PDA

View Full Version : Proizvodnja sira od ovčijeg i kozijeg mleka


Advertisement


Advertisement

Advertisement


Strane : [1] 2

novii
25-04-08, 23:06
Pošto se ovčije i kozje mleko slabo otkupljuje na veliko, ostaje mogućnost da se mleko proda po komšiluku. Ali naravno veća se cena za to može dobiti ako se preradi i proda kao sir. Ja lično sireve kupujem, pa nisam upoznat sa postupkom njihove izrade, ali znam jako dobro da ih volim jesti. :D

I to je nešto bar za početak, malo ću se raspitati kolik je težak u proseku sir i o postupku pravljenja, kao i o ceni. Alo to tek sutra, jer je vreme za spavanje.

Tar
28-04-08, 19:12
Hmmm,
ovo je tema koja tesko moze da uspe.
Teme o ishrani, prinosu mleka, higijeni muze, cuvanju mleka su OK, ali kada je sir u pitanju danas se trazi Brend. U celom razvijenom svetu trazi se neki lokalan specifican proizvod dobrog kvaliteta. Nikog ne interesuje Dalmatinska, Bosanska ili Sumadiska Gauda. A nase radnje pune su industrijskih sireva koji su kopija kopije, svi manje vise kockasti, u nekoj smrdljivoj plastici i tako dalje. Traze se sirevi kao sto bese Paski, Livanjski,Dubrovacki,Njeguski, Pirotski..Sjenicki....
i da ne zaboravim Somborski, fenomenalan kako kipi iz kacice... Traze se sirevi koji ce ici uz lokalno vino ili rakiju i uz dobbar kulen, sunku.....
Kao sto rece Brundalo na ceni su pre svega nepasterizovani koji su dovoljno dugo fermentirali pa postali bezbedni....Ima tu dovoljno prostora da se obnove stari skoro zaboravljeni i naprave novi koji ce delovati kao stari...Da bi se doslo do
dobrog sira koji bi mogao da postane brend treba puno rada i vremena i srece. I sad moram da priznam ja ne ocekujem da mi neko na gotovo da recept do koga je s mukom dosao.

Posto jos uvek nemam svoje koze ja sednem u auto pa kupim 10, 20 litara pa sve flase uvijem u satorsko krilo a okolo flase od koka kole sa smrznutom vodom, pa sto pre kuci......Sir pravim u tzv duplom bojleru: veliku inox serpu stavim u vecu sa vodom i sve to na sporetu. Imam precizan sipkasti, digitalni termometar pa kad mi mleko postigne tem priblizno 1.5°C ispod zeljene temperature ugasim vatru a zbog inercije temperatura se popne jos malo.....i tako
Isprobao sam 5 vrsta sira. Ni jedan nije bio tacna kopija nekog od postojecih. Jedan tip je bio sa plavom budji kao sto je rokfor ili gorgonzola ili stilton ili neki od plavih smrdljivih spanskih. Dobio sam kotur od 0.5 kg izuzetno ukusnog kozjeg budjavog. Ovde na slici vidi se u poluzrelom stanju.
http://img135.imageshack.us/img135/6820/plavabudjaca1.jpg (http://imageshack.us)
Drugi sir bio je sa belom budji odlicnog ukusa ali blazi,koji moze da se jede i jede...
Treci je bio extra tvrdi, sa zrenjem od godinu dana jako ukusan moze da se jede u jako tankim listicima pa se topi na jeziku i iskljucivo uz crno vino.
Cetvrti i peti bili su dobri ali ne i posebni i tu mora jos dosta da se radi.
E sad onaj tvrdi bio je tvrdji nego sto treba ( precedjen) ali to saznas tek posle godinu dana. Sada pogledajte za svako ugadjanje treba godinu dana da vidis rezultat. Da sam imao stotinak litara mleka ja sam mogao da odjednom isprobam vise varijanti istog sira ali opet bi trebalo jos dva ciklusa(godine) da pogodim ono sto hocu.
I to nije sve. Nije samo stos u tome da se dobije dobar sir. Treba uvek iznova napraviti sir koji je isti. Kao Chivas(viski) isti je i kad ga kupis u Sibiru ili Arapskim Emiratima, uvek isti kvalitet to je brend.

brundalo
28-04-08, 21:28
@ Tar (inace to je ime Agrolagunine farme ovaca u Porecu he he)

Ajmo sad ozbiljno. Gledan ovaj tvoj sir i imam neke primjedbe.
1 Plijesan je ok. Ali moras navesti dali je ova bijela plijesan nesto kao paucina ili je ljepljiva. Ako je kao paucina ok a ako je ovo drugo onda je problem
2. One crne tockice ti NISU OK. To ti je visak vlage u prostoru za zrijanje sira. Moras cesce okretati sir i prati koru otprilike svakih 7 dana u slanoj vodi. Ustvari poblize navedi kako ga odrzavas? Kolika je temp u prostoru gdje zrije? Kolika je vlaga i tako. Mogu ti puno pomoci na tom podrucju savjetima
3. One rupe dole mi se nimalo ne svidjaju. Opisi malo nacin presanja sira i tu ti mogu pomoci da po sistemu sam svoj majstor konstruiras presu za sir (jebo kupovne, papilova).
Bilo bi dobro da taj sir prerezes popola pa da vidim konzistenciju iznutra, da bih ti mogao bolje objasnit neke stvari.Pozdrav >:({
Sto se tice mene i moga blaga ja godisnje napravim oko 1000 kg ovcjeg a ove godine cu i oko 500 kg kozjeg te jedno 100 mijesanog(ovcje i kozje mliko). Kvalitet i ukus ce ovisiti kako kojeg dana ostane vise mlijeka-ovcjeg ili kozjeg.
Jos jedan savjet. Dali znate da se od surutke moze radit tzv. albuminski sir ili skuta ili pujina ili sirni namaz. A nakon toga iz te vode jos se moze izvuc maslac.
Sto se tice recepta bez problema cu ih objavit narednih dana i to iskljucivo za tvrde sireve jer druge ne pravim.
Samo zapamti ni uz sve recepte nikad tvoj ili moj ili Petrov ili Pavlov sir nikad nece bit isti. Razlog je jednostavan klima i pasa nista drugo.
sto se tice brendiranja tu svi imamo jednake sanse pa kome obojci a kome opanci ili sto bi reka moj pokojni stari biju Srbi al biju i Turci

Tar
29-04-08, 00:05
Tar je ime moga Labradora. Bio je u planu jos jedan i taj bi se zvao Tuf. ":":{

