Ko što sam u predhodnoj temi rekao za sir evo sad kažem i za kajmak. Kod mene se ovce čuvale do malo posle II sv rata i muzle naravno. Tad su moji imali stado od 40 ovaca sa prosekom od 1,5l i stvarno mi je žao što ga nisu očuvali. Tad smo se kao osavremenili pa ovce ne držimo. Ustvari nije bilo čobana a za el pastire se nije znalo. Nego hteo sam da kažem kako se pravi kajmak. Razlika između ovčjeg i kravljeg je u ukusu i možda boji ali se isto pravi.
Receptura za kajmak
Mleko posle muže se naravno procedi i stavi na hlađenje minimum 12h a može i 24 da bi bio kajmak od mleka dve muže (ako su male količine mleka ili da se smanji obim posla)
Posle tog perioda sud se vadi iz frižidera, a pavlaka sa mleka se skida u tepsiju.
Tepsija se stavi na šporet a pavlaka sa malo mleka se kuva i razbije se viljuškom ili mutilicom dok se ne rastopi sva mast i počne da vri, kajmak malo vri i tad se posoli (soljenje se radi odokativno kao za bilo koje jelo)
Kada provri pomera se na kraj šporeta i pusta se da se uhvati korica, posle toga tepsija se opet nosi u frižider dok se ne ohladi do 4 ili 6 stepena C. Posle hlađenja tepsija se opet zagreva na ringli i tihoj vatri dok skoro ne provri. Pazi se da korica kajmaka ne pukne. Nakon ovoga može ponovo na hlađenje u frižider ili na sobnu t. Posle hlađenja ta korica se prenosi u sud gde želi da se čuva kajmak.
Kajmak može da se pakuje u više slojeva jedan iznad drugog, od više dana a mislim (ali nisam siguran za to proveriću) da posle nedelju dana on prevri i postane zreo. Inače ja volim malo više mlečav a za prodaju ide skoro suv kome se vide slojevi kako je pakovan.
Čuvanje je kod nas obično u frižideru a nekad je bilo u mlekarima
Pravite pa navalite.
Napomena, od kozjeg mleka se ne pravi jer njegova mast teže isplivava a i u mnogo manjem obimu. Može da se proba ali opet kažem važi mišljenje da se od njega ne pravi.