Spremanje rakije od jabuka

Poslužio si se onim što priroda stalno radi. Eterična ulja i tanini biljkama inače služe kao hemijska obrana i od nekih mikroorganizama, a njih sigurno ima u većoj mjeri u ovim čajevima. Ono što u mnogome smeta bakterijama smeta i kvascima, mada ne mora biti u istoj odnosno prevelikoj mjeri. Ono što je problem u takvim situacijama je sama činjenica pranja, koja je ovim čajevima dodatno pojačana. U takvoj situaciji mora ići dodavanje kvasca u startu. Kvasci na voću su mnogo više zastupljeni u toplim i sušnim godinama, a i tada je to približno 5%, a nekih 95% od ukupnog broja mikroorganizama su plijesni i bakterije. Kiša ih sapire u velikoj mjeri a pranje pogotovo. Kvasci su dosta osjetljivi na plijesni i bakterije, ne same po sebi nego zbog onog što proizvode. Toksine kojima uništavaju konkurentsku populaciju. Mogu to raditi i određeni rodovi divljih, pa i drugih kvasaca. Kod dosta divljih kvasaca je još naročito izražena proizvodnja sirćetne kiseline, koju itekako proizvode i bakterije, a koja u povišenim količinama može i skroz da zaustavi vrenje. Smeta im još i veće prisustvo pesticida, fungicida i sl. Važna smetnja može da bude i prebistreni sok odnosno nedostatak hrane. Sama činjenica da je fermentacija bila otežana, usporena ili nije krenula, govori da se na tom planu sigurno nešto dešavalo. Pogotovo ako je još u igri i neadekvatna temperatura, jer je u pitanju ne samo jedan nego niz povezanih uticaja. Kada se dozvoli da tako nešto traje duže, nego kod voća za mene maksimalnih 72 sata, mada je u vinarstvu tolerantno i 5-7 dana ali ako su poznati uslovi kašnjenja burnog vrenja. Izostankom pravovremene intervencije na scenu stupa mehanizam quorum sensing, gdje novi ubačeni kvasac u drugačijim okolnostima ima sve mogućnosti da pokrene vrenje ali sada tako nešto izostaje, dok se znatno ne promijeni životna sredina. Aktivira se mehanizam preživljavanja i on ulazi u fazu mirovanja zbog signala iz okoline da se nalazi u sredini u kojoj odumiru kvasci, odnosno mikroorganizmi iste vrste. Na kraju je manja dinamika djelovanja kvasaca omogućila da djeluju drugi mikroorganizmi koji fermentaciju vuku u nepoželjnom pravcu. Da se to meni dešavalo ja bih odmah nakon 72 sata išao sa otpornijim kvascima iz soja bayanus, a ako ne bi uslijedila vidljiva fermentacija u naredna 24 sata onda pod striktnim pravilima za situacije prekida vrenja. Zagrijavanjem, temperaturom odstraniti sve mikroorganizme iz manjeg dijela materijala za fermentaciju. Podesiti optimalnu temperaturu i uslove za razmnožavanje dodanom kvascu u tom izdvojenom dijelu soka. Prozračiti preostali sok i u zavisnosti od količine miješati sa dijelom ili cijelom količinom soka i tako aktivirati vrenje u potpunosti.

Geber, mislim da je u postu o enzimima rečeno sve što je bitno za nas laike. Od vrsta enzima i njihovog uticaja na voćni kljuk, okruženja i temperature u kakvim ih treba koristiti, načina primene i na kraju vreme primene u odnosu na kvasce i askorbinsku kiselinu. Zahvaljujući tebi na ovim stranama sada imamo jako dobro opisanu pripremu kljuka za vrenje, a time i preduslove za proizvodnju kvalitetne rakije kako od jabuka tako i od drugog voća. Hvala ti što si podelio svoje znanje sa nama!

