Recepti kulena, kobasice, švargle...

Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

Ali moze i bez toga, samo je malo drugacijneg ukusa. Odnosno, bez tog sastojka je "obicna" sremska kobasica, a sa njim je "prava"!!!

::000::
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

ajde da pogadjamo ja mislim da dodaje piment/najkvirc/ ili majoran. ja to dodajem
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

zmajurina je napisao(la):
Meso sve sto nije za susenje u komadu, sve sto nije za kulen i slaninu, ide u kobasicu. Naravno, ne sme da bude ni premasna. Ja sam pravio cisto svinjsku, moze da se doda junetine i do 20%.

E sada ovako: sve se melje na sitnu sajbnu, 6mm. So ide po meri i nikako vise od ovoga, moze kao min. da se uzme 1.8%. Biber ide po ukusu, isto kao i beli luk. Biber mleveni (preporuka gotov C biber po 5gr u kesici radi lakseg doziranja)

Sve to zamesate lepo rukama, ako ide tesko moze da se doda i malo vode, mada ja to ne volim. Teze se mesa ali ostaje manje da okaplje.

I dodajem jos jedan sastojak, ne odajem tajnu.

Bitno naglasiti da meso koje se koristi je iskljucivo od krmaca preko 2 godine starosti, znaci "zrelo" meso, nikako od veprova, nerasta, i ostalo. Drasticna je razlika u ukusu ovakve kobasice od one koja se pravi industrijski od brava u klasi (znaci od "stokilasa").

PS Dimljenje na bukovini (nisam nasao tresnju) a onda susenje na promaji. Obavezno "hladan" dim, znaci max 15 stepeni.
ja se ne slažem tu sa mnogim stvarima pa krenimo redom
-ne možeš od odpada da pravis dobre kobasice ono što nije za susenje i za kulen nije ni za dobru kobasicu.Ne može potbušina ili ti pamflek da bude kobasica nikad,znači i kobasica zahteva kvalitetno meso najbolje je plećka.Ja lično kobasice pravim od cele svinje, sve sem karmenadle ili pečenice ,a pravim ih jako mnogo što za sebe, što za rodbinu,a i uslužno za lovu. To je nešto preko 500KG svake godine i to godinama radim.Ovo govorim iz iskustva a ne da bi isticao svoje znanje.(pročitajte moje ranije postove.)
-Prvo se melje ili secka na krupnije komade zbog lakšeg mešanja i zato da meso upije podjednasko začine,ja koristim rešetku sa dve rupe koje seče meso na 1x1 cm dodajem začin i ostavim meso da odstoji pa tek posle meljem na sitnu šajbnu 5-6 mm,baš zbog lakšeg i boljeg mešanja i na suvo bez vode(ako se dodaje voda kobasice kad se isuše budu previše naborane pa se teško ljušte) i takođe punim na tvrdo do pucanja iz istih razloga.
-što je začina tiče soli možeš dobati dlobodno do 220g na 10 kg,biber u kobasice ide isključivo beli jer je crni previše ljut i drugo zbog toga što je to čisto zrno bibera bez ljuske i samim tim je aromatičniji i uvek sveže meljen biber nikad iz kesice nego lepo u zrnu pa samelješ koliko ti treba.Paprika extra kvalitet domača radinost ovih godina koristim Kisaćku dobrog je kvaliteta i nema kiselinu kao ta iz južnih krajeva ,a nikako iz prodavnice u kesicama koja je skoro uvek užegla.
-nema nikakvih tajni kome žta treba a nema u mojim postovima nek mi se obrati na PP
-Koristim meso podjednako i od Krmače od 5 g kao i meso od 1.klasnih tovjenika to je isto u potpunosti samo šo je šteta za prvu klasu trpati u kobasice kad je meso extra kvalitet.Veprovi i nerastovi kad se uštoje pa utove i očiste isto imaju dobro meso za preraževine u ovom slučaju kobasice.
-oko dimjenja se opet ne slažem jer kobasicama treba malo toplote u početku dimjenja,pa se posle vatra zatvori.Mi ovde dimimo Banatskom bukvom ilti Šapurinama koja je ovde oduvek bila prisutna slabije je bilo drva.
- i konačno tradiciju pravjenja kobasica na ove prostore su doneli nemci ovako se kod nas pravi vekovioma iz generacije u generaciju uz neke sitne izmene ali u principu sve se svodi na isto. Nemoj pogrešno da me svatite ali ovo pišem jer sam perfekcionista i smetaju mi neke stvari što su gore iznesene pa sam probao argumentovano i sa neke praktične strane da objasnim.Nadam se da mi ne zamerate.
Pozdrav
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

