ekipa u pravu ste što se tiče mog snalazenja na forumu,iskreno slabo se snalazim opčenito u radu sa računalom,internetom iostalo,totalni početnik.što se tiče ovaca i uvjeta drzanja imam 50 ovaca koje preko noći zatvaram u drvenu štalu napravljenu kao privremeno rješenje za tu namjenu,a preko cjelog dana su na pašnjaku površine cca 5 kj koji je ogradjen električnim pastirom i razdijeljen u tri pregonska.pasmine su svakakve,slovenke,cigaje,mješane...zimi ih hranim sjenom,suhom djetelinom lucerkom,dts i mljevenim kuruzom,pšenicom i ječmom.slike još ne znam slati,a i trenutno sam polupokretan pa ih ne mogu ni uradit.

1. Uzmes kozu stavis joj noge u svoje cizme i nateras je na mleko
Kozji sir – manufakturni recepti

 

Domaći kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.

Beli, meki sir se proizvodi u područjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovčije i kozje mleko ili njihove mešavine.

Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.

 

Beo, meki sir

 

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrši pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka.

Sirilo: količina sirila se upotrebljava prema jačini sirila i podešava se da dužina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jačine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u količini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jačinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Dužina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.

Rezanje gruša: gruš se reže na kocke veličine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na površini.

Ceđenje gruša: gruš se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceđenje surutke se pomaže podizanjem stranica kese. Kada je većina surutke izdvojena kesa se podveže i formira lopta. U nekim područjima krpa se stavlja u četvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija četvrtast oblik.

Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reže prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veličine lopte. Četvrtasta gruda se reže na kriške veličine 8-10 cm. Izrezane kriške stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.

Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne” u rastvoru soli.

Zrenje sira: da bi postigao odgovarajući ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dođe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.

Pre upotrebe sir treba držati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji višak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.

 

Polutvrdi (tvrdi) sir

 

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.

Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kocke veličine 3-4 cm. Zatim se gruš sitni do veličine zrna graška.

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se počinje oblikovati a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.

Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12 cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.

Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.

Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste.

Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.

Za duže čuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.

 

Francuski kozji sirevi

 

U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Kozji sirevi su obično mali a težina im se kreće od 60 g do 1,5 kg. Većina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i ukus je specifičan, često oštar.

 

Sirovina: čisto kozje mleko; ređe se meša sa ovčijim i kravljim mlekom.

Oblik: malih su dimenzija, od 6-12 cm u prečniku; visina je od 3-5 cm; mogu biti okrugli, u obliku piramida i drugih oblika.

Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.

 

Testo, kod većine sireva, je mekano. Kora sira može biti oprana, ali se često rade sa belim plesnima ili sa drugim dodacima, naročito travama, koje se nalaze na površini sira. Boja zrelog sira je bela do belo-žućkasta.

Ukus sira: sirevi mekog testa su sa blažim mirisom i ukusom na lešnik; sirevi sa suvljim testom i sa dodacima imaju izraženiji ukus i miris, često pikantan i karakterističan za kozje sireve.

 

Literatura:

dr Vukosava Ćeranić, Kozarstvo, Ekonomski biro, Beograd, 1984.

Prva tvrdnja je nepotpuna. Polutvrdi koziji sirevi se prave u istocnoj Srbiji. Ja sam odlicne jeo u podrucju Boljetina, za one koji ne znaju to je blizu Lepenskog vira i  takodje odlicne u Tekiji. Sasvim sigurno ih ima i na na drugim mestima u tom sirem podrucju. Tehnologija izrade ovih sireva razlikuje se od  uobicajene proizvodnje tvrdih sireve. Prave se male "pogace" belog sira koji se susi i dozreva kao tvrdi sirevi. Rezultat je zanimljiv i ukusan.
Sto se tice upotrebe "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama " koji se stavljaju  u kolicini od 2%, to bi bilo kao kada bi neko rekao da treba baciti 500kg djubriva po ha ali ne kaze kog: stajskog, NPK, Kana......Dakle takva informacija ne znaci nista.
Tacno je da se u Francuskoj se proizvodi oko(bar) 90 vrsta kozjih sireva  i ti sirevi se medjusobno toliko razlikuju
da je na granici imbecilnosti davati cak i orijentacioni recept kako se prave francuski sirevi. Jedino sto mozemo da kazemo a da ne pogresimo je da se prave na vise razlicitih nacina da se zrenje obavlja pri razlicitim uslovima vlaznosti i temperature i u razlicitim vremenskim rasponima(i uz pomoc razlicitih "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama ") .
Problem sa ovakvim (kao sto je Ivanhoe citirao) tekstovima je sto oni ne sluze da bi se nekome prenelo neko znanje vec sluze da povecaju broj stranica doticnog rada. To je kao kada bi neki francuski doktor nauka objasnjavao Francuzima kako se prave srpska jela : " materijal se zacini sa 2% zacina i zatim se krcka 1 do 2 sata!" Ajd' da vidim tog Francuza koji ce na osnovu toga da napravi srpsko jelo? A srpsko jelo je i gibanica i sarma.
Svaki sir, ponavljam svaki sir ima svoj poseban recept i recept moze i treba da se da samo za odredjeni sir.