Ono plavo je Penicilijum roquefort a belo je Penicilijum candidum. Oba iz sopstvene proizvodnje.
Ideja je bila da napravami mali kotur i time skratim zrenje a beli je trebalo da omeksa sir poput zrelog Camambera.Da bi mogao da se razmazuje po tostu. I naravno da doda nesto u ukusu.
Ono crno su rupe.
Za dve-tri nedelje sir je vec bio totalno zreo i izuzetno ukusam. Brzo je smazan. Odlicno je isao uz jabuke i belo vino. >:({
Tebe presek interesuje verovatno da vidis kako se plesan unutra razvila. Slabo jer cim je za plavom nastupila i bela budj sir je omeksao i zatvorio supljine. Nista zato jer je kotur mali a kora jestiva pa je sve bilo vrlo njam, njam. Duzim zrenjem nista se ne bi dobilo. Nisam probao da ga uvijem u foliju i da spustim temperaturu. Ali mi je ovakav malo sumnjiv za komercijalu. Moralo bi jos da se poradi. Ali za prodaju on mi nije u prvom planu.
Tvrdi posle "kuvanja" ocedim u gazi pa ga stavim u kalup od plasticne cevke sa rupicama. Odozgo drveni krug izrezan po meri. Prvo lakse presovanje, pa okretanje, pa jace presovanje, pa...i preterao sam. aKoristio sam stegu i j... ga. Za pravu proizvodnju cu radi zezanja napraviti holandsku drvenu presu za pokazivanje i pneumatske prese za kolicine. Posle godinu dana (parmezanskog) zrenja sir je bio tako tvrd da san se celom tezinom navalio da presecem mali kotur. Presekao sam ga do pola a onda je pukao.A na prerezu kapljice masti.. Ukus : stavis listic na jezik i nista a onda polako pa sve jace bude se ukusi (miris je tu od pocetka). Pa kad uzmes gutalj dobrog crnog a on ukus samo sto se ne ritne, eksplozija miline >:({. Kad je proslo prvo odusevljenje vidim da je sve tu ali treba to jos balansirati ; slanost kiselost malo pojacati, tvrdocu smanjiti i koru malo bolje negovati....

Tar
29-04-08, 00:39
Posle tvrdog ide rikotta. Mi ovde nemamo poseban naziv za taj sir pa koristim strani. Znaci ponovokuvani. Ja ga jako volim u raznim varijantama. Cak sam od njega pravio i slani sladoled, pardon slanoled!

brundalo
29-04-08, 08:59
Riccotta ti je talijanski naziv za skutu ili pujinu ili sirni namaz. Sluzbeni naziv je albuminski sir

Tar
29-04-08, 11:49
OK,rikotta ili kako vec oces,
posto si pitao da li znamo tek da odgovorim.

http://img292.imageshack.us/img292/9690/rokforkj0.jpg (http://imageshack.us)

Ovo je moj P.r. Preciscen i dehidriran moze da sto ji duze od godinu na -1,-2

http://img292.imageshack.us/img292/6223/candidumgg4.jpg (http://imageshack.us)

Ovo je beli P.candidum ne preciscen, spreman za umnozavanje.

E da zaboravio sam. Onaj budjavi sir bio je na zrenju u komori na 10-11°C i 85-90% RH.

brundalo
29-04-08, 14:39
Vidin ja prijatelju da ce bit nesto od tebe hehe :D samo naprid.
Isti si ja kad san pocima. Entuzijazam, a jos ako volis sir ka i ja onda ajmo udri po vinu i siru.

Dobro ajmo redom

Ja ti radin sa slijedecim parametrima za tvrdi sir bez ikakvih plijesni.
Temp. podgrijavanja mlika izmedju 32 i 37 C. Pritisak na sir pocetni 50 gr na cm2 a zavrsni 500 grama na cm2.
Temp. u komori 16 C. relativna vlaznost 75-85%.
Inace radin sir od nepasteriziranog mlika. Naime cinjenica je da je pasterizacija ubila one lose mikroorganizme ali i one dobre. Vezano za to je i da je pasterizacija ubila kako lose tako i najbolje sireve. Inace tvrdi sirevi se presaju oko 24 sata do 48 sati max u mom slucaju. Zrijanje sira se odvija u gori opisanim uvjetima oko 2-3 miseca a onda je spreman za trziste. Sta se vise susi vise gubi na tezini.
Ja inace za izradu sira koristim mliko od 2 muze- vecernje i jutarnje. To je potrebno da bi sir postigao optimalni ph faktor kiselosti za sirenje.
Od kalupa upotrebljavam pvc cijevi fi 160mm izradjene po sistemu sam svoj majstor.
Ne radim sir od kuhanog mlika. Mnogi moji prijatelji uzgajivaci rade tako ali ja ne. Sir od takvog mlika se radi kad se nema uvjete za muzu. Inace frisko pomuzeno mliko je potrebno sto prije oladit na 4 stupnja celzija. Tako da me ono tvoje ladjenje mlika podsjeca na moje pocetke. Samo naprid i drzi se bez obzira na uspjehe ili neuspjehe :D :D

Tar
30-04-08, 14:48
Hmmm, da laktofriz!
To je imperativ, bez njega nista!
Posto nemam iskustva sa tim ja se kolebam da li da uzmem za 2 ili 4 muze? Razmisljam da mi je isti ":":{ da li sirim 300 ili 600 litara a dobijem dan za predah sto se sira tice. Onda razmisljam ovako u prolece je kolicina mleka najveca pa ce morati da se siri svaki dan a kada u jesen padne onda na 2 dana.

@ Brundalo
Potpuno si u pravu da sir nije isti preko cele godine. Zato su svi "pravi" sirevi sezonski. I zato ne treba stalno praviti jedan isti jer i ne moze da bude isti.

Monty
01-10-08, 12:56
E ljudi, ja vam se divim ... :)

Da mi je neko rekao da treba ovoliko stvari da se zna kad ocete da napravite sir, mislio bih da se shali.

Vidim da tema nije odavno pokrenuta, ali shvrljajuci za nekim informacijama o ovcharstvu, naidjoh i na ovaj forum i ovu temu, pa me prijatno iznenadi struchnost i znanje vas koji pishete o pravljenju sira.

Svaka chast momci, kao shto vidite, registrovao sam se i bicu redovan chlan ovog foruma koji mora da je izuzetan chim ima ovakve struchnjake za chlanove ... :D

U to ime ... >:({

brundalo
01-10-08, 19:24
@Monty zivio i dobro dosa na forum. nasan se da cemo i mi od tebe sta naucit. >:({ >:({

Monty
02-10-08, 02:15
Hvala Brundalo ... :)

Od mene mozete nauchiti jedino o odgoju pasa i sklapanju rachunara, ukoliko vam treba tog znanja ... Lkl{{

brundalo
02-10-08, 21:24
@ Monty eto prilike da nas poljoprivrednike stocare necemu naucis. Ja vec godinama gradim bazu podataka u Accessu. Pravi software je izuzetno skup. Ajmo otvori temu a mi cemo ti pomoc sa onim sto nan triba >:({ >:({

Monty
02-10-08, 23:46
Na zalost, nijesam softverash, nego hardverash. A i to silom prilika ... ^-^ Neko vrijeme sam sklapao rachunare. Vec nekoliko godina to ne radim, u stvari, nijesam bash u toku sa novim deshavanjima na tom polju. Ali ono shto znam, stojim vam na raspolaganju ... :)
Ono u chemu mogu da pomognem je ukoliko imate neki problem sa kompjuterom, pa da dijagnostifikujemo, ovako, na daljinu, {"{": chisto da vas ne bi serviseri zezali i uzimali ::novac:: na neke sitnice ... :<<>

brundalo
03-10-08, 19:57
@Monty
A onda nista bar cemo mi tebe naucit radit sir he he >:({

novii
05-10-08, 20:33
@ brundalo

Otvori temu u Opštim oblastima i napiši kakav software vama ovčarima treba. Koji podaci se unose, u kojim veličinama (grlo, litar), za čega se koriste, u kom formatu treba biti izlaz i sve slično. Ali u naslovu teme napomeni da je program za ovčarstvo i kozarstvo obavezno, i da ne zaboravim na kojoj si ti platformi radio Access, jeste ali koje izdanje. >:D
Pa da se vidi šta bi po tom pitanju se moglo uraditi, a Tar bi mogao da vidi neki program iz inostranstva, šta je aktuelno za vođenje evidencije, da vidimo i kako drugi to rade. Mislim nema potrebe izmišljati nešt što već sigurno postoji.

