodnju, vikendice i hobiste. Za njih je odlična jer prvenstveno zahtjeva najmanju upotrebu hemije i mogu se gajiti velika stabla.
Od starih sorti šljiva ko što je požegača i slične to je komercionalno totalno neodrživo i neisplativo. Zato nećemo ulaziti u bilo kakvu priču.
E sad dolazimo do nečeg novog. To su dve nove sorte koje bih posebno izdvoji: Jojo i Top Taste. Pošto sam pre 5 godina posadio eksperimentalni zasad. Tako da imam po 15-tak stabala i jedne i druge. Prošle godine je mraz sve uništio, a ove godine sam imao oko 500-600 Kg svake. Ono što moram napomenuti da je plod vrhunski. Ljepšu šljivu nisam jeo pogotovo Top Taste. Plod je kad ga zagrizeš specifične arome, prijatan, izuzetno sladak. Ne može se lako opisati treba ga probati i sve će vam biti jasno. Rakiji nisam pekao od njih posebno (nešto malo je otišlo sa ostalim sortama) jer sam više od pola roda razdjelio prijateljima. Bukvalno su me molili, kad su probali pa sam i dio morao prodao. Dio je otišao i u lično sušenje koja je ispala ekstra kvaliteta. Tako da je uglavnom sva otušla u pekmaz. Svi su poslje zvali zahvaljivali se, da je pekmez izvrstan. Neki su me i kritikovali (šalili) što im nisam rekao da ne stavljaju šećer u pekmez, jer je na kraju im ispalo preslatko. Tako da nisam uspio peći rakiju. Ali sledće hoću sigurno bar po jednu kacu da mogu usporditi.
Nego da je vratimo na Plod. Kod Jojo je meso čvrsto, žarko-žute boje za razliku od standardne sljive koja je zelenkasto žuto. Plod je veći od Stenlia, skoro istog oblika. Kod Top Teste-a je malo sočniji ima najnsu više soka. Plod je okruglasti i više vuče na ljubičasto.
Stablo Jojo je u potpunosti isto kao stenli, malo je cvijet osjetljivi na mraz jedno 10-20% je stradalo ove godine, ali opet je prerodio. Mislim da je i rodni od Stenlija. Dospjevaju isto kao i Stenli, Top Taste 3-5 dana prije.
Top Taste je malo bujnija sorta, formira grane slične Ljepotici samo malo jače. I čini mi se da je malo manje rodnosti od ljepotice. Stablo je izuzetno zdravo i vitalno.
Na bolesti nisam mogo da procijenim otpornost jer su sve tretirane jednako kao i Stenli. Mada kažu da je ovaj Top Taste dosta otporan i da se na zapadu koristi u eko proizvodnji. Šta im je još dobra osobina, 100% su imuni na virus šarke kao i Čač. Najbolja. Tako da planiram proširenje ove dve sorte.
Ovo što sam sve gore napisao podrazemjeva da se šljiva shvati kao intezivna kultura. Takođe ko misli iole da se bavi mora imati svoj traktor i atomizer minimum.
Gledano sa aspekta proizvodnih osobina Stenli bi bio šljiva broj 1. Ima izuzetan potencijal rodnosti i stabilnost, lako se formira uzgojni oblik, sazrjeva skoro sav u isto vrijeme tj odlično se drži na grani i kad prezri. Što je jako dobra osobina. Potkupljanje je zanemarljivo. Dobre je otpornosti na mraz, tolerantan je na šarku. Jedino je malo osjetljiv na moniliju, ali i to se bez problema riješava hemijskim mjerama. Odlično nakuplja šećer, jedino mu je veliki minus nema neku izraženu aromu. Dosta je nautralan. Ali bez obzira na taj munus mišljenja sam da i njega mora biti u zasadu min 30% zbog stabilnosti proizvodnje. Takođe uz određene postupke prilikom prerade (pasiranje i korišćenjem kvasaca koji stvaraju aromatike itd), u kupažama drugih sorti može dati vrhunski kvalitet.