Evo da iskoristim priliku i da ti se javno izvinim za sve što sam rekao u našoj debati u temi o Kalvadosu, a bilo je neistina ili poluitina. Ja sam nažalost bio ubeđen da je to što pišem istina, dok si ti baratao sa naučno i iskustveno potkrepljenim činjenicama. I pored svega toga si mi strpljivo odgovorio na sva pitanja koja sam imao u ovoj temi, što dokazuje koliko si kvalitetan čovek! U to ime još jednom

Pranje je neophodno jer ja otresam jabuke, skupljam SVE pa onda klasiram i odvajam trule za kompost da ne bi ostajale u voćnjaku. Sve je organsko, nema trunke hemije, čak ni u bližem komšiluku.
Čudno mi je bilo što jedno radi a drugo ne, u isto vreme cedjeno. Moguće da je u pitanju pretakanje koje radim sa sokom, ali se ne sećam. Sok prvo skupim u balone pa onda dekantiram u flaše. To mi je i lakše u smislu da ne petljam još jednu operaciju dok meljem i cedim, nego završim sa tim operem opremu pa onda flaširam. Bude za to vreme nekoliko cm teškog taloga u balonu. Ako sam pretakao u ovoj vinskoj varijanti onda je verovatno to i razlog slabog vrenja, nedostatak hrane za kvasce.
Obično mi je reakcija za 24h, na 48h već burno vrenje koje nekad zna i da pokipi iz 2/3 punog balona. Temperatura 20+C ne stigne da se ohladi kuća tako brzo ujesen. Pisao sam neke stvari temperature, datume itd ali ne i da li je pretočeno ili ne. Za nauk sledeći put pisati sve

Dobiće dobru maju za sirće, aeraciju i pristup vazduhu, samo ne znam da li da ga pretačem pre toga ili je bolje za sirće da radi sa talogom koga verovatno ima?

Pranje je i preporučljivo u takvim situacijama ali se onda samo mora ići sa startnom kulturom kvasaca.
Fermentacija je inače jako složen proces i određuju je naizgled manje vidljive nebitne nijanse. Dvije posude napunjene istim materijalom zbog toga nikada i ne daju isti rezultat. Svjedoci su svi ozbiljni vinari koji to jako dobro primijete po nijansama mirisa i okusa, čak i kada se sve besprijekorno odvija u obe posude.

Ja bih ovo vino skinuo sa taloga, čak i kada taj talog nema nikakvih znakova kvarenja, jer se tamo u velikoj mjeri nalaze uginuli kvasci koji raspadanjem stvaraju pogodno tlo za razvoj mliječnih bakterija. Ovo zbog zahtijeva za pravljenja sirćeta, jer ne možeš povremeno promiješati taj sadržaj i podići kvasce sa dna da pokupe kiseonik iz vina da to onemogućiš. Jedino bih ga zadržao kada bih radio veću količinu pa pumpicom uduvavao kiseonik na dno posude i tako remetio strukturu taloga da ne poremetim skramu na vrhu posude. Raspadanjem kvasaca se i u vinarstvu dobiva kompleksnije i bogatije vino pa bi i sirćetu zasigurno bilo od koristi. Za ove bakterije je karakteristično da rade u sredinama bez prisustva kiseonika. Njihova aktivnost smanjuje količinu jabučne kiseline što negativno utiče na kvalitet. Kod pravljenja sirćeta tradicionalnom metodom (Orleans metoda), kojom se pored ostalog postiže i daleko najbolji kvalitet, potrebno je omogućiti uslove za razvoj sirćetnih bakterija na površini, na kojoj se prije svega treba stvoriti sluzavi sloj, vidljiva skrama. Još bolja varijanta je ako se ta skrama prenese sa nekog već dobivenog sirćeta, jer su u njoj najviše aktivne one najpoželjnije bakterije. Pored toga što su se razmnožile u dovoljnoj mjeri isto tako ugibaju one koje su više u kontaktu sa alkoholom, kao i površinski kvasci, pa omogućavaju ishranu onih živih. Dakle, ne smije se ta skrama poremetiti jer upravo ona i omogućava idealne uslove za razvoj i aktivnost bakterija. Kiseonik se dovodi omogućavanjem jačeg strujanja vazduha iznad površine, na način da se na suprotnim bočnim stranama posude malo iznad nivoa tečnosti naprave otvori koji će to omogućiti. Otvori se prekriju gazom da u posudu ne ulaze mušice i inficiraju to sve nepoželjnim mikroorganizmima. Posuda se stavlja na mjesto sa idealnom temperaturom za ovako nešto, od 21 do 29 stepeni. Za par mjeseci imaš izvrsno domaće sirće koje možeš izvuči sa dna posude. U nju isto tako, na dno nekim crijevom, možeš usuti novo vino i nastaviti sa pravljenjem novog sirćeta, u još pogodnijim uslovima.