Izvinjavam se ostali čitaocima zbog odlaska u :){{ , neće se ponoviti >:D valjda Lkl{{

brundalo
05-10-08, 21:13
@ novii naprotiv ja mislim da bi bas ovdi zribalo napravit tu temu. Recimo naslov teme informatika u ovcarstvu i kozarstvu. Ako se slazes reci i odmah cu je postavit sa nekom linkovima. Pozdrav >:({ >:({ >:({
PS svaka grana stocarstva triba svoj software i zato ne mogu drugdje jer ce nan je inace kravari i svinjari(bez uvrede) razvodnit tj sta recemo mi dalmatinci napravit ce nan bevandu

Tar
05-10-08, 23:35
A taj access, je li to beli ili tvrdi? ^-^ ^-^ ^-^ ^-^
:<<>

ivanhoe
06-10-08, 00:16
Nisu problem programi,imao sam vec na texsasovomprogramskom kalkulatoru izracunavanje sastava dnevnog obroka u funkciji cene sastojaka.Ali kome to treba:lol:? Ljudi kupe gotov koncentrat! Tar ce odma naci da engleski farmeri trose silazu a kauboji druge sastojke

brundalo
06-10-08, 20:01
Polako decki informatika je sirok pojam i zato prelazim na novu temu >:({ >:({

GOCE-MK
07-10-08, 02:10
voleo bi bas da pitam sta bi savetovali po sto ja vodim koza na izpasu i u proletni periot kad je vise zelelo mnogo mi retko mleko i mi ide mnogo mleka za da napravim sirene sto bi mi predlozili da dodam u hranu za da pokacim masnotiju da zgusnem mleko zasto je mnogo slabo svaki savet bi mi dobro doso.POZDRAV

brundalo
07-10-08, 20:59
@ Goce ti ocigledno ne citas sve postove :<<> :<<>. U proljece je u svih uzgajivaca izrazen taj problem. Daj im kad su u stali sijena a na muzi im daj koncentrat sastavljen od kukuruza, jecma/zobi mekinja i sojine ili suncokretove sacme. Omjere cu ti javit moram ih pronaci u papirima. Na svaku muzu pola kile po glavi a mozes i kilo ali pocni sa 500 grama dnevno u dva puta a onda postepeno pojacavaj >:({ >:({ >:({
PS i ne zaboravi da su ti proljetni sirevi najkvalitetniji i imaju najvecu cijenu na trzistu

Tar
07-10-08, 21:14
@Goce.
Kolicina hrane je jedno a kvalitet drugo. Prolecna trava ima puno vode i normalno je da dobijes slabije mleko. To mozes da korigujes tako sto ces da ogranicis vreme na pasi, da dodajes seno lucerke ili neke druge leguminoze, i pojazanim koncentrovanim hranivima. Obicno seno stalno mora da bude u jaslama. U osnovi kvalitet hrane se meri po starom sistemu u hranljivim jedinicama i kolicinom svarljivih proteina. Tacno se zna koliko cega treba da pojede koza odredjene tezine da bi normalno zivela(to su uzdrzne potrebe) i koliko treba hranljivih jedinica i proteina da bi se proizveo svaki litar mleka.....Uz to idu i kolicine kalcijuma, fosfora itd.

Brundalo je zaboravio pa da ga podsetimo. Obecao je da ce dati listu, tablicu, hranljivosti pojedinih biljaka i zitarica. :<<> , >:({

brundalo
07-10-08, 21:51
Barba brundalo je upravo skenira te podatke iz knjige kozarstvo i odmah cu ih objavit a vi mi kazite kako da objavin te slike ili nek mi neko da mail pa cu ih njemu poslat da ih on objavi >:({ >:({ >:({

GOCE-MK
08-10-08, 02:31
@brundalo da ti kazem iskreno za ovo da je proletni sir najkvalitetni i najskupi ni sam znao ja stalno za sebe ostajem sira u jesen i misliosam da je taj najboji sir od prolet sam prodavao ali od ove godine cu da ostavim za sebe proletni sir pa bas cu da proba.prosle godine sam promasio sira zbog sol bila je krupna i ni je vajalo ali ova godina je super i sve sam prodao ni sam imao bas vise ali zato buduce godine ocekujem da imam dosta mleka ostajem jos 8 novi muznica i zato planiram da nabavim i muzalica nema da mogu da postignem na rukama

brundalo
08-10-08, 15:01
@ Goce prvo kazi kakv sir radis? Tvrdi, polutvrdi ili meki. Zatim da li sir solis u toku rada ili kad izadje iz kalupa(suho soljenje sira) ili u salamuri. I zapamti nikad ali bas nikad ne upotrebljavaj krupnu sol za soljenje osim u salamuri. I jos nesto uvijek ali bas uvijek upotrebljavaj iskljucivo morsku sol, a nikako kamenu >:({ >:({

GOCE-MK
10-10-08, 01:27
sir radim polutvrdi a redim u kanti i tada mu stavim solilo i ono prevrie tako radim ja sir

dado
03-11-08, 20:57
evo me na ovčarstvu, pa molim ko mi moze objasnit proces prizvodnje ovčjeg sira od muznje do gotovog sira ^-^

brundalo
03-11-08, 21:03
Pa pogledaj kolikom tema ima.
evo ja cu otvorit temu i za tebe pa cemo iz pocetka he he >:({ >:({ >:({

brundalo
03-11-08, 21:11
@dado
Kolega dado je novi i vidin da se jos ne snalazi najbolje na forumu pa da mu pomognemo.
Ajmo iz pocetka.
dado bilo bi dobro da kazes koliko ovaca imas, koje pasmine, uvjete drzanja blaga, cime ih hranis itd itd a po mogucnosti da postavis i koju sliku a onda cemo o siru.
Naime za dobar sir, a viruj da tu iman iskustva triba ti sve gori navedeno. >:({ >:({ >:({

dado
04-11-08, 10:42
ekipa u pravu ste što se tiče mog snalazenja na forumu,iskreno slabo se snalazim opčenito u radu sa računalom,internetom iostalo,totalni početnik.što se tiče ovaca i uvjeta drzanja imam 50 ovaca koje preko noći zatvaram u drvenu štalu napravljenu kao privremeno rješenje za tu namjenu,a preko cjelog dana su na pašnjaku površine cca 5 kj koji je ogradjen električnim pastirom i razdijeljen u tri pregonska.pasmine su svakakve,slovenke,cigaje,mješane...zimi ih hranim sjenom,suhom djetelinom lucerkom,dts i mljevenim kuruzom,pšenicom i ječmom.slike još ne znam slati,a i trenutno sam polupokretan pa ih ne mogu ni uradit.

dragisa1
04-11-08, 17:44
ljudi znali neko kako se pravi koziji i/ili ovciji sir za sopstvenu upotrebu?Unapred hvala

ivanhoe
04-11-08, 19:16
ljudi znali neko kako se pravi koziji i/ili ovciji sir za sopstvenu upotrebu?Unapred hvala

1. Uzmes kozu stavis joj noge u svoje cizme i nateras je na mleko >:({ :lol:
Kozji sir – manufakturni recepti



Domaći kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.