Ajmo ljudi moji ovako. Prvo drago mi je da se nakon malo vrimena ovaj forum "zakuha" to je..... he he po mom gustu. Da vas ne bi sve kopira i citira ja cu ovdi odgovorit svima skupa i ivanhoeu i Taru i svima.
Svi ste vi decki moji u pravu ali sir ne spravlja recept nego ovca, koza, njihova ishrana, uvjeti drzanja i sto je najvaznije higijena. Bez tih uvjeta nema sira ni od ovce ni od koze i krave ma ni od jedne zivotinje. Recepti su samo pomocno sredstvo, bolje receno necije iskustvo koje nan moze pomoci da napravimo bolji sir. Gledajuci generalno sirevi se dijele na meke, polutvrde i tvrde. Svaki od njih ima svoj nacin i tehnoligiju izrade. Ja cu se u mojim postovima osvrnut samo na tvrde sireve jer jedino takve i radim. Istina ima vise zajebancije ali i profit je veci. Evo i Tar i ivanhoe i ja i bilo ko od vas mozemo radit sir po istoj recepturi i svaki taj sir ce imat drukciji okus. To je ono sto se zove geografsko porijeklo. U te dvi rici je puno toga sazeto. Znaci da svatko od nas moze govorit moj sir je najbolji, ali to ne bi bilo u redu. Mi smo ovdi da razmjenimo misljenja kako napraviti kvalitetan sir razmjenjucjuci iskustva, pricajuci o tome kakvi uvjeti moraju vladati od momenta muze pa do konacne prodaje sira. Posto san ja malo lin kucat jedva cekan da dobijem jedan software od jedog kolege sa foruma pa da van pocnen stancat sve o siru ima materijala ne brinite. Ja san u proizvodnji sira prosa sve od najboljih sireva koji su nagradjivani do onoga kad ti kupac vrati sir jer ima iznutra neku tackicu koja mu ne pase. Srica ovakvih primjedbi je bilo svega 2-3 u ovih 10 godina. Ima tu caka i cakica. Ja recimo radin sir od nepasteriziranog mlika, a za to tribaju vrhunski uvjeti od muze do zrione, od higijene do sirila. Mnogo je uvjeta koji uvjetuju kakav ce nan bit finalni proizvod. Ja cu se iz svog kuta osvrnut i na to kakav uticaj ima ishrana na okus i miris sira, koja hrana se preporucuje a koja ne, itd itd.............

@Tar 100% tacno. I ono sta si reka da se necemo slozit. Ocemo i u tome. Sir podjednakih organoleptickih svojsatava koji su isti ili slicni moze se dobit samo u intenzivnom uzgoju. Ali taj sir nije ni sjena onome sa prirodnih pasnjaka. Ja svoj sir nisan uspija prodat u hotelu sa 5 zvjezdica u ZD jer je covik trazija isti okus cilu sezonu a to je na pasi nemoguce postic. Ustvari moguce je kad bi sastav pase bija isti cilu godinu a to je nemoguce. Zato su sirevi od 4-6 miseca(aprila-juna) najbolji i najkvalitetniji, barem ovdi u Dalmaciji. Na planinama je to mozda i malo duzi vremenski period, ali to je otprilike to.

Iman upravo novi gospodarski list i u njemu o listeriozi koza pa da vidis sta radi silaza. Reka san da jedva cekan ocr software pa da pocnen stancat tekstove............

Dobio sam pitanje od kolege popovica Kako se pravi skuta i maslac
Dakle ovako
Skuta je albuminski sir koji se pravi iz surutke ostale od pravljenja sira(nema veze vrsta mlijeka, ovcje, kozje, kravlje ili mijesano - svejedno je)
Surutka preostala od sirenja se procijedi od ostataka sira i to kroz fino sito(ono za brasno). Stavi se kuhat i povremeno promijesa da ne bi puno toga ostalo zaljepljeno za dno i da ne bi zagorila. Masnoca koja je preostala polako se kupi na vrhu. Budite uvik blizu tece (rengle,šerpe, lonaca) u kojoj to kuhate da van ne pokipi jer mozete je onda bacit. Cim ste primjetili da je pocela vrit, ali tek pocela - primjetit ce te tako sto odozdola izbaci 2-3 mjehura zraka, odmah sklanjajte sa vatre. I to je to. Ostavite ju par minuta da se smiri i zatim sa velikom supljom ravnom zlicom polako skupljajte skutu u gazu koju ste prije toga postavili na neku drugu tecu. Na taj nacin iz nje se cijedi voda. Kad ste pokupili sve s povrsine i stavili u gazu, vrhove gaze pokupite i smotajte skupa i objesite da se cijedi par sati ili mozda cak 24 sata. Nakon toga mogu samo rec dobar tek, u slast, prijatno. Skuta se razmota i reze na fete, kriske, snite ili se sa njom pune palacinke itd itd. Neko je voli pomijesanu sa kakaom ili bilo cime neko slanu kako hocete...
Sto se tice masla to nikad nisam radio ali koliko znan  voda koja je preostala od skute se stavlja u buckalicu. Ne bih vise znao reci-
Ocekivane kolicine skute su od 6 lit ovcjeg mlika su oko 0.5 kg. Od 100 litara surutke koja je ostala nakon proizvodnje skute se dobije oko 1 kg masla.