Posto smo diskutujuci o skuti spomenuli nesto od opreme pokazalo se da je ova vazna tema preskocena.
Da vidimo kako ide osnovni proces od muze do zrenja sira i sta nam za to treba.
Posle muze mleko sto pre treba da se ohladi na +4°C
Posto se najcesce muze 2 X dnevno onda se najcesce podhladi mleko od vecernje muze i sutra ujutru mesa sa jmlekom od jutarnje muze, tako pomesano se greje na odredjenu temperaturu sa ili bez dodataka mlecnih kultura, podsiri se, ocedi se, presuje se, soli i odlazi na dozrevanje. Za sve ove faze postoji odredjena oprema. Sada cemo se samo nacelno upoznati sa njom a kasnije bice vise konkretnih podataka i nadam se diskusija o svakom delu opreme.
Na samom pocetku mora se reci da treba razlikovati amatersku ili malu proizvodnju od profesionalne. Moram da naglasim da je na nasim ( Balkanskim) prostorima sasvim uobicajeno da se ljudi profesionalno necim bave a da rade kao amateri. Ko razmislja da pocne da se bavi proizvodnjom sira ili ko namerava profesionalno i u buducnosti to da radi morace ne samo sprovede profesionalan pristup vec ce morati i profesionalno da se opremi a to znaci svi sudovi od propisanih materijala, najcesce inox ali ne bilo kakav vec tacno propisan za te namene. O ovome mora da se povede racuna na vreme.
Dakle na pocetku mleko treba ohladiti a za to sluzi laktofriz. Oni se prave za 2 ili 4 muze. Znaci ili se skupi mleko pd jednog dana i jednom dnevno siri ili se skuplja od dva dana i tako je svaki drugi dan slobodan sto se sirenja tice. U praksi ako postoji dobra oprema prakticno je svejedno da li sirite 50 ili 500 litara pri cemu je u drugom slucaju 10 X veca efikasnost rada! Dakle oni koji imaju manje mleka treba da idu na laktofriz za 4 muze.
Oni koji imaju jos manje mleka mogu da se posluze obicnim friziderom. Posto je cilj sto brze hladjenje ono moze da se postigne tako sto je u frizideru neki veci sud sa vec ohladjenom vodom pa se posude sa mlekom(flase) potope u tu hladnu vodu. Posto voda ima znatno veci koeficijent provodljivosti onda se mleko mnogo brze ohladi i to je to.
Sto se tice potrebnog kapaciteta laktofriza i sustinskih razlika izmedju onih za dve ili cetiri muze o tome cemo posebno.
Sledeci deo opreme je sirarski kotao. Verc smo rekli da on moze da bude tzv. dupli bojler sto je jedna manja posuda u vecoj sa vodom i tako se temperatura grejanja ravnomerno prenosi na posudu sa mlekom bez opasnosti od zagorevanja. Vec smo rekli da posuda sa mlekom mora biti od inoxa a sepra sa vodom moze da bude bilo kakva posto ne dolazi u kontakt sa mlekom. Pravi siraski kotao u osnovi izgleda isto tako samo sto su unutrasnja i spoljna posuda spojene a voda izmedju " zarobljena". Pored toga opremljeni su grejacima i termostatima tako da lako mozemo da podesimo tacnu zeljenu temperaturu i sto je najvaznije da je uvek tacno ponovimo. To je ono osnovno. pored toga kotao moze i treba da bude opremljen mesacem koji moze da se zameni "lirom" za secenje grusa. Posle formiranja zeljenog tipa grusa i odvajanja veceg dela surutke iz sirarskog kotla ili duplog bojlera ( ova surutka se cuva u cistim posudama da bi se dalje obradjivala sto je vec opisano) grus se cedi najcesce u gazi. I ova surutka se prikuplja! Posle cedjenja dolazi presovanje sto podrazumeva neke prese i kalupe. Ovde hocu da napomenem da sam i ja koristio kalupe od pvc cevi kakve se koriste za kanalizaciju i sl. Po EU propisima to je zabranjeno! Verovatno i po Hr i Sr i Mk i BiH i Cg ali ko zna u kojoj fioci ti propisi cuce zaboravljeni. Kalupi bi morali da budu od one vrste plastike u koju se pakuje hrana i za koju je dozvoljeno da doje u kontakt sa hranom. Od takve plastike je ambalaza za sladoled npr. A to je PP=polipropilen. Takvi kalupi mogu da se nabave iz Holandije, Svajcarske, Italije ili Francuske i nisu ni malo jeftini. Mogu da se nabave iz USA po nizim cenama ali mislim da bi troskovi transporta pojeli razliku. E sad za male proizvodjace koji dnevno imaju 10-20 litara to je jedan srednji ili dva manja ili 4 malecka kalupa i to nije nesto. I o kalupima ce biti vise reci kada dodju na red.