Beli, meki sir se proizvodi u područjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovčije i kozje mleko ili njihove mešavine.

Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.



Beo, meki sir



Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrši pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka.

Sirilo: količina sirila se upotrebljava prema jačini sirila i podešava se da dužina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jačine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u količini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jačinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Dužina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.

Rezanje gruša: gruš se reže na kocke veličine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na površini.

Ceđenje gruša: gruš se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceđenje surutke se pomaže podizanjem stranica kese. Kada je većina surutke izdvojena kesa se podveže i formira lopta. U nekim područjima krpa se stavlja u četvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija četvrtast oblik.

Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reže prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veličine lopte. Četvrtasta gruda se reže na kriške veličine 8-10 cm. Izrezane kriške stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.

Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne” u rastvoru soli.

Zrenje sira: da bi postigao odgovarajući ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dođe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.

Pre upotrebe sir treba držati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji višak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.



Polutvrdi (tvrdi) sir



Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.

Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kocke veličine 3-4 cm. Zatim se gruš sitni do veličine zrna graška.

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se počinje oblikovati a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.

Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12 cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.

Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.

Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste.

Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.

Za duže čuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.



Francuski kozji sirevi



U Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva. Kozji sirevi su obično mali a težina im se kreće od 60 g do 1,5 kg. Većina sireva spada u grupu mekih. Rade se u raznim oblicima i sa raznovrsnim dodacima (biber, razne trave, ugalj i dr.). Miris i ukus je specifičan, često oštar.



Sirovina: čisto kozje mleko; ređe se meša sa ovčijim i kravljim mlekom.

Oblik: malih su dimenzija, od 6-12 cm u prečniku; visina je od 3-5 cm; mogu biti okrugli, u obliku piramida i drugih oblika.

Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.



Testo, kod većine sireva, je mekano. Kora sira može biti oprana, ali se često rade sa belim plesnima ili sa drugim dodacima, naročito travama, koje se nalaze na površini sira. Boja zrelog sira je bela do belo-žućkasta.

Ukus sira: sirevi mekog testa su sa blažim mirisom i ukusom na lešnik; sirevi sa suvljim testom i sa dodacima imaju izraženiji ukus i miris, često pikantan i karakterističan za kozje sireve.



Literatura:

dr Vukosava Ćeranić, Kozarstvo, Ekonomski biro, Beograd, 1984.

brundalo
04-11-08, 19:33
ekipa u pravu ste što se tiče mog snalazenja na forumu,iskreno slabo se snalazim opčenito u radu sa računalom,internetom iostalo,totalni početnik.što se tiče ovaca i uvjeta drzanja imam 50 ovaca koje preko noći zatvaram u drvenu štalu napravljenu kao privremeno rješenje za tu namjenu,a preko cjelog dana su na pašnjaku površine cca 5 kj koji je ogradjen električnim pastirom i razdijeljen u tri pregonska.pasmine su svakakve,slovenke,cigaje,mješane...zimi ih hranim sjenom,suhom djetelinom lucerkom,dts i mljevenim kuruzom,pšenicom i ječmom.slike još ne znam slati,a i trenutno sam polupokretan pa ih ne mogu ni uradit.

Moj prijatelju bit ce vrlo tesko od tih ovaca napravit ti bilo sta sira. Sve te pasmine koje navodis naginju mesnim pasminama ovaca i morat ces ih prvo testirat da vidis koliko ti koja daje mlika pa onda da vidis isplati li ti ih se uopce must. Reci mi dalje, nakon janjenja koliko dugo drzis janjce na sisi odnosno nakon koliko ih odvajas od matere.
Takodjer jos jedan savjet procitaj sve postove u ovcarstvu i kozarstvu tamo ces nac dosta odgovora. Naime ovo ti govorim iz iskustva jer i ja san bija pocetnik da se ne bi razocara. Nadalje reci odakle si tocno pa cu ti nastojat dat koji recept ali zapamti sve ovisi o tebi i samo tebi. >:({ >:({ >:({

Tar
04-11-08, 21:13
Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.
.............................
.......Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka............................................. ...........

u Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva ................
Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.......................

Prva tvrdnja je nepotpuna. Polutvrdi koziji sirevi se prave u istocnoj Srbiji. Ja sam odlicne jeo u podrucju Boljetina, za one koji ne znaju to je blizu Lepenskog vira i takodje odlicne u Tekiji. Sasvim sigurno ih ima i na na drugim mestima u tom sirem podrucju. Tehnologija izrade ovih sireva razlikuje se od uobicajene proizvodnje tvrdih sireve. Prave se male "pogace" belog sira koji se susi i dozreva kao tvrdi sirevi. Rezultat je zanimljiv i ukusan.
Sto se tice upotrebe "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama " koji se stavljaju u kolicini od 2%, to bi bilo kao kada bi neko rekao da treba baciti 500kg djubriva po ha ali ne kaze kog: stajskog, NPK, Kana......Dakle takva informacija ne znaci nista.
Tacno je da se u Francuskoj se proizvodi oko(bar) 90 vrsta kozjih sireva i ti sirevi se medjusobno toliko razlikuju
da je na granici imbecilnosti davati cak i orijentacioni recept kako se prave francuski sirevi. Jedino sto mozemo da kazemo a da ne pogresimo je da se prave na vise razlicitih nacina da se zrenje obavlja pri razlicitim uslovima vlaznosti i temperature i u razlicitim vremenskim rasponima(i uz pomoc razlicitih "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama ") .
Problem sa ovakvim (kao sto je Ivanhoe citirao) tekstovima je sto oni ne sluze da bi se nekome prenelo neko znanje vec sluze da povecaju broj stranica doticnog rada. To je kao kada bi neki francuski doktor nauka objasnjavao Francuzima kako se prave srpska jela : " materijal se zacini sa 2% zacina i zatim se krcka 1 do 2 sata!" Ajd' da vidim tog Francuza koji ce na osnovu toga da napravi srpsko jelo? A srpsko jelo je i gibanica i sarma.
Svaki sir, ponavljam svaki sir ima svoj poseban recept i recept moze i treba da se da samo za odredjeni sir.

dado
05-11-08, 09:40
ja sam iz siska,a janjce dosad nisam nikako ni odbijao,tj.kako se ojanje hodaju za materom do prodaje,tako to rade svi ovčari u mom kraju koje znam.doduše čitajući ovaj forum shvatio sam da to i nije najpametnije rješenje.a znam ti ja brundalo da to nisu baš mliječne ovce,ali sam mislio za početak koristit njih,a onda lagano mjenjat pasminu,pa bi te molio da me s obzirom na tvoje iskustvo i da znaš iz kojeg sam kraja posavjetuješ koja bi odgovarala za te potrebe.

