Gastronomski proizvodi od ovčijeg i kozijeg mesa

Evo malo specija mesanih svinjskih i jarecih sutra uvece ce biti proba pa cemo videti rezultate rada
20qypzn.jpg
 
6kg svinjetine
3kgovcetine
1kg ledjne slanine
3dl belog vina
200-220g soli
60-70g bibera
jedan muskant orascic
Komade mesa izmesati sa zacinima i pustiti da prenoci zatim sutradan samleti izmesati par puta i opet pustiti da prenoci treci dan izmesati i puniti u creva fi50mm. 7-10 dana na hladnom dimu i mesec dana najmanje na promaju i posle toga lek za pritisak. Kobaja najslicnija cajnoj. Inace najbolja je sa ovcetinom meni se namestilo da sam imao jarca zaludnog pa je on uleteo preko reda. So i biber od do zavisi kako ko voli ljuce ili slanije pozz
 
crni tekir je napisao(la):
Kod mene u kraju se ovcetina susi tako sto se povade kosti(isti postupak kao kod slaninara),butovi ser malo otanje(unutrasnja prsuta~ruza) da bi mogli lepo da se osuse.Vrat se odsece,malo nadimi(2~3 vatre) pa u kupus.Lopatica od plecke se izvadi a meso ostaje na stelji.Solimo usuvo(cista Tuzlanska so)~"odokativno".Ja licno se nikada nisam za.ebo' ali ko nije siguran neka slobodno meso pre dizanja u susaru,provuce kroz korito sa cistom,hladnom vodom.Uvece ga dici da se ocedi,pa tek ujutro naloziti prvu vatru.:ppozdrav:
Kliknite za proširenje...
crni tekir je napisao(la):
Pozdrav druze.Rebra,tj.kosti od rebara vadis sa koncem(deblji zidarski kanap) kad se meso dobro ohladi.Nozem zgrebes opnu sa unutrasnje strane rebara(jednu po jednu kost),20 cm kanapa svezes tako sto sastavis kraj sa krajem~dobijes zatvorenkrug~slovo O:navuces na vrh rebra i povuces prema kicmi.Ispadne gola kost a meso sa rebara ostaje na stelji.Kada povadis sve kosti polako ih popridignes rukom,zavuces noz ispod njih do same kicme i odvojis kicmenjacu od kosti (i ona takodje ostaje na stelji).Kada to odradis,cela polovina ovna ti ostajecista,bez kostiju.Sa unutrasnje strane izvadis butnu kost i onda ti ostane samo skocni zglob (pikalj),koji ostaje da se za njega kaci kuka.Ako je stelja velika podelis na 2 dela,tako isto i drugu polovinu,znaci 4 dobra kaisa stelje od jednog ovna.Takvo suseno ovcije meso je prosle zime kostalo od 1800~2000din/kg.:ppozdrav:
Kliknite za proširenje...

E na ovaj neki fazon sam i ja radio. Dobio savet od jednog mesara koji mi je rekao da ovcu zakoljem i da odstoji jedan dan. Sledeci dan povadim sve kosti i dobro usolim i tako stoji 20 dana. Posle 20 dana dobro je operem i stavim da se susi. E ovo sa zidarskim koncem mi nije upalilo, probao ali ne vredi, dzaba dao pare za 50 metara zidarkog konca, a trebalo mi samo 20 cm koji su mi bili beskorisni kako se na kraju ispostavilo. Kosti sam odvajao tankim lovackim nozem koji je namenjen bas za vadjenje kosti.
 
Uzmete najobicniji recept za kobasice koje se prave za svinjokolju i samo umesto govedine koja ide 30 posto ubacite ovcetinu i gotovo.. Ja sam probao i verujte mi i ko ne voli ovcetinu ne moze da je oseti.
 