Druga sorta po mom mišljenju je Č. Ljepotica. Ima sve skoro proizvodne osobine kao i Stenli. S tim što je u smislu aromatckog profila neuporedivo bolja i od Stenlija. Meni daje ljepšu i bolju rakiju od Č. rodne. Ali ona ima jednu veliku manu u proizvodnji, a to je suši se. Što ekonomski stvara velike gubitke. Treba tražiti lokacije gdje se ne suši tj ocjedite parcele, lakše i propustljivije zemljište. Ako to riješite onda ste napravili pun pogodak. Takođe njena još jedna dobra osobina je dolazi dosta rano, izbjegava sušu i daje Vam vremnskog prostora da odradite dio komljenja i pečenja prije kasnih sorte. Što je jako bitno kod veće količine.
Treće sorta je Č. Rodna, za nju ne znam šta bih tačno rekao. Ali odnekud moram početi. Prvo neću je više ni komada u mom voćnjaku zasaditi. Prvih 4-5 godina dosta je solidna. Rano prorodi i daje dosta kvalitetne i ujednačene plodove. Kako vrijeme odmiče sve je sklonija, alternativi. Kad rodi daje dosta nujednačene plodove. Jedna grana prerodi pa sitna, druga rijetka, a krupna. Pa onda neravnomjerno sazrijeva. Čim malo uzri odmah otpada. Pa se mora stalno potkupljati što je velik trošak i vremena i novca. Takođe još jedan veliki minus je i šarka. Rezidba je dosta nezgodna. Slabo podnosi sušu i pored zalijevanja ako naiđe onaj vruć vjetar spali je ko fen, za razliku od stenlija koji to ne osjeti. Takođe lično sam se uvjerio traži mnogo više hrane (đjubra) od npr stenlija-ljepotice, ako želite da i za narednu godinu formira rod. Sve u svemu nije šljiva za komercijalni zasad. To je više za amatersku proizvodnju, vikendice i hobiste. Za njih je odlična jer prvenstveno zahtjeva najmanju upotrebu hemije i mogu se gajiti velika stabla.
Od starih sorti šljiva ko što je požegača i slične to je komercionalno totalno neodrživo i neisplativo. Zato nećemo ulaziti u bilo kakvu priču.
E sad dolazimo do nečeg novog. To su dve nove sorte koje bih posebno izdvoji: Jojo i Top Taste. Pošto sam pre 5 godina posadio eksperimentalni zasad. Tako da imam po 15-tak stabala i jedne i druge. Prošle godine je mraz sve uništio, a ove godine sam imao oko 500-600 Kg svake. Ono što moram napomenuti da je plod vrhunski. Ljepšu šljivu nisam jeo pogotovo Top Taste. Plod je kad ga zagrizeš specifične arome, prijatan, izuzetno sladak. Ne može se lako opisati treba ga probati i sve će vam biti jasno. Rakiji nisam pekao od njih posebno (nešto malo je otišlo sa ostalim sortama) jer sam više od pola roda razdjelio prijateljima. Bukvalno su me molili, kad su probali pa sam i dio morao prodao. Dio je otišao i u lično sušenje koja je ispala ekstra kvaliteta. Tako da je uglavnom sva otušla u pekmaz. Svi su poslje zvali zahvaljivali se, da je pekmez izvrstan. Neki su me i kritikovali (šalili) što im nisam rekao da ne stavljaju šećer u pekmez, jer je na kraju im ispalo preslatko. Tako da nisam uspio peći rakiju. Ali sledće hoću sigurno bar po jednu kacu da mogu usporditi.
Nego da je vratimo na Plod. Kod Jojo je meso čvrsto, žarko-žute boje za razliku od standardne sljive koja je zelenkasto žuto. Plod je veći od Stenlia, skoro istog oblika. Kod Top Teste-a je malo sočniji ima najnsu više soka. Plod je okruglasti i više vuče na ljubičasto.
Stablo Jojo je u potpunosti isto kao stenli, malo je cvijet osjetljivi na mraz jedno 10-20% je stradalo ove godine, ali opet je prerodio. Mislim da je i rodni od Stenlija. Dospjevaju isto kao i Stenli, Top Taste 3-5 dana prije.
Top Taste je malo bujnija sorta, formira grane slične Ljepotici samo malo jače. I čini mi se da je malo manje rodnosti od ljepotice. Stablo je izuzetno zdravo i vitalno.