Prese? Najjednostavnija presa je poisuda sa vodom koja preko drvenog kotura presuje, pritiska sir. Jednostavnim dolivanjem potrebne kolicine vode( znajuci da je 1dm³ = 1 kg) dobijamo zeljeni pritisak. I opet za dva tri kotura ovo je ok ali kod vece proizvodnje potrebne su "brze" prese pa tu postoji sarenilo resenja od jednostavnih stega sa vijkom, koje moraju da se pritezu, preko onih sa tegom ili najsavremenijih pneumatskih.
Sledeci deo opreme je sto za soljenje na suvo ili kade za salamurenje. Ovo u pocetku mogu da budu decije plasticne kade ali vremenom morace da budu stolovi ili kade od inoxa.
Zatim sirevi idu u prostoriju za zrenje gde je pored dobre prirodne cesto potrebna i pomocna klimatizacija i regulacija vlaznosti i temperature sto je posebna tema. Od osnovne opreme tu su police koje treba da budu od camovine koja nije farbana ni bojom ni lazurama ni firnajzom.... Ove daske se vremenom uslole sto ih sasvim dovoljno konzervira.
Od neizbeznih alata propustio sam da spomenem sipkasti termometar. Ili mehanicki ili jos bolje digitalni kojim se kotrolisu temperature procesa. Pored toga ambiciozni proizvodjaci, narocito ako hoce da eksperimentisu i proizvedu nesto novo treba da nabave pH metar ili neki drugi uredjaj za merenje kiselosti.
Da vidimo kako ide osnovni proces od muze do zrenja sira i sta nam za to treba.
Posle muze mleko sto pre treba da se ohladi na +4°C
Posto se najcesce muze 2 X dnevno onda se najcesce podhladi mleko od vecernje muze i sutra ujutru mesa sa jmlekom od jutarnje muze, tako pomesano se greje na odredjenu temperaturu sa ili bez dodataka mlecnih kultura, podsiri se, ocedi se, presuje se, soli i odlazi na dozrevanje. Za sve ove faze postoji odredjena oprema. Sada cemo se samo nacelno upoznati sa njom a kasnije bice vise konkretnih podataka i nadam se diskusija o svakom delu opreme.
Na samom pocetku mora se reci da treba razlikovati amatersku ili malu proizvodnju od profesionalne. Moram da naglasim da je na nasim ( Balkanskim) prostorima sasvim uobicajeno da se ljudi profesionalno necim bave a da rade kao amateri. Ko razmislja da pocne da se bavi proizvodnjom sira ili ko namerava profesionalno i u buducnosti to da radi morace ne samo sprovede profesionalan pristup vec ce morati i profesionalno da se opremi a to znaci svi sudovi od propisanih materijala, najcesce inox ali ne bilo kakav vec tacno propisan za te namene. O ovome mora da se povede racuna na vreme.
Dakle na pocetku mleko treba ohladiti a za to sluzi laktofriz. Oni se prave za 2 ili 4 muze. Znaci ili se skupi mleko pd jednog dana i jednom dnevno siri ili se skuplja od dva dana i tako je svaki drugi dan slobodan sto se sirenja tice. U praksi ako postoji dobra oprema prakticno je svejedno da li sirite 50 ili 500 litara pri cemu je u drugom slucaju 10 X veca efikasnost rada! Dakle oni koji imaju manje mleka treba da idu na laktofriz za 4 muze.