brundalo
05-11-08, 20:39
Ajmo ljudi moji ovako. Prvo drago mi je da se nakon malo vrimena ovaj forum "zakuha" to je..... he he po mom gustu. Da vas ne bi sve kopira i citira ja cu ovdi odgovorit svima skupa i ivanhoeu i Taru i svima.
Svi ste vi decki moji u pravu ali sir ne spravlja recept nego ovca, koza, njihova ishrana, uvjeti drzanja i sto je najvaznije higijena. Bez tih uvjeta nema sira ni od ovce ni od koze i krave ma ni od jedne zivotinje. Recepti su samo pomocno sredstvo, bolje receno necije iskustvo koje nan moze pomoci da napravimo bolji sir. Gledajuci generalno sirevi se dijele na meke, polutvrde i tvrde. Svaki od njih ima svoj nacin i tehnoligiju izrade. Ja cu se u mojim postovima osvrnut samo na tvrde sireve jer jedino takve i radim. Istina ima vise zajebancije ali i profit je veci. Evo i Tar i ivanhoe i ja i bilo ko od vas mozemo radit sir po istoj recepturi i svaki taj sir ce imat drukciji okus. To je ono sto se zove geografsko porijeklo. U te dvi rici je puno toga sazeto. Znaci da svatko od nas moze govorit moj sir je najbolji, ali to ne bi bilo u redu. Mi smo ovdi da razmjenimo misljenja kako napraviti kvalitetan sir razmjenjucjuci iskustva, pricajuci o tome kakvi uvjeti moraju vladati od momenta muze pa do konacne prodaje sira. Posto san ja malo lin kucat jedva cekan da dobijem jedan software od jedog kolege sa foruma pa da van pocnen stancat sve o siru ima materijala ne brinite. Ja san u proizvodnji sira prosa sve od najboljih sireva koji su nagradjivani do onoga kad ti kupac vrati sir jer ima iznutra neku tackicu koja mu ne pase. Srica ovakvih primjedbi je bilo svega 2-3 u ovih 10 godina. Ima tu caka i cakica. Ja recimo radin sir od nepasteriziranog mlika, a za to tribaju vrhunski uvjeti od muze do zrione, od higijene do sirila. Mnogo je uvjeta koji uvjetuju kakav ce nan bit finalni proizvod. Ja cu se iz svog kuta osvrnut i na to kakav uticaj ima ishrana na okus i miris sira, koja hrana se preporucuje a koja ne, itd itd............. >:({ >:({ >:({

Tar
05-11-08, 22:56
Ajmo decko moj ovako:
Mozemo da napravimo paralelu sa vinom. Dva domacina sa istog podrucja i od iste loze ne prave isto vino. Koje ce biti bolje zavisi od postupka i nege(recepta). Pa tako imamo neko cuveno vino iz nekog zamka koje je uvek bolje od komsiskog ali koliko je stvarno dobro zavisi od godine do godine(sunce+kisa = secer = ishrana)......... >:({
Ti u osnovi kazes da kvalitet sira zavisi od kvaliteta mleka. To jest da od loseg i higijenski neispravnog mleka ne moze da se napravi dobar sir. To je naravno tacno. Ali ako postupak i nega(sira) nisu dobri i od kvaluitetnog mleka dobices los sir. Dakle kada pricamo o recepturama za sir podrazumeva se kvalitetna sirovina = mleko.
Zar si zaboravio da smo pricali da i kada je mleko i postupak dobar ne mozes kroz celu muznu sezonu da dobijes isti sir. Zasto? Pa zato sto je ishrana u razlicitim periodima razlicita. I u tome smo se slozili koliko se ja secam.

E sad nesto u cemu mozda necemo da se slozimo. Kod intenzivnog i delimicno kod poluintenzivnog nacina drzanja moguce je kroz duzi period zadrzati isti ili dovoljno slican sastav ishrane da bi se dobio "isti" proizvod.

>:({ >:({

brundalo
05-11-08, 23:14
@Tar 100% tacno. I ono sta si reka da se necemo slozit. Ocemo i u tome. Sir podjednakih organoleptickih svojsatava koji su isti ili slicni moze se dobit samo u intenzivnom uzgoju. Ali taj sir nije ni sjena onome sa prirodnih pasnjaka. Ja svoj sir nisan uspija prodat u hotelu sa 5 zvjezdica u ZD jer je covik trazija isti okus cilu sezonu a to je na pasi nemoguce postic. Ustvari moguce je kad bi sastav pase bija isti cilu godinu a to je nemoguce. Zato su sirevi od 4-6 miseca(aprila-juna) najbolji i najkvalitetniji, barem ovdi u Dalmaciji. Na planinama je to mozda i malo duzi vremenski period, ali to je otprilike to. >:({ >:({ >:({

Tar
05-11-08, 23:25
Ovo nista ne valja, slozili smo se 100%. Hajmo malo o silazi :lol:

E sad, kompletan recept za delikatesne(tvrde) sireve najcesce kaze:"
ovaj sir se pravi u tom i tom periodu godine."

brundalo
05-11-08, 23:30
Ovo nista ne valja, slozili smo se 100%. Hajmo malo o silazi :lol:

E sad, kompletan recept za delikatesne(tvrde) sireve najcesce kaze:"
ovaj sir se pravi u tom i tom periodu godine."

Iman upravo novi gospodarski list i u njemu o listeriozi koza pa da vidis sta radi silaza. Reka san da jedva cekan ocr software pa da pocnen stancat tekstove............ :lol: :lol: :lol: :<<> :<<> {"{": {"{": >:({ >:({

popovic
06-11-08, 15:43
ja imam jednu knjigu o svajcarskim sirevima ali je na nemackom.Ako uspem neki recept da prevedem objavicu ga

popovic
06-11-08, 17:30
[quote=dragisa1 ]
ljudi znali neko kako se pravi koziji i/ili ovciji sir za sopstvenu upotrebu?Unapred hvala

1. Uzmes kozu stavis joj noge u svoje cizme i nateras je na mleko >:({ :lol:
Kozji sir – manufakturni recepti


ivanhoe hvala na receptma(pokusacu)ali neznam koje siriste bi bilo dobro

ivanhoe
06-11-08, 20:28
mozemo radit sir po istoj recepturi i svaki taj sir ce imat drukciji okus. To je ono sto se zove geografsko porijeklo. Iz dana u dan se menja ukus sira.Prvo sam mislio da nesto neradimo isto,posle sam razmenom iskustva i u literaturi nasao da je normalno

