ODRŽAVANJE BAČVI
● Iskustva Rajačkih vinogradara
Za visok kvalitet i prirodnost domaćih vina od velikog značaja je znalačka nega i održavanje sudova za grožđe i vino.
Kada smo čuvene vinogradare iz Rajca kod Negotina upitali u čemu je tajna prirodnosti i visokog kvaliteta ovdašnjeg domaćeg vina, na prvo mesto su stavili podrume u kojima ih čuvaju. To su poluukopane kamene kućice, podignute na šumovitom proplanku iznad sela, u kojem temperatura, ni za vreme najveće žege, ne prelazi 12 oC. Ovaj ''grad vina'', odnosno ''Rajačke pivnice'', odavno su poznate i posećuju ih ljubitelji dobre kapljice iz celog sveta.
Ipak, ma koliko da su ponosni na ove pivnice i svoju vekovnu umešnost u spravljanju vina, mnogi ovdašnji podrumari tajnu kvaliteta i prirodnosti svojih vina vide prvenstveno u tradicionalnoj istrajnosti i ustaljenim postupcima nege i održavanja zdravstveno-higijenske ispravnosti bačvi.
● OSNOVNO - Održati zdravstvenu ispravnostKako ističu iskusni podrumari, Dragiša Milenković i Dragiša Mihajlović, onoliko koliko ima posla pri spravljanju vina, približno toliko ga ima i u redovnom održavanju sudova. Kada se bačva isprazni i ispere od taloga, prvo se pregleda njena unutrašnjost. To se najčešće čini pomoću baterijske lampe koja se provuče kroz otvor za vranj i žicom - držačem pokreće levo-desno, gore-dole, uz osmatranje unutrašnjosti. Ako se pregledom ustanovi da je sud čist, proverava se zadah iz bačve. Najbrže utvrđivanje prisustva nepoželjnog mirisa u manjim bačvama je da se šakom snažno udari po otvoru za vranj, a potom pomiriše vazduh koji iz suda izlazi.
Pošto je bilo kakav zadah iz suda nepoželjan, njegovo prisustvo se proverava i pre ponovne upotrebe bačve nakon dužeg stajanja. U čistu bačvu naspe se nekoliko litara zagrejanog vina, bačva se dobro provalja, a potom se degustira miris i ukus vina. Ako je u bačvi prisutan zadah, to će se odraziti na vino, pa je pre upotrebe potrebno sterilizovati sud.
Kako ističu rajački podrumari, neprijatan zadah, koji označava i početak ''obolevanja'' suda, javlja se u onim bačvama u kojima se ne uklanja redovno nahvatani vinski kamenac. U pukotinama između kamenca i duga bačvi dolazi do razvoja plesni, čiji miris duge upiju, bez obzira na to što je stres (kamenac) kasnije odstranjen. Kamenac iz unutrašnjosti bačve mora se redovno uklanjati. U buradima manje zapremine streš se uklanja uz pomoć vranj-lanca. U većim bačvama sa vratancima naslage streša su veće, pa se uklanjaju pomoću čekića, čelične četke i premazivanjem jednopostotnim rastvorom sumporne kiseline. Posle uklanjanja kamenca, sudovi se dobro isperu hladnom vodom, provetre i sumporišu.
● Sterilizacija bačviZdravu bačvu je najlakše održavati, zato se ne sme dozvoliti da u njoj dođe do razvoja bolesti. Redovne mere održavanja svakog otpražnjenog suda su: skidanje kamenca, pranje hladnom vodom uz valjanje buradi, ispiranje, provetravanje i sumporisanje. Ako se opran i sumporisan sud duže ne upotrebljava, sumporisanje bi trebalo ponavljati svakih 30-40 dana.
Za redovno održavanje bačvi najbolje je koristiti običnu ribaću četku i čistu hladnu vodu, kako ističu rajački podrumari. Tada povremena sterilizacija bačve protiv bakterija i nepoželjnog zadaha može da se svede samo na zaparivanje ili ispiranje vrelom vodom i sumporisanje.
Pravi podrumar neće dozvoliti da se u njegovim sudovima razvije buđ i da njene spore prodru u spojna mesta duga. Ipak, u starijim bačvama, vremenom dolazi do neprijatnog zadaha na plesan. U takvim slučajevima, u zavisnosti od starosti i dalje upotrebne vrednosti suda, ovdašnji podrumari ih ''leče'' gašenjem živog kreča. U težim slučajevima, bure se rastače, svaka duga se posebno sastruže, delimično nagori, a zatim ponovo sastavi. Upotrebljivost ''izlečene'' buradi proverava se spomenutom metodom - sipanjem nekoliko litara zagrejanog vina.
Interesantna su iskustva ovdašnjih podrumara o čišćenju bačvi od bojenih materija crnih vina, da bi se upotrebile za čuvanje belih vina. Da bi se sprečilo prelaženje ostataka bojenih materija iz crnih u bela vina, najveći deo ovih materija odstranjuje se prilikom uklanjanja streša. U bure se zatim stavlja krečno mleko i dobro se provalja. Posle ispiranja vodom, u buretu se mogu čuvati bela vina.
Napravite sami
SMESA ZA ZAPTIVANJE BAČVI
''Aktiviranje'' bačvi kako bi primile neki od pretoka, pred podrumare postavlja ne mali problem dobrog i sigurnog zaptivanja zazora i eventualnih pukotina koje se često javljaju u manje-više rasušenom drvetu. Ovaj problem je još prisutniji u bačvama sa pratancima koja olakšavaju održavanje i proširuju njihove upotrebne namene, ali i povećavaju rizik od procurivanja i gubitka vina.
Uobičajeno je da se zaptivanje u svim slučajevima sa manje-više uspeha obavlja lojem i voskom. Ipak, dešavalo se da usled manje nepažljivosti ovakvo brtvilo nekad i popusti, što je u podrumare usadilo stalan oprez i budnost. Otuda je najbolje smesu za zaptivanje bačvi praviti od 60 grama goveđeg loja, isto toliko grama svinjske masti i 10 grama pčelinjeg voska. Ova smesa se otopi na laganoj vatri, a otopini se polako dodaje prosejan drveni pepeo.
Količina dodatog pepela je tolika da smesi nakon hlađenja omogući potrebnu gustinu i plastičnost, tako da može lagano da se gnječi. Nanošenjem na konusne rubove vratašaca, smesa postaje pravi hermetik, apsolutno siguran i nepropustan za vino. A utiskivanjem smese u eventualne pukotine i zazore na bačvi, dolazi do trajnog zaptivanja.