Predrag, veliko hvala za sve što si napisao pa time i za one varnice između nas dvojice. Nije to bilo tako strašno osim što sam osjetljiv na to da mi se lijepe neke etikete, teoretičar i sl.. Naročito što cijenim istrajnost, upornost i sl, ako se ne pretjera sa neargumentovanim a naročito neprimjerenim stvarima. Znam i ja ponekad pretjerati ili zavarničiti kada to možda i ne treba. Ponekad je to i zbog nerazumijevanja nekog smisla jer ga u ovako ograničenoj pisanoj komunikaciji na forumu nije uvijek moguće shvatiti do kraja. Mislim na mimiku, gestu, boju glasa i sl. u kojima je onda lakše prepoznati ispravan smisao rečenog. Kada se pogriješi pošaljem ili prihvatim izvinjenje i idemo dalje. Bitno je da postoji korektna komunikacija iz koje je sve vidljivo. Nema potrebe ni za velikim izvinjenjima ni za velikim zahvaljivanjima. U takvim situacijama se čak pomalo nelagodno osječam. Na forumima sam par godina i bez obzira što mi je jako puno toga poznato iz ove materije isto sam tako mnogo naučio za to vrijeme. Ponekad se i poznate stvari preslože na drugačiji način pa stvore uslovi za izvlačenje dopunskih ili korisnijih zaključaka. Nije mi strano pomoći nekome ali jednim dijelom pišem i zbog takvih stvari ili prikupljanja inspiracije za preslaganje.

Pošto nije neka količina (pedesetak litara) onda ću ga dekantovati u drugi balon dodati maju, izmućkati i povezati grlić krpom. Kao što obično i radim Temperaturu naravno ne mogu da kontrolišem, obično balone držim na sunčanoj terasi a zimi unesem u kuću u kojoj se ne živi pa je hladno ali čisto da ne izmrzne.

Geber, sada mi je sve jasnije posle čitanja tvojih postova na ovom i drugim forumima. Ti si iznosio fascinantnu količinu informacija, tako da sam ti ja tada ne poznajući te olako i nesmotreno dodelio onu etiketu zbog koje se sada stidim. Nisam ni mislio to u nekom negativnom kontekstu, nego mi se tada činilo neverovatno da je sve to potkrepljeno dugogodišnjom praksom. Da ne gnjavimo ostale članove foruma, drago mi je što smo izgladili odnos i nadam se i dalje produktivnoj razmeni postova kao što je bilo u ovoj temi. Hvala.

Ja sam moju jabuku ispekao u nedelju je bio prepek, ispala je fenomenalna, ukus samo jedared! ono cime se ne mogu pohvaliti je dobijena kolicina, nisam bas zadovoljan.
Od 600kg z.delisesa, secera 30kg. ispalo je I klase 35l od 70% i II klase 15l od 52%
Meka je krecala sa 60% a prepek sa 80%, al eto bas malo je ispalo, al je bar lepa, ko je u prolazu neka svrati na degustaciju ))

Znaci, bice malo vise od 60l konzumne rakije. Malo s obzirom na 5% secera.

Dragane nije bitno koliko si dobio nego kakve!Sada I drugar što je uzeo od mene jabuke peče,slabo curi kaže,ima 6 kazana od 160 litara a nosio sam mu 500 kg jabuka sve zdrave I zrele. Rekao sam mu ne treba da se čudi što slabo curi jer ima 1000 litara komine.

Malo voćara to zna ali ako želite veliki sadržaj šećera u voću morate koristiti folijarno gnojivo s velikim sadržajem Kalija jer on u kulturama kod kojih se kvaliteta izražava u suhoj tvari-šećeru, kao što su vinova loza, jagodičasto voće, jezgričavo i koštićavo voće . Visoki sadržaj kalija poboljšava diferencijaciju, pospješuje dozrijevanje posebice u trajnim nasadima, te smanjuje vegetativan rast

talianu je napisao(la):

Dragane nije bitno koliko si dobio nego kakve!Sada I drugar što je uzeo od mene jabuke peče,slabo curi kaže,ima 6 kazana od 160 litara a nosio sam mu 500 kg jabuka sve zdrave I zrele. Rekao sam mu ne treba da se čudi što slabo curi jer ima 1000 litara komine.