brundalo
11-11-08, 22:33
Dobio sam pitanje od kolege popovica Kako se pravi skuta i maslac
Dakle ovako
Skuta je albuminski sir koji se pravi iz surutke ostale od pravljenja sira(nema veze vrsta mlijeka, ovcje, kozje, kravlje ili mijesano - svejedno je)
Surutka preostala od sirenja se procijedi od ostataka sira i to kroz fino sito(ono za brasno). Stavi se kuhat i povremeno promijesa da ne bi puno toga ostalo zaljepljeno za dno i da ne bi zagorila. Masnoca koja je preostala polako se kupi na vrhu. Budite uvik blizu tece (rengle,šerpe, lonaca) u kojoj to kuhate da van ne pokipi jer mozete je onda bacit. Cim ste primjetili da je pocela vrit, ali tek pocela - primjetit ce te tako sto odozdola izbaci 2-3 mjehura zraka, odmah sklanjajte sa vatre. I to je to. Ostavite ju par minuta da se smiri i zatim sa velikom supljom ravnom zlicom polako skupljajte skutu u gazu koju ste prije toga postavili na neku drugu tecu. Na taj nacin iz nje se cijedi voda. Kad ste pokupili sve s povrsine i stavili u gazu, vrhove gaze pokupite i smotajte skupa i objesite da se cijedi par sati ili mozda cak 24 sata. Nakon toga mogu samo rec dobar tek, u slast, prijatno. Skuta se razmota i reze na fete, kriske, snite ili se sa njom pune palacinke itd itd. Neko je voli pomijesanu sa kakaom ili bilo cime neko slanu kako hocete...
Sto se tice masla to nikad nisam radio ali koliko znan voda koja je preostala od skute se stavlja u buckalicu. Ne bih vise znao reci-
Ocekivane kolicine skute su od 6 lit ovcjeg mlika su oko 0.5 kg. Od 100 litara surutke koja je ostala nakon proizvodnje skute se dobije oko 1 kg masla. >:({ >:({ >:({

Tar
11-11-08, 22:56
Ja sam to radio malo drugojacije. U tzv duplom bojleru. Velika serpa sa vodom,dva drvceta pa na njih lonac a u loncu surutka. Nema opasnosti od lepljenja za dno ni varijante da zagori. Po uputstvima do kojih sam ja dosao i kojih sam se drzao temperatura ide do blizu kljucanja npr 98-99°C a ne treba da prokljuca. Ono sto je preostalo proteina i deo masti vezuje se u krpice ili pahuljice koje plivaju gore dole po surutki. Ostalo je isto osim sto je gaza suvise retka za ovaj sir a od kozije surutke koja ostane posle pravljenja tvrdog sira dobijao sam 0.5 kg od 10 litara.
Sto se tice putera,maslaca nemam nikakvo iskustvo ali cini mi se da je 25% masnoce ostalo u surutki malo verovatno ? Dakle 1 kg maslaca iz 100 litara je 1%. Ako uzmemo da je dobro kozije mleko sa 4% masnoce to je 25%......ako je od ovcijeg sa 6% masti onda je to manje ali i dalje jako puno, 16.7%.
Ako tako puno masnoce pobegne iz sira .................? ":":{

brundalo
11-11-08, 23:46
Sve to o maslu je za mene teorija....
Sta se tice nacina pripreme u pravu si. To bi tako trebalo radit i o tome ce bit rijeci u izradi sira.
Ja kao "veliki" proizvodjac imam potrebnu opremu ali ovo su za neke tek poceci, a mi smo tu da pomognemo.
Tar :D >:({ >:({

popovic
15-11-08, 00:18
A da te ujedno pitamDado sto si polu pokretan?Mozemo li ti ikako pomoci? A da te ujedno pitam koja ti je to merna jedinica za povrsinu KJ?Odnosno koliko je to u hektarima

Čugi
15-11-08, 00:35
Katastarsko jutro, 0,57ha

popovic
15-11-08, 00:39
Hvala cugi

toni
15-11-08, 10:32
radi li itko ovde sir iz salamure( bjeli sirevi .....) ja radin nekakav po svon receptu. nisan ga bas izmislija ali san ga doradjiva. i dosa do dosta dobrog sira. a sad negdi san procita da se bjeli sirevi podsiruju do 12 sati. a ja max 2h ( mislin da je cak tar to napisa u jednon clanku)

toni
15-11-08, 10:48
pokusat cu ukratko napisat recept za svoj sir.
mliko + sirilo + temp ka da je tek pomuzeno , nakon 1-2 sata dobar grus. kvalitetu grusa gledan tako da izmedju grusa i posude ima tanak slij sirutke ima je i na povrsini grusa. ( ne zagrijavat kao kod trvrdih sireva)
nozen isicen u mrezu 2x2 cm i odma odlijen sirutke koliko se moze odlit. nakon 5-10 min isicen na kockice 1-2 cm. i oet odlijen sirutku
ostavin 5-10 min ponovo odlijen . sada vec ima samo 1/3 -1/4 volumena od pocetne kolicine mlika.
izlijen u krpu koja je na cjediljki. nekad stavin krpu sa gruson na ravnu povrsinu samo podignen krajeve da je drzi na okupu. i tako se cidi nekoliko sati . tribalo bi nekoliko puta okrenit da se bolje ocidi. kad se dosta ocidili opteretin sa daskon i nakon toga stavin uteg. oko 2kg/5l mlika (stalno je u krpi)
bit svega je da se dobije sir u obliku pogace debljine do 3 prsta na presjeku bez rupica . sad tu pogacu isicen na 4-8 komada ovisno o deblijni i "dobro" posolin i slozin u sić (posuda) stavin dasku i opteretin. tako slazen par dana dok ne napunin posudu.

dado
15-11-08, 10:56
hvala puno popovicu na ponudjenoj pomoći,ali ne trebate se zamarat s tim,jer to je bila planska operacija vena na lijevoj nozi (čupali su ih van) tak da sam bio 15 dana u strogom mirovanju,tu mi je čača uletio u pomoć,a sada već pomalo i ja šepam za ovcama.još jednom hvala puno.a za KJ ti je ćugi odgovorio ispravno

Tar
15-11-08, 12:00
pokusat cu ukratko napisat recept za svoj sir.
mliko + sirilo + temp ka da je tek pomuzeno , nakon 1-2 sata dobar grus. kvalitetu grusa gledan tako da izmedju grusa i posude ima tanak slij sirutke ima je i na povrsini grusa. ( ne zagrijavat kao kod trvrdih sireva)
nozen isicen u mrezu 2x2 cm i odma odlijen sirutke koliko se moze odlit. nakon 5-10 min isicen na kockice 1-2 cm. i oet odlijen sirutku
ostavin 5-10 min ponovo odlijen . sada vec ima samo 1/3 -1/4 volumena od pocetne kolicine mlika.
izlijen u krpu koja je na cjediljki. nekad stavin krpu sa gruson na ravnu povrsinu samo podignen krajeve da je drzi na okupu. i tako se cidi nekoliko sati . tribalo bi nekoliko puta okrenit da se bolje ocidi. kad se dosta ocidili opteretin sa daskon i nakon toga stavin uteg. oko 2kg/5l mlika (stalno je u krpi)
bit svega je da se dobije sir u obliku pogace debljine do 3 prsta na presjeku bez rupica . sad tu pogacu isicen na 4-8 komada ovisno o deblijni i "dobro" posolin i slozin u sić (posuda) stavin dasku i opteretin. tako slazen par dana dok ne napunin posudu.

cemu sluze pravile nego da se krse, ha,ha...
Ja sam samo 2-3 puta podsiravao beli sir iz radoznalosti. Tako da nisam napravio neki "svoj" sir. Dakle ako si napravio dobar sir za sebe ili ga trziste prihvata drzi se svog recepta. Inace uobicajeno bi trebalo da bude ne 12 vec 12-24 . Iz toga nije tesko zakljuciti da stavaljas vise sirila nego sto je uobicajeno. Ali ponavljam ako je sir dobar onome za koga je namenjen samo napred. ;D}
U principu sirila treba stavljati sto manje, tek da se dobije grus u zeljenom roku.O negativnim aspektima viska sirila pisao je Brundalo.

