Moram sa uvodom, ili određenom ogradom za ovakvu priču, koji bi mogao biti isuviše opširan pa ću stvar krajnje pojednostaviti, u par rečenica. Vječna dilema u vinarstvu oko autohtonih kvasaca (prirodno prisutnih kako na voću tako i u podrumu) i onih selekcioniranih (kupovnih) koja je trajala godinama prije trajat će još mnogo godina poslije, i mislim da nikada neće biti ispričana do kraja. Za one najveće dileme nema, kada su u pitanju najkompleksnija vina, autohtoni ali pod strogo određenim uslovima u vinogradu (najmanje ekološki, ograničeno ili bez konvencionalne zaštite-fungicidi, pesticidi.., mineralnih gnojiva i sl.), kao i kasnije tokom fermentacije i formiranja vina u uslovima dozrijevanja, i opet se ne tako rijetko omakne pa se često i kod njih ide uporedo rezervom na neku od metoda kombinovanja za ovo dvoje. Što normalno ne znači da se upotrebom selekcioniranih kvasaca ne dobivaju isto tako vanserijski kvalitetna vina. Na startu fermentacije, u prva tri dana su više aktivni divlji kvasci među kojima ima onih koji daju doprinos kvalitetu ali itekako ga mogu drastično srozati. Igra regulacije uticaja se odigrava na nivou kontrole temperature, kiseonika, dodavanja startera autohtonih ili selekcioniranih kvasaca, odmah ili kasnije i ostalih uslova fermentacije kao i postupaka koji joj predhode, a isto tako uslovljenog načina formiranja vina nakon fermentacije. Divlji kvasci pored pozitivnog uticaja imaju izraženiji i onaj negativan, stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola, naročito lošeg uticaja zbog destilacije.
Kod pravljenja rakije je stvar generalno manje izražena ali nije za odbaciti. Međutim u prosječnim ili uobičajenim uslovima, ili kako to neki vole reći amaterskoj proizvodnji, u ogromnoj većini slučajeva selekcionirani kvasci sigurno daju bolji rezultat, kao što ga često daju i oni umnoženi ili pripremljeni u starteru napravljenom od svojih kvasaca. U ovom starteru iz svoga voćnjaka su kao i kod selekcioniranih u pitanju kvasci iz roda Saccharomyces koji se spontano nakon tri dana razmnože u tolikoj mjeri da apsolutno dominiraju fermentacijom, a uticaj ostalih se svodi na znatno manju mjeru. Za razliku od vinarstva kod proizvodnje rakije je isključena upotreba SO2 zbog njegovog izuzetno štetnog djelovanja na kvalitet zbog destilacije pa ću stvar i prikazati na taj način. Svrha dodavanja startera je povećanje broja živih jedinki kvasca određenih sojeva kako bi između ostalog uzeo kiseonik pri razmnožavanju i tako što prije ograničio rad drugih mikroorganizama kojima je on neophodan, a isto tako nadjačao i spriječio rad ostalih mikroorganizama pa i umanjila aktivnost drugih rodova kvasaca, i time izbjegli negativni uticaji.