Na bolesti nisam mogo da procijenim otpornost jer su sve tretirane jednako kao i Stenli. Mada kažu da je ovaj Top Taste dosta otporan i da se na zapadu koristi u eko proizvodnji. Šta im je još dobra osobina, 100% su imuni na virus šarke kao i Čač. Najbolja. Tako da planiram proširenje ove dve sorte.
Ovo što sam sve gore napisao podrazemjeva da se šljiva shvati kao intezivna kultura. Takođe ko misli iole da se bavi mora imati svoj traktor i atomizer minimum.
brka45
Član
Imao bih par pitanja.
Kako se ocenjuje kvalitet rakije?
Ako se za svaka sorte šljive tehnološki idealno odradi, onda će svaka dobiti zlatnu medalju i sve će biti idealne.
Ali razlike svakako postoje. Nisu im arome iste. Kada se degustira jedna za drugom, svako će primetiti da razlike postoje.
Ako zanemarimo razliku u tome koja "baca" više, nego se usresredimo na aromu. Zar nije stvar ukusa šta je kome prijatnije da pije?
Da li je rešenje u zadovoljavanju ukusa pomešati više vrsti šljiva, ili početi sortiranje: šljivovica od ranke, šljivovica od lepotice...?
Kako se ocenjuje kvalitet rakije?
Ako se za svaka sorte šljive tehnološki idealno odradi, onda će svaka dobiti zlatnu medalju i sve će biti idealne.
Ali razlike svakako postoje. Nisu im arome iste. Kada se degustira jedna za drugom, svako će primetiti da razlike postoje.
Ako zanemarimo razliku u tome koja "baca" više, nego se usresredimo na aromu. Zar nije stvar ukusa šta je kome prijatnije da pije?
Da li je rešenje u zadovoljavanju ukusa pomešati više vrsti šljiva, ili početi sortiranje: šljivovica od ranke, šljivovica od lepotice...?
Sto se tice SLJIVAREVOG POSTA to je ono o cemu sam pricao imam raznorazne literature o sljivi zadnih 50 godina od razlicitih autora ali odgovorno tvrdim da su ovi postovi toliko KVALITETNO ODRADJENI da bolje od ovoga nemoze i sto je najbitnije ovo je iz PRAKTICNOG ISKUSTVA receno covek je apsolvirao sljivu za 10 ,jer ucestalo je po ovim forumima da ljudi citiraju neke naucne radnike raznorazne marketinge i ponavljaju kao u hipnozi REKAO STRUCNJAK.Kada neko postavi pitanje ili ne dobije odgovor ili cita neke raznorazne pretpostavke ili nebuloze koje zbunjuju coveka.Sto se tice MEDA podhitno moram da prestanem sa tom praksom i da se VRATIM PRIRODI jedino mi je sada problem kako da ih vratim naucili DA BUDE MEDENO PA SE PLASIM AKO NAGLO PRESTANEM DA NE KRENU DA KRIZIRAJU ili da to odradim postepeno A STA AKO ME PITAJU ZASTO VISE NIJE SLATKO sta da kazem sad sam tek u haosu
ZICAPROM
Član
Kolega šljivar@ tvoj post vezano za sorte je kao preslikan iz mojih vocnjaka, sa svim manama i prednostima, a što smo i apsolvirali u drugim temama. Što se tice Top taste sorte nemam iskustva ali si mi zagolicao maštu. Ja imam nameru da dogodine podignem bar 1 hektar Crvene ranka kalemljene na dzanariku, iskljucivo za rakiju, ali u pravu si da komercijalno nema kolicine bez stenleja i lepotice, eventualno nesto rodne.
ben roj
Član
Ako ne kalemis sam kako ili gde nabavljas ranku. Ako nije po pravilima foruma
mozes mi i na pp poslati.
ZICAPROM
Član
Razgovarao sam sa rasadničarom iz okoline Kruševca od koga godinama unazad uzimam sadnice i on mi je rekao da može na proleće da okalemi, ali da mu ja dam kalem grančice iz mog zasada Ranke, da znamo da je zdrav.
ben roj
Član
Zahvaljujem.