@whitekiler
Svaka čast na razložnom i opširnom postu.Za preradu mesa sam laik ali me nervira kada se oko toga previše filozofira.Uglavnom plaćam da mi se to uslužno uradi i ako nisam zadovoljan promenim majstora.Pogotovu mi idu na živce bajke o životinjama koje pasu čistu i zdravu travu na jednoj našoj planini pa se od njih na"tradicionalan"način izrađuju preskupi specijaliteti.Znam par švercera koji u našem kraju kupuju sve što iole liči na goveda,to voze gore i oni ih na industrijski način prerade i žestoko izreklamirane prodaju za velike pare.A da ne pominjemo meso sa drugih kontinenata koje se na dotičnim planinama dobro aklimatizovalo.
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

@kostovic a zasto ne bi stvari zvali svojim imenom. i kod mene je mnogo krava kojekakvih starudija otislo na zlatibor da bi se od njih pravio zlatiborac i uzicka prsuta sa mesom iz azanje :D :haha:
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

whitekiler je napisao(la):
ja se ne slažem tu sa mnogim stvarima pa krenimo redom
-ne možeš od odpada da pravis dobre kobasice ono što nije za susenje i za kulen nije ni za dobru kobasicu.Ne može potbušina ili ti pamflek da bude kobasica nikad,znači i kobasica zahteva kvalitetno meso najbolje je plećka.Ja lično kobasice pravim od cele svinje, sve sem karmenadle ili pečenice ,a pravim ih jako mnogo što za sebe, što za rodbinu,a i uslužno za lovu. To je nešto preko 500KG svake godine i to godinama radim.Ovo govorim iz iskustva a ne da bi isticao svoje znanje.(pročitajte moje ranije postove.)
-Prvo se melje ili secka na krupnije komade zbog lakšeg mešanja i zato da meso upije podjednasko začine,ja koristim rešetku sa dve rupe koje seče meso na 1x1 cm dodajem začin i ostavim meso da odstoji pa tek posle meljem na sitnu šajbnu 5-6 mm,baš zbog lakšeg i boljeg mešanja i na suvo bez vode(ako se dodaje voda kobasice kad se isuše budu previše naborane pa se teško ljušte) i takođe punim na tvrdo do pucanja iz istih razloga.
-što je začina tiče soli možeš dobati dlobodno do 220g na 10 kg,biber u kobasice ide isključivo beli jer je crni previše ljut i drugo zbog toga što je to čisto zrno bibera bez ljuske i samim tim je aromatičniji i uvek sveže meljen biber nikad iz kesice nego lepo u zrnu pa samelješ koliko ti treba.Paprika extra kvalitet domača radinost ovih godina koristim Kisaćku dobrog je kvaliteta i nema kiselinu kao ta iz južnih krajeva ,a nikako iz prodavnice u kesicama koja je skoro uvek užegla.
-nema nikakvih tajni kome žta treba a nema u mojim postovima nek mi se obrati na PP
-Koristim meso podjednako i od Krmače od 5 g kao i meso od 1.klasnih tovjenika to je isto u potpunosti samo šo je šteta za prvu klasu trpati u kobasice kad je meso extra kvalitet.Veprovi i nerastovi kad se uštoje pa utove i očiste isto imaju dobro meso za preraževine u ovom slučaju kobasice.
-oko dimjenja se opet ne slažem jer kobasicama treba malo toplote u početku dimjenja,pa se posle vatra zatvori.Mi ovde dimimo Banatskom bukvom ilti Šapurinama koja je ovde oduvek bila prisutna slabije je bilo drva.
- i konačno tradiciju pravjenja kobasica na ove prostore su doneli nemci ovako se kod nas pravi vekovioma iz generacije u generaciju uz neke sitne izmene ali u principu sve se svodi na isto. Nemoj pogrešno da me svatite ali ovo pišem jer sam perfekcionista i smetaju mi neke stvari što su gore iznesene pa sam probao argumentovano i sa neke praktične strane da objasnim.Nadam se da mi ne zamerate.
Pozdrav

Ajmo redom ovako:

Otpad ne ide u kobasice, pogresno si me razumeo. Butovi, plecke, to ide u kulen. Ostavio sam oba sola za susenje, a na kraju sam ih stavio u kulen. U kobasice ide meso (a hvala Bogu ima ga dosta kad koljes 300kg) i samo meso koje nije cisto za kulen!!! A potrbusinu niko nije dodavao tako da neznam odakle ti to da stavljam otpad u kobasicu.