Evo malo da dopunim sam sebe. Posto nisam mnogo zinteresovan za beli sir zadovoljio sam se jednim izvorom (mr.Ivo Franic) i da bude sve jasno, njegov podatak se odnosi na kozije sireve. Medjutim, morao sam malo da pogledama i vidim da u proizvodnji belih, ovcijih i kozjih, sireva ima velikog sarenila. Ima nekih koji se podsiravaju samo 1/2 sata!? Dalje ima puno belih sireva gde se kontrola kultura postize koriscenjem jogurta ili surutke od predhodne ture sira......Nadalje za razliku od tvrdih sireva gde se proces grusanja prekida "kuvanjem" grusa kod vecine belih sireva on se nastavlja tokom dugog cedjenja.....

toni
16-11-08, 09:49
ma ja stvarno koristin sirilo u minimalnim kolicinama. najcesce sirim mliko od 2 dana . ako sirin od jednog dana onda stavin malo kiselog mlika. aj bas cu sutra provat ostavit 12 sati sa jos manje sirila . javit cu rezultat. inace ovaj moj sir je odlican nakon negdi misec dana.
ma odlucija san za ovaj sir zato sta neman bas uvjete za tvrdi sir. prostorije i tako to ovde je kod nas liti prevruce pa moras sve u frizider a to nije to .....

popovic
20-11-08, 22:41
Evo jedne primitivne prese za sir koju moze svako da napravi

popovic
20-11-08, 23:01
i ovako

Tar
21-11-08, 09:03
Tako je , ovaj drugi model sa tegom je osnovna sirarska presa i moze da se koristi za izradu i tvrdih sireva. POmeranjem kalupa sa sirom od tega prema tacci oslonca, povecava se krak poluge i sila pritiska, kao na kantaru. Kak se tvrdim sirevima u procesu presovanja sila pritiska povecava u stepenastim koracima tako se kalup sa sdirom priblizava tacci oslonca. Iskustvom ili merenjem utvrde se npr. tri takve tacke pa presovanje pocne sa manjom silom a zavrsi se sa najvecom.
Tamo gde je problem sa mestom, pa moze da smeta dugacka poluga prese, Moze da se stavi kratka poluga a da se koriste tri razlicita tega. Umesto kamena, koji je tesko naci u potrebnoj tezini ovakvi tegovi mogu lako da se odliju od betona a kao kalup mogu dase koriste razlicite flase od plasticne ambalaze.
http://img509.imageshack.us/img509/9596/presaosnovnaay9.jpg (http://img509.imageshack.us/my.php?image=presaosnovnaay9.jpg)
Obicnom poteznom(rucnom) vagom izmere se sila pritiska i odrede zeljene tacke. One se oznace. Izracunavanje pritiska se izvrsi onako kako je Brundalo vec opisao. Tako i sa ovako jednostavnom presom moze da se tacno odredi i podesi potreban pritisak za odredjeni tip sira.
Na crtezu nisam crtao kalup jer on za ovu pricu nije vazan. A kotur sira je stavljen samo kao ilustracija. U praksi sir se nalazi u kalupu , na siru okrugli poklopac......itd.

Tar
22-11-08, 09:22
Emo malo naprednije varijante prese za sir. Rec je o tzv. holandskoj presi. Tu mogu da se stave vise kalupa jedan na drugi. Tamo gde je zarez na polugi tamo se vesaju tegovi. U ovoj varijanti tegovi se menjaju.
http://img246.imageshack.us/img246/4831/holpresafotopu4.jpg (http://img246.imageshack.us/my.php?image=holpresafotopu4.jpg), http://img167.imageshack.us/img167/9941/presazasirholandskaym2.jpg (http://img167.imageshack.us/my.php?image=presazasirholandskaym2.jpg)
A evo i crtez sa merama za izradu. Po mom misljenju krak na koji se vesa teg bi mogao malo da se produzi. Time bi se dobilo da se isti pritisak dobija sa manjom tezinom tegova.
Ovakve slicne samo znatno vece i od inoxa napravljene prese koriste se u velikim pogonima za proizvodnju sira i danas. Da bi se smanjila tezina tegova koristi se kanap sa koturacom a ispod svakog od dva mesta za presovanje moze da se naredja puno kalupa.http://img92.imageshack.us/img92/7900/velikapresaje0.jpg (http://img92.imageshack.us/my.php?image=velikapresaje0.jpg)
Na fotografiji se vidi kalup holandskog tipa i takvi su danas najrasprostranjeniji. U poslednje vreme umesto tegova sve vise se koristi pneumatsko presovanje.

niva1
22-11-08, 21:36
ima li neko iskustva u tome?

brundalo
22-11-08, 21:46
ima li neko iskustva u tome?


Ima ima. Dobijes sir vrhunskog ukusa i mirisa. E sad je problem sto ti zakon recimo omogucava da pomijesas mliko u omjeru 51:49 i sir deklariras po vecem omjeru. sad se to u nas u Hr minja i obavezno moras naglasit od cega je sir pripremljen. U mene je to drugcije. Razlog - ja pomisan mliko koje ostaje od muže tako da jedan dan dobijes sir sa vecim omjerom ovcjeg a drugi dan sa vecim omjerom kozjeg mlika. Rijetko kad je jednak omjer. Inace kod tih stvari triba puno eksperimentirat bez toga neces imat rezultata >:({ >:({ >:({

brundalo
23-11-08, 12:36
Iako bi ovo spadalo u temu o opremi za proizvodnju sira kad ste vec poceli evo i moje prese za sir sve moj vlastiti rucni rad. Veca presa za sir moze presati 10 sireva odjednom a manja max 2. takve manje imam 2, tek sad vidin da nisan stavija i feder na nju ali bice drugi put. Male prese san napravija kad san tek pocinja a veliku prije par godina. Utezi za veliku presu su kako vidite u bojama a izradjeni su od punog profila fi 155mm te zatim plastificirani radi lakseg odrzavanja. Kako vidite prvi red nisam stavio namjerno da se vidi na sto su utezi "nasadjeni". Takodjer se vidi kalup i plasticna ploca koja odvaja utege od sira.Inace prese su napravljene od prvorazrednog inoxa za prehranu a zatim polirane. Poliram ih svaku godinu prije pocetka proizvodnje samo zato sta vrag nikad ne spava.
http://www.moj-album.com/slike/11598142/dYC70qF4BU6tf2zT.v.jpg
http://www.moj-album.com/slike/11598142/hUE0UYZOsLmyhKMY.v.jpg
http://www.moj-album.com/slike/11598142/HiDU2WRe6PtmYRii.v.jpg
http://www.moj-album.com/slike/11598142/avMVPuu948G_zy9g.v.jpg

