geber
Član
Poslužio si se onim što priroda stalno radi. Eterična ulja i tanini biljkama inače služe kao hemijska obrana i od nekih mikroorganizama, a njih sigurno ima u većoj mjeri u ovim čajevima. Ono što u mnogome smeta bakterijama smeta i kvascima, mada ne mora biti u istoj odnosno prevelikoj mjeri. Ono što je problem u takvim situacijama je sama činjenica pranja, koja je ovim čajevima dodatno pojačana. U takvoj situaciji mora ići dodavanje kvasca u startu. Kvasci na voću su mnogo više zastupljeni u toplim i sušnim godinama, a i tada je to približno 5%, a nekih 95% od ukupnog broja mikroorganizama su plijesni i bakterije. Kiša ih sapire u velikoj mjeri a pranje pogotovo. Kvasci su dosta osjetljivi na plijesni i bakterije, ne same po sebi nego zbog onog što proizvode. Toksine kojima uništavaju konkurentsku populaciju. Mogu to raditi i određeni rodovi divljih, pa i drugih kvasaca. Kod dosta divljih kvasaca je još naročito izražena proizvodnja sirćetne kiseline, koju itekako proizvode i bakterije, a koja u povišenim količinama može i skroz da zaustavi vrenje. Smeta im još i veće prisustvo pesticida, fungicida i sl. Važna smetnja može da bude i prebistreni sok odnosno nedostatak hrane. Sama činjenica da je fermentacija bila otežana, usporena ili nije krenula, govori da se na tom planu sigurno nešto dešavalo. Pogotovo ako je još u igri i neadekvatna temperatura, jer je u pitanju ne samo jedan nego niz povezanih uticaja. Kada se dozvoli da tako nešto traje duže, nego kod voća za mene maksimalnih 72 sata, mada je u vinarstvu tolerantno i 5-7 dana ali ako su poznati uslovi kašnjenja burnog vrenja. Izostankom pravovremene intervencije na scenu stupa mehanizam quorum sensing, gdje novi ubačeni kvasac u drugačijim okolnostima ima sve mogućnosti da pokrene vrenje ali sada tako nešto izostaje, dok se znatno ne promijeni životna sredina. Aktivira se mehanizam preživljavanja i on ulazi u fazu mirovanja zbog signala iz okoline da se nalazi u sredini u kojoj odumiru kvasci, odnosno mikroorganizmi iste vrste. Na kraju je manja dinamika djelovanja kvasaca omogućila da djeluju drugi mikroorganizmi koji fermentaciju vuku u nepoželjnom pravcu. Da se to meni dešavalo ja bih odmah nakon 72 sata išao sa otpornijim kvascima iz soja bayanus, a ako ne bi uslijedila vidljiva fermentacija u naredna 24 sata onda pod striktnim pravilima za situacije prekida vrenja. Zagrijavanjem, temperaturom odstraniti sve mikroorganizme iz manjeg dijela materijala za fermentaciju. Podesiti optimalnu temperaturu i uslove za razmnožavanje dodanom kvascu u tom izdvojenom dijelu soka. Prozračiti preostali sok i u zavisnosti od količine miješati sa dijelom ili cijelom količinom soka i tako aktivirati vrenje u potpunosti.