Kad bih imao vremena, verovatno bih i ja prvo sekao na manje komade, a onda posle upijanja zacina mleo na masini, ali kako nisam imao toliko vremena, onda je ovakvo pravljenje opet dovoljno dobro. Sva pohvala na literaturi. E sad, sto se tice vode, i ja punim skoro do pucanja (a i pukne ponekad), ali ne ljustim niti se trudim da oljustim jer pakujem u prirodna creva koja su jestiva. A nisu se nesto izborale ove sto sam osusio.

Soli moze da ide i vise i manje, moja mera je 2%, biber stavljam crni jer beli ne volim, papriku kupujem od Slovaka iz Sida, domaca, a nikako nije iz juznh krajeva, a i da jeste nije iz prodavnice.

Nemam ni ja tajni, odao sam svoju za najkvirc, ali za kulen necu jer je ni ja neznam vec prijatelj koji mi pomaze.

Meso kod tovljenika u klasi NIJE iste zrelosti kao meso u krmace, kao i kod nerastova i veprova, ma koliko da su strojeni i ocisceni. Uzmi vepra od 300kg i ode ti odmah 15% na kozu. Tu nisi konsultovao dobro literaturu i praksu jer je kobasica od klasne svinje RAZLICITOG ukusa i to podosta od krmacine.

Oko dimljenja, opet konsultovati literaturu i starije. Obicno je kod svih dimljenje u jednom prostoru, zatvorenom, a onda ide susenje na promaji. E kod mene je 2 u 1, u istom prostoru se obavlja i jedno i drugo. Ne moze meso da se "predimi" kao sto moze kad je sve zatvoreno, a obavezan je hladan dim, za dugotrajne proizvode od 15 do 20 stepeni max, sve preko toga nije dobro za "trajne" kobasice. Sto se drveta tice, moze na svakojakom, ja susim na Kosmajskoj bukovini jer mi je najbliza.

Tradiciju jesu doneli Nemci, ne kazem da nemas tradiciju, ali i pogresna tradicija je tradicija. Ovako: meni je pradeda mesar-kobasicar i zavrsio je zanat u Pragu davne 1920. godine. Radio do 1965, umro 10 godina kasnije. Ujak je kasapin samo 41 godinu, od malena sam kod klanja i svinja iako sam u gradu. Uvek je suseno u posebnoj prostoriji, onda odnoseno na tavane i tako dalje i tako dalje, a ja pokusavam to da ispravim. Videcemo.

Ne zameram nista, samo pazljivo procitaj post od pocetka. Ako sam napisao :Meso sve sto nije za susenje u komadu, sve sto nije za kulen i slaninu, ide u kobasicu, to se odnosi na MESO, a ne potrbusinu i slaninu i tako dalje i tako dalje.

I ajde da se ne prepiremo ovako, nego ajde kobasicu na arbitrazu, tvoju i moju, pa malo vina, pa forumasi sa nama, pa nek procene svi sta je bolje - da se prepiremo ili druzimo i pomazemo.


::namigivanje::
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

ja se slažem za probu pa da se dogovorimo mada se i dalje oko nekih stvari ne slažemo ali dobro ... uz dobro vino i meze sve prođe :ppozdrav:
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

@whitekiler
a da li i sunke,slanine i ostale proizvode susis uz pomoc sapurine/cukanjice?
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

a da li i sunke,slanine i ostale proizvode susis uz pomoc sapurine/cukanjice?