@bato 87.Batane da nisi slucajno lovac?Imam ja rodjaka u Bijeljini koji je lud za lovom.Kada sam boravio tamo vodio me na muljna polja(na zeca),u Obarsku,kod neke stare secerane(cini mi se)...itd.Uglavnom smo se vracali praznog ranca:haha: mada stvarno nigde vise zeceva nisam video nego na tim poljima:haha::ppozdrav:
 
Gde bre nisam lovac, naravno da jesam :osmeh:. Znam gde su lovio imam familije u Obarskoj. Obecao si da ces se javiti kada budes u BN pa nista ::lose:: sledeci put nemoj da si dolazio a da se ne javis. Nego reci ti meni jel valja onaj postupak pravljenja stelje sto sam napisao?? Trenutno jos stoji usoljen ovih dana treba da ga kacim na susenje :ppozdrav:
 
Naravno da valja Batane.Samo kada isperes u hladnoj vodi ,uvece okaci da se ocedi do ujutru pa tek sutradan nalozi prvu vatru.Nisam skoro bio u Bijeljini drugar,to sam u lovu bio 2000~2001(tada sam tamo ziveo dve i po'godine).Zadnji put sam posetio Semberiju pretprosle godine a kada budem opet dolazio sigurno cu se javiti.:ppozdrav:
 
Mozeli se umjesto crijeva koristiti neki drugi materijal za pravljenje kobasica? I kakvog su ukusa i mirisa kobasice i suho meso od koze?::sramota::
 
crni tekir je napisao(la):
Ovde su jagnjad (do 40kg) 2,7~3e jos od Bozica.Silezad 180~220din.;ovce 140~150din./kg. Ove dve ovce juce kupljene realno vrede bar 150 din./kg ali tako iskocilo,nije ni meni bilo u planu da kupujem,medjutim kada sam izracunao~suva stelja ce me kostati oko 350din/kg (u prodavnici je 1500~1700 malo bolja stelja).To se ne odbija!:ppozdrav:
Kliknite za proširenje...
Текире, јел овај значи однос живе ваге и суве стеље, мало јаче од 3 према 1?
 
@Velimir i Miladinovic. Recimo da ovca ima 70kg i da je solidno debela(50% lubine~bez glave),znaci 35kg ociscena. Povadjene kosti,zaponjci , plecke i vrat=5kg,ostaje ciste sirove stelje 30kg.Bilo koje meso u susenju izgubi 30% od sirove mase,tako da ovde je kalo 9kg sto ce reci da ostaje 21kg ciste,suve stelje. E sad ako je ovca bolja taj procenat je veci,ja sam isao na osrednje kvalitetno grlo.:ppozdrav:
 
Crni znam da si po zanimanju mesar,ali mislim da dobro osusene stelje,posle odredjenog zrenja nema sanse da se dobije 30%.pa kod grla srdnjeg kvaliteta pecenje ne prelazi 35%.mislim da ovo mose da pojasni dr.Bosnijan,nadam se da mi nece zameriti sto koristim priliku da izuzmemo nesto od njegovog znanja,unapred hvala.
 
Mirko druze ti ako ne verujes probaj, izmeri lubinu (ociscenu ovcu bez glave),povadi kosti(ali pravo kako se vade a ne nozem),izvuci lopatice od plecki napolje,usoli,osusi(stelja se dosta ranije skida iz susare od prsute i slanine)õnda druze izmeri i javi mi koliko si stelje dobio. Ja ovako radim 15~tak godina i variranja u procentima su veoma mala(plafon do 5%).Osnova za ovu probu je da lepo odradis stelju sto podrazumeva da kada povadis kosti,odstranis vrat~sve ostalo ide u susenje.Butove lepo rasiris,butna kost~napolje a pikalj ostaje(za njega kacis stelju).:ppozdrav:
 
crni tekira ako sam te razumijo rebra vadis zidarskim koncom vec mi mi objasnjavao ali kako miss ostale kosti kao kicmu i lopatice
znaci nadkonjenica ostaje
 
Pozdrav drugar.Kad'odvojis rebra od mesa (koncem),podlakticom ih podignes na gore i zavuces noz skroz do kicme tako da ledjnjaca ostane na stelji a kicma sa kostima(rebrima).Posle satarom odbijes rebarca(jer od njih nema nista~gole kosti) a kicmu malo nadimis i stavis u kuvanje,mada ni na njoj ne ostane skoro nista mesa ali lepo zamirise(narocito u kupusu).Za lopaticu od plecke ti treba malo iskustva i dobar krivi noz za pandlovanje~izvuce se ne ostane ni 50g mesa na njoj.E sad ne znam kako se u kom'kraju susi stelja,kod mene se susi dosta krace od svinjetine i govedine jer kada se presusi bude tvrda(zube da polomis).Oprezno sa solenjem~ako se presoli ni voda ne pomaze mnogo.:ppozdrav:
 
Morate se prijaviti ili registrovati da odgovorite ovde.
Nazad
Vrh