Kliknite za proširenje...

A ja sam mislio da kod mene slabo curi sto nema puno komine, tj. malo sam vode sipao.
Trebalo je tu secera jos 3-4% al dobro, kazem ukus je fantazija.

Talijanu, ja sam merio težinu komine koju sam stavljao u kazan neki dan. Izračunao sam da u kazan od 160 l ide oko 150 kg komine. Tako da bih ja od tih 500 kg jabuka ispekao tri puna kazana i ostalo bi mi još oko 50 kg, ili trećina kazana. Ovo ako zanemarimo da je ta komina kalirala u toku vrenja od početnih 500 kg jabuka, mada ne verujem da nešto puno može da kalira.

Danas mi je rekao konačan rezultat od 500 kg jabuka imao je 6 kazana I ostalo oko 70 litara komine.Kada uradi prepek javiću količinu.

Ne znam, nešto tu ne štima, neki podatak nije tačan. Dal veličina kazana, ili je dodao vode mada ne verujem da je dodao skoro 50%. Talijanu, jesi me ti pitao za br. telefona za one podloge za voće? Sada sam dobio broj.

Jeste ja sam te pitao,pošalji na pp. Ja verujem da je dodao toliko vode,svaki džak sam mu merio ali sam zaokruživao na manje ,recemio ako je bilo 8,8 kg ja sam pisao 8 kg

Ne razumem zašto ljudi dodaju vodu. Ja sam juče pekao jabuku, komina je izuzetno retka kad preradi. Valjda zato što bude onako gusta kad se samelje, pa ih to uplaši da će tako i ostati. Imaš broj na pp.

Juče i danas sam završio sa pečenjem rakije za ovu sezonu, ako izuzmem još jedan kazan rakije od prvenca i patoke koji planiram da odradim sutra. Nažalost, na svoju štetu sam se uverio koliko je bitno da se fermentacija završi potpuno.
Pre 15-ak dana sam uzeo da pečem jabukovaču od komine koja je stajala napolju preko zime. U prva dva kazana iz bureta koje je stojalo više na suncu sam dobio 28 i 26 l rakije od 12 gradi. Sledeća dva kazana iz drugog bureta su dala 25 i 23 l meke rakije. Prvenac i patoku neću navoditi pošto mi oni nisu toliko bitni ovde. Kada sam video da je vrag odneo šalu i da ono drugo bure nije preradilo, obustavio sam pečenje i ostavio ostatak komine da još fermentira.
Juče sam ispekao preostala tri kazana komine i dobio 31, 30 i 34 l meke rakije od 12 gradi. Ako uzmem u obzir da je zadnji kazan bio pretovaren, da ne bi pekao samo dve kofe u narednom kazanu i za prosek po kazanu od 31 l, ispadne da sam na četiri kazana koja sam pekao pre kraja fermentacije izgubio 22 l meke rakije ili 10-ak litara konzumne rakije od 18 - 19 gradi posle prepicanja i razblašivanja.
Da napomenem da je komina u oba bureta bila od iste jabuke. Pre petnaest dana je u manjem buretu širomer pokazivao oko 0,5 a u većem 1,2. Juče sam u tom većem buretu izmerio 0,5 i definitivno je fermentacija bila završena pošto je potonuo kolač, što nije bio slučaj pre 15 dana.
Naravoučenije, odsad obavezno na više načina utvrđujem kraj fermentacije.

Sa ovim seckam jabuku, nije bas brzo jer je mali usipni kos.

Dragane ta je odlična ali za kupus! meni ne odgovara pa je ne koristim.
Moj komšija na svoj rođendan (74-ti) izvario mlin ,nije nešto vodio računa o estetici ali radi posao ,napravo lepu kašu. Treba malo da ga doradim kod španovanja i nosač da se ojača,noževi od istegnutog flaha ovo je šta smo našli pri ruci.I naravno farbanje.Kada startuje biće slika.

Meni je dobar jer i ovaj pozajmljujem ) Dovoljno je samo razbiti jabuku.