Oni koji imaju jos manje mleka mogu da se posluze obicnim friziderom. Posto je cilj sto brze hladjenje ono moze da se postigne tako sto je u frizideru neki veci sud sa vec ohladjenom vodom pa se posude sa mlekom(flase) potope u tu hladnu vodu. Posto voda ima znatno veci koeficijent provodljivosti onda se mleko mnogo brze ohladi i to je to.
Sto se tice potrebnog kapaciteta laktofriza i sustinskih razlika izmedju onih za dve ili cetiri muze o tome cemo posebno.
Sledeci deo opreme je sirarski kotao. Verc smo rekli da on moze da bude tzv. dupli bojler sto je jedna manja posuda u vecoj sa vodom i tako se temperatura grejanja ravnomerno prenosi na posudu sa mlekom bez opasnosti od zagorevanja. Vec smo rekli da posuda sa mlekom mora biti od inoxa a sepra sa vodom moze da bude bilo kakva posto ne dolazi u kontakt sa mlekom. Pravi siraski kotao u osnovi izgleda isto tako samo sto su unutrasnja i spoljna posuda spojene a voda izmedju " zarobljena". Pored toga opremljeni su grejacima i termostatima tako da lako mozemo da podesimo tacnu zeljenu temperaturu i sto je najvaznije da je uvek tacno ponovimo. To je ono osnovno. pored toga kotao moze i treba da bude opremljen mesacem koji moze da se zameni "lirom" za secenje grusa. Posle formiranja zeljenog tipa grusa i odvajanja veceg dela surutke iz sirarskog kotla ili duplog bojlera ( ova surutka se cuva u cistim posudama da bi se dalje obradjivala sto je vec opisano) grus se cedi najcesce u gazi. I ova surutka se prikuplja! Posle cedjenja dolazi presovanje sto podrazumeva neke prese i kalupe. Ovde hocu da napomenem da sam i ja koristio kalupe od pvc cevi kakve se koriste za kanalizaciju i sl. Po EU propisima to je zabranjeno! Verovatno i po Hr i Sr i Mk i BiH i Cg ali ko zna u kojoj fioci ti propisi cuce zaboravljeni. Kalupi bi morali da budu od one vrste plastike u koju se pakuje hrana i za koju je dozvoljeno da doje u kontakt sa hranom. Od takve plastike je ambalaza za sladoled npr. A to je PP=polipropilen. Takvi kalupi mogu da se nabave iz Holandije, Svajcarske, Italije ili Francuske i nisu ni malo jeftini. Mogu da se nabave iz USA po nizim cenama ali mislim da bi troskovi transporta pojeli razliku. E sad za male proizvodjace koji dnevno imaju 10-20 litara to je jedan srednji ili dva manja ili 4 malecka kalupa i to nije nesto. I o kalupima ce biti vise reci kada dodju na red.
Prese? Najjednostavnija presa je poisuda sa vodom koja preko drvenog kotura presuje, pritiska sir. Jednostavnim dolivanjem potrebne kolicine vode( znajuci da je 1dm³ = 1 kg) dobijamo zeljeni pritisak. I opet za dva tri kotura ovo je ok ali kod vece proizvodnje potrebne su "brze" prese pa tu postoji sarenilo resenja od jednostavnih stega sa vijkom, koje moraju da se pritezu, preko onih sa tegom ili najsavremenijih pneumatskih.
Sledeci deo opreme je sto za soljenje na suvo ili kade za salamurenje. Ovo u pocetku mogu da budu decije plasticne kade ali vremenom morace da budu stolovi ili kade od inoxa.
Zatim sirevi idu u prostoriju za zrenje gde je pored dobre prirodne cesto potrebna i pomocna klimatizacija i regulacija vlaznosti i temperature sto je posebna tema. Od osnovne opreme tu su police koje treba da budu od camovine koja nije farbana ni bojom ni lazurama ni firnajzom.... Ove daske se vremenom uslole sto ih sasvim dovoljno konzervira.
Od neizbeznih alata propustio sam da spomenem sipkasti termometar. Ili mehanicki ili jos bolje digitalni kojim se kotrolisu temperature procesa. Pored toga ambiciozni proizvodjaci, narocito ako hoce da eksperimentisu i proizvedu nesto novo treba da nabave pH metar ili neki drugi uredjaj za merenje kiselosti.