Kobasice kad sušim osnova je šapurina a vartu zatvaram bukovom piljevinom a ako hoću ceo dan da dimim onda stavim parče bukve pa šapurine pa piljevinu koju svemena na vreme dodajem a ložim ispod mesa u drvenoj pušnici a vatra je u rupi koja se nalazi u sredini unutar pušnice.Za šunke i slaninu dimim isto samo ako imam umesto bukve ubacujem neko aromatično drvo višnja, tešnja ,šljiva šta se nađe.
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

cukaneca je napisao(la):
@kostovic a zasto ne bi stvari zvali svojim imenom. i kod mene je mnogo krava kojekakvih starudija otislo na zlatibor da bi se od njih pravio zlatiborac i uzicka prsuta sa mesom iz azanje :D :haha:
Da Vam kazem sledece: Imam Ja neku dalju familiju na Zlatiboru ,Pa se normalno i cujemo i razmenjujemo misljenja te sam upucen na ovu temu da odgovorim sledece: Na celom Zlatiboru nema ni jedna farma goveda, i tek po neko stado ovaca.. A na Mackatu, od svih proizvodjaca, neka jedan kaze da je robu kupio na Zlatiboru ::lose::
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

Cini mi se da uopste nije stvar u poreklu robe vec o kvalitetu izrade. Cinjenica je da je na Zlatiboru podneblje za susenje dusu dalo. Duva vetar odakle god hoces, nije pretoplo kao kod nas, kao sto u Vojvodini nema planina i brda pa kad dune vetar on duva od Madjarske do Rumunije i nigde ne zakaci visoravan. Znaci - promaja za susenje i kvalitet je tu.

A da li je krava iz Jagnjila ili Azanje ili Ivanjice - nikakve veze nema.

Pozz.
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

tu bi ti komsija bio u pravu da nije gomile reklama bilo o kvalitetnoj ispasi i vodi na zlatiboru
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

whitekiler je napisao(la):
a da li i sunke,slanine i ostale proizvode susis uz pomoc sapurine/cukanjice?


Kobasice kad sušim osnova je šapurina a vartu zatvaram bukovom piljevinom a ako hoću ceo dan da dimim onda stavim parče bukve pa šapurine pa piljevinu koju svemena na vreme dodajem a ložim ispod mesa u drvenoj pušnici a vatra je u rupi koja se nalazi u sredini unutar pušnice.Za šunke i slaninu dimim isto samo ako imam umesto bukve ubacujem neko aromatično drvo višnja, tešnja ,šljiva šta se nađe.
ako se susi sa sapurinom(mi kazemo tuluz)oce da bude ljut dim pa se to kod nas ne koristi.ja koristim sljivu,hras,trn uglavnom i to krupniji komadi i panjevi.
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

ssrki je napisao(la):
Ajde raspitaj se u kom odnosu stavljaju meso, i da li stavljaju i meso od bataka.
Ja zaboravio potpuno na tebe,sad kako prelistavam ovu temu setih se pa ako ti nije kasno.
Odnos koji moji koriste je najmanje 30% masti to jest leđne svinjske slanine i ostalo je ćuretina.Moji korist samo belo meso ne stavjaju meso od batka jer oni to posebno suše ali u principu nije nikakva greška ako te ne mrzi da pangluješ ćureći batak pun žila.što se začina tiče treba umerenije dosta nego kod svinjkog mesa soli 1.8%-2%,beli biber 0.02% Paprika do 1%, i ako može bez belog luka.
Posle dimjanja na promaju i sa prvim znacima stvrdnjavanja u friz sa njima jer posle ti treba cirkular da ga isečeš a i bude nalik drveti kad jedeš,sve u svemu izuzetno osetljiva i zaj.... rabota.
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

Stvarno sada se i ja setih teme za perad. LM, kako stavljate piletinu na susenje?

Ja sam danas usolio dva domaca pileta u komadu, cela, planiram da ostavim nekoliko dana usoljene, onda ide odsoljavanje 12 sati u vodi i kacenje da se ocedi jos 12 sati. Prvi dim nakon toga. Nije najsjajnije vreme za dimljenje jer je mraz, ali Boze moj...

Jel ima neko neki savet? Curetinu sam stavio u komadima i Boga mi, za neki dan je skidam. Sa piletinom sam hteo da eksperimentisem sa celim piletom.

Svaka sugestija je dobrodosla.

:cao:
 
Odg: Recepti kulena,kobasice,čvargle.......

Čuretinu drži u soli od 3-7 dana .
Pile možeš i 2 dana.
Ja celo prase držim 2 dana solim samo iznutra pa odimim jedan ili dva dima pa odnesem na pečenje i rolovanje.
 
Nazad
Vrh