Za selekcionirane (kupovne) kvasce. Kod ispravnog postupku pripreme, koja je uostalom navedena na uputstvu ili na pakovanju, prije stavljanja u kljuk potrebno je razlikovati dvije odvojene faze. Prva faza je rehidracija kvasca koji se nalazi u praškastom obliku. Kvasac se polako uz stalno miješanje usipa u posudu kako se ne bi stvarale grudvice koje bi spriječile potpuni kontakt sa vodom i njegovu cjelokupnu rehidraciju. To je faza u kojoj kvascu vračamo oduzetu vodu i time ga oživljavamo i stavljamo u funkciju. Temperatura vode se namješta na 37-38 stepeni ili u slobodnijem rasponu od 35-40. Ne smije biti veća i ne smije trajati duže od 30 minuta, jer je to vrijeme u kojem je kvasac aktiviran i ako ne pronađe hranu, a radi se o jako važnom i osjetljivom živom mikroorganizmu, počeče njegovo izgladnjivanje koje za rezultat može imati stres i deformaciju. U toj fazi se ne bi trebalo dozvoliti stvaranje obilne pjene. Pjena je znak da je krenulo razmnožavanje i potreba za hranjenjem kvasca, odnosno da je završen postupak rehidracije. Tako pripreljen kvasac može u posudu za vrenje uz miješanje i njegov raspored da dođe ravnomjerno u kontakt sa samljevenim voćem. Ako smo se odlučili za varijantu koju i ja preporučujem kod fermentacije za dobivanje rakije zbog izostanka sumporenja a potrebe što bržeg kretanja fermentacije, a to je da nakon proteka od 30 minuta ne idemo na dodavanje u kljuk nego prvo idemo na njegovo razmnožavanje pa ga tako razmnoženog dodajemo, onda je to faza koja ne smije trajati duže od 24 sata i u kojoj kvascu trebamo omogućiti uslove za život i rast, i razmnožavanje. Za period od dva sata broj jedinki kvasca se udvostruči. Kvasac razgrađuje šećer i poklanja nam alkohol iz razloga što mu je za život i razmnožavanje iz šećera potrebna energija, toplota koja se time oslobađa. Pa je zato potrebno biti pažljiv kod trajanja ove druge faze. Ako voće nema dovoljno šećera potrebno je skratiti dužinu trajanja ovog procesa. Osiguranje uslova se postiže dodavanjem šire ili kljuka od voća koje inače stavljamo na vrenje, u peterostruko većoj količini nego što je zapremina vode kojom smo ga dehidrirali. Količina kvasca koja se dodaje voćnom kljuku je ispisana na pakovanju i ona po preporuci za zdravo voće u normalnim uslovima iznosi od 20 do 30 grama na 100 kg voća, međutim u ovoj varijanti ona može biti i 10 grama. Što bi onda u startu bilo 2-5 miliona jedinki po mililitru i dobra osnova da dostigne broj koji iza sebe ima devet nula u svojoj maksimalno fazi rasta, kada se dešava i ono uočljivo burno vrenje i povećanje zapremine kljuka koji može i da izađe iz posude. Kvasac se miješa se vodom u omjeru 1:10, na 100 grama kvasca 1 litar vode. Dakle na 500 kg voća ide 50-100 grama kvasca rehidriranog u litri vode koji nakon maksimalnih 30 minuta dodajemo u 5 litara šire od voća. Na ovaj način, dodavanjem čiste vode bez prisustva hlora, smo vratili kvasce u aktivno životno stanje. Širom ili kljukom smo im pružili svu potrebnu hranu za rast i razmnožavanje. I još jedna važna napomena. Nakon završetka prve faze odnosno oživljavanja kvasaca koje se dešava na temperaturi od 35 do 40 stepeni, potrebno je biti izuzetno pažljiv da ga ne bi izložili temperaturnom stresu. Odnosno treba uravnotežiti temperaturu rehidriranog kvasca koja se već nešto i spustila i šire koja mu se dodaje. Dakle svaka intervencija, dodavanje šire kvascu kao i konačno dodavanje tako razmnoženog kvasca u kljuk ne smije da ima temperaturnu razliku veću od 7-8 stepeni celzijusa.
Razmnožavanje kvasca slično ovom možemo raditi i sa onim koji se nalaze na voću iz našeg voćnjaka. Razlika od spontanog vrenja je u kome što će od početka fermentaciju voditi i imati najjači uticaj sojevi roda Saccharomyces. Potrebno je neka dva do tri dana prije pripreme voća za fermentaciju ubrati zdravo i dozrelo voće, usitniti ga (samljeti, ispasirati), staviti ga na temperaturu oko 25-28 stepeni, jer ona mu je idealna za razmnožavanje (ali nije za kvalitet rakije u pravoj fermentaciji). Gore smo pominjali da nekih 5 litara šire iz voća može zadovoljiti period od 24 sata a za ova dva do tri dana bi trebalo nekih 10-tak posto. Nakon toga se ovako pripremljeni starter koji u sebi sadrži nekoliko sojeva kvasca ubranih sa svog voća iz roda Saccharomyces miješa sa ukupnom količinom voća i zatvara posuda za anaerobno vrenje.