Recepti kulena, kobasice, švargle...

Neka mi oproste komsije "vraniary" (tako u b.petrovcu zovu kisacane - jer su kopali kanal da vrane iz petrovca ne predju u kisac, i nije to podrugljivo vec lokalna za.ebancija cak im se i moto klub u kisacu zove "vraniary" tako da mu dodje da su petrovcani bili kumovi i dali mu ime, kao sto se za petrovcane u kisacu kaze "krutiary" - je nema prave ulice niti skoro nijedne raskrsnice pod pravim uglom u petrovcu pa sve nekako idu u krug- za nekog ko je navikao na ravne vojvodjanske sorovove) ali paprika i kulen se ne kupuje u kisacu jer nemaju tradiciju gajenja paprike niti pravljenja kulena, to su poceli zadnjih 10-20 godina kako su videli da ima para u kulenu i paprici pa se "slepaju" jer su i oni slovaci... za razliku od petrovcana koji su kulen doneli sa sobom iz bekes cabe pre nekih 300 g. gde se i dan danas identicni kulen pravi...koji je doprineo tome da se u madjarskom jeziku upotrebljava slovacka rec za kobasicu slov. klobasa madj. klobas

Čabajská klobása nebo čabajka (maďarsky Csabai kolbász) je uzenina typická pro maďarskou kuchyni. Vyznačuje se sytě červenou barvou a specifickou ostrou chutí. Začali ji vyrábět v 18. století slovenští přistěhovalci ve městě Békéscsaba a okolí (zvláště vynikl po roce 1858 výrobek jatek ve městě Gyula, takže se někdy používá pro čabajku také označení Gyulai).

Teda: Recept, na základe ktorého by sme vyrobili vždy rovnakú čabiansku klobásu, nejestvuje. Môžeme urobiť len jedno. Uvedieme prísady, z ktorých ani jedna nesmie chýbať. Sú to nasledujúce: soľ, rasca, cesnak a dva druhy papriky: štipľavá (madarská) a sladká (farbiaca) paprika. Iné koreniny čabianska klobása neznesie, čierne korenie v žiadnom prípade nie. Sú starší ľudia, ktorí od rodičov alebo starých rodičov počuli spomínať, že do plnky voľakedy pridávali aj červené víno a málo cukru, od čoho je miesto nakrojenia lesklejšie, no i oni to len počuli spomínať, v praxi už nevideli.
Čabania pri korenení klobásy v minulosti vážky ani nevyberali, koreniny dávkovali po hrstiach. Medzitým, samozrejme, pri stálom ochutnávaní masy, vypočutím vzájomných mienok, hlavne gazdu, rozhodli o chuti s konečnou platnosťou. Vo väčšine domácností už aj to prebieha iným spôsobom. Najprv odvážia mäso, a potom dávkujú koreniny. Na 1 kg klobásového mäsa počítajú 1,5-2 dkg soli, 2 dkg štipľavej a 1 dkg farbiacej (sladkej) papriky, do 10 kg plnky pridajú hlavičku cesnaku a 2-3 dkg rasce. Čísla však nie sú „sväté", v každom smere sú meniteľné. Kde sú v rodine menšie deti, zníži sa množstvo papriky, štipľavosť klobásy. Medzi korenením na začiatku storočia a v súčasnosti môžeme konštatovať tiež určité rozdiely. Dnes štipľavú papriku dávkujú hádam opatrnejšie, kým dávnejšie sa priam súťažilo v tom, čia klobása viac štípe.

I nije samo kisac, tu se slepaju i kulpin, glozan..... ali im jednostavno ne ide od ruke, recept je isti ali konacni rezultat ni blizu, ima raznih teorija a naverodostojnija koju sam cuo od jednog veterinarskog inspektora je da glavnu ulogu igra: mikro klima (sta god to bilo), bakterije koje su specificne za b.petrovac i susenje samo visnjevim drvetom, e sad da li je tako ili nije neznam.

Recept za petovacki kulen je jednostavan da jednostavniji ne moze biti ( so, paprika, beli luk i kim) u razlicitim odnosima ali je rezultat manje vise isti, nema loseg kulena u petrovcu ima samo dobar i bolji. Fermentacija/susenje je izgleda ono sta mu odredjuje kvalitet i ono po cemu je poznat kulen iz b.petrovca.

Ove godine fakat da je paprika "manje" ljuta zbog kisa u leto, ja sam umesto 2.7kg na 100 kg mesa stavljao 3kg ali opet su manje ljuce nego prosle godine, stavio sam i 1kg kima, 1kg belog luka i 1.8kg soli eto vam petrovacki recept.
 
Poslednja izmena:
Ne kaze se na madjarskom klobas,nego kolbas.
Nesto si opasno pomesao.

tako je kaze se kolbas, pogresio sam, neko je davno permutovao klobas izgleda, sto ne menja na tome da je rec slovackog porekla kao i mnogo reci u madjarskom jeziku: hlmok, oblok, palenka, gamba, palas....

kao sto ima puno madjarskih reci u slovackom: bovd(bolt), cukrazda, mihel(mihely)....
 
Poslednja izmena:
TRT MRTjeste da petrovcani imaju brend,sto se tice kulena,ali nije to nista specificno...ne vidinn razliku izmedju petrovackog,i kulena napravljenog ovde kod nas,koji je odstojao,i napravljen kako yreba...
 
TRT MRTjeste da petrovcani imaju brend,sto se tice kulena,ali nije to nista specificno...ne vidinn razliku izmedju petrovackog,i kulena napravljenog ovde kod nas,koji je odstojao,i napravljen kako yreba...

Zena mi je iz padine i kaze da se u padini nije pravio kulen (hruba klbasa) pre 20 godina kad se je ona doselila u petrovac, to govorim, da je bitna i tradicija, evo procitaj ovaj link, tako se identicno pravila zabijacka kad sam bio mali, cak i nacin da se zacini ne mere, da se svinja pali slamom i sece lezeci na daskama, pa je drugi nacin vadjenja creva jer se "rozobera" od ledja pa creva ostanu na kraju... nekad sam sekao meso desetkom (umesto nozem- dugo je trebalo) rupom na masinici, i mogu ti reci da su ukusnije kobasice kad je meso iseceno sto krupnije ali onda deca vade masnocu pa me to nerviralo pa meljem na osmici... i to da sam nekad stvarno dodavao secer u kulen da bi imao onaj sjaj kad ga seces suvog, kao sto pise u textu na linku, i to da neki stvarno i dosad dodaju crno vino u kulen... sto sve samo dokazuje da je petrovacki kulen poreklom iz bekescabe gde su ga poceli raditi slovaci a sekundarna kolonizacija donela u petrovac, gde su petrovcani poceli da pune i debela creva sto bekescabljani nisu radili u pocetku
 
Poslednja izmena:
ko je pravio kobasice,stavljao je i u debela,ko njie imao,taj nije pravio,svugde je tako bilo...cija ti je zena?
 
Ne znam ja sta vi ovde pricate...mora malo to da se nasecka prvo pa malo rakije da sklizne da se nebih zadavio:osmeh: nije lako izdegustirati sve to ali zrtvovacu se...i na kraju ako mi se ne budu prividjali beli misovi proglasicu pobednika.
 
Ima li neki clan da prodaje kulen i kobasice?

Послато са TA-1021 уз помоћ Тапатока
 
Svako pravi drugačije pa otuda i drastične razlike u ukusu.Neko pravi kulen koji ne može da se očeše o kulen ali njemu je kulen i to najbolji na svetu.
 
Nazad
Vrh