brundalo
25-11-08, 18:48
Ovaj clanak je prenesen iz ovcarsko kozarskog lista
PROIZVODNJA SIRA
ZRENJE SIREVA
Višegodignjim istraživačko-stručnim radom na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima (OPG) utvrdili smo da mnogi proizvođači sireva zanemaruju važnost zrenja kao tehnološkog segmenta proizvodnje polutvrdih i tvrdih autohtonih sireva, prvenstveno zbog manjka znanja iz područja tehnologije zrenja sireva. Stoga je cilj ovog clanka pružiti osnovna znanja iz područja tehnologija zrenja polutvrdih i tvrdih sireva koje će proizvođačima na OPG poslužiti za lakše razumijevanje procesa zrenja sireva i pogrešaka koje se mogu pojaviti kao posljedica neadekvatnog zrenja i njege sireva.
U proizvodnji autohtonih sireva koriste se tehnologije koje se međusobno razlikuju u trajanju i temperaturnim režimima pojedinih faza. Pri tom se koriste: (a) različite vrste sirila, (b) različito mlijeko (ovaca, koza, krava ili bivolica) specifičnog sastava i kakvoće s obzirom na pasminu i područje uzgoja, (c) ponekad se koriste različite vrste čistih kultura mliječno-kiselinskih bakterija. Iskustvom i znanjem svaka se tehnologija proizvodnje autohtonih sireva može usavršiti, a time se značajno poboljšava kakvoća proizvedenih sireva. Međutim, mnogi proizvodači na obiteljskim poljoprivrednim gospo¬darstvima (OPG) zbog nedostatka znanja zanemaruju važnost zrenja, odnosno uvjeta u zrionici kao i njegu sireva tijekom zrenja. Stoga se na sirevima javlja veći broj pogrešaka vezanih uz neadekvatne uvjete u zrionici i/ili neadekvatnu njegu sira tijekom zrenja, a da se pri tom nije griješilo u samoj tehnologiji proizvodnje sira. Iako primijenjena tehnologija i kakvoća mlijeka za sirenje značajno utječu na tijek zrenja, primjena optimalne tehnologije u preradi mlijeka visoke higijenske i kemijske kakvoće nije jamstvo da će se u konačnici dobiti sir visoke kakvoće ako se zanemari tehnološki segment zrenja.
Završetkom proizvodnog procesa svi sirevi proizvedeni enzimatskom koagulacijom djelovanjem sirila vrlo su slični. Sastoje se od proteinske mreže u kojoj je raspoređena mast i vodena faza sira. Tek nakon završetka zrenja nastaju karakteristična svojstva pojedinih tipova sireva, odnosno specifičan okus, miris, aroma i konzistencija sira kao posljedica kemijskih i biokemijskih procesa kod kojih se složeni organski spojevi (prvenstveno proteini, masti i mliječni šećer) razgrađuju na jednostavnije. Specifičan sastav i omjer tih spojeva određuju okus, miris, aromu i teksturu svakog sira, odnosno njegovu kakvoću.
Sutra nastavak

brundalo
26-11-08, 19:10
ŠTO JE ZRENJE SIRA
Zrenje sira čine sve biokemijske transformacije (razgradnja) proteina, masti i mliječnog šećera (ponekad citrata) djelovanjem različitih enzima u siru. Enzimi su biokatalizatori koji ubrzavaju kemijske reakcije (razgradnju), a da se pri tome sami ne mijenjaju. Izraz je izveden iz grčkih riječi en = u i zime = dizano tijesto. Izvori najvažnijih enzima koji utječu na biokemijske procese tijekom zrenja polutvrdih i tvrdih sireva su:
• Sirilo (najčešće korišteno sirilo je kimozin). U siru zaostaje oko 6-9% sirila. Razgradni produkti nastali djelovanjem sirila ne utječu na okus sira, ili siru daju gorki okus, naročito u prvim tjednima zrenja. Djelovanjem sirila dolazi do omekšavanja gumastog sirnog tijesta. Nastali produkti se dalje razgraduju djelovanjem enzima bakterija mliječno-kiselinske fermentacije i nestarterskih bakterija u siru na jednostavnije spojeve koji siru daju karakterističnu aromu, miris, okus i konzistenciju. Ukoliko predoziramo količinu sirila potrebnog za sirenje mlijeka, u siru će se povećati količina gorkih spojeva iznad kapaciteta djelovanja enzima bakterija mliječno-kiselinske fermentacije što ima kao posljedicc nastajanje pogreške sira – gorki sir.
• Prirodni (indogeni) enzimi mlijeka. U mlijeku danas poznajemo oko 60 različitih prirodnih enzima. Njihov je učinak naročito dobro izražen u sirevima kod kojih nije provedena prethodna toplinska obrada mlijeka za sirenje. U adekvatnim uvjetima tijekom zrenja prirodni enzimi mogu imati vrlo povoljan učinak na senzorska svojstva zrelog sira (vanjski izgled sira, miris, stanje sirnog tijesta (konzistencija) i okus sira).
• Enzimi bakterija mliječno-kiselinske fermentacije (starteri ili čiste kulture). Većina razlika u zrenju nekog tipa sira posljedica su razlika u aktivnosti enzima bakterija mliječno-kiselinske fermentacije. Postoje čiste kulture koje imaju izraženiji učinak na zrenje (veći enzimatski potencijal) i one sa slabim ili nikakvim učinkom. Pravilnim odabirom odgovarajuće kulture može se značajno utjecati na povoljnu senzorsku kakvoću zrelog sira.
Nastavak sutra.....................

Gofer
02-01-09, 10:18
http://www.ilri.org/html/trainingMat/Cheese.pdf - znam da je brundalo expert za sireve pa će ga možda interesovati malo drukčiji recepti iz sudana, konga, madagaskara itd. pdf je na engleskom, ali ima dosta dobroslikovito objašnjenje, tako da mogu da ga pogledaju i oni koji nisu vični engleskom jeziku.

Tar
02-01-09, 11:41
Odmah da ti kazem da ovi recepti nece interesovati nikoga ko se iole razume u pravljenje sireva pa nece ni Brundala.... :lol:
To su recepti namenjeni onima koji umiru od gladi da kako tako prezive. Ti proizvodi su potpuno neinteresantni za bilo koje trziste osim za izgladnele. Takvih uputstava za pravljenje ima puno, uglavnom u "reziji" FAO i namenjeni su bas tome, da zemlje sa velikom populacijom kako tako prehrane tu populaciju. Znaci tu nema sta da se nauci osim da se prezivi.
Pravljenje sireva uci se od Spanaca, Francuza, Svajcaraca, Talijana, nesto od Holandjana,Grka,Bugara, mnogo manje od Danaca, Belgijanaca....A ima odlicnih tradicionalnih sireva i u Srbiji i u Crnoj Gori i u Dalmaciji.
Sto se Afrike tice tamo nema sta da se nauci kada je poljoprivreda u pitanju. Obrnuto, Evropljani idu tamo i uce ih i ratarstvu i stocarstvu. Tako je i ovaj materijala namenjen osnovnoj edukaciji.
Trazi dalje. >:D

brundalo
02-01-09, 12:24
http://www.ilri.org/html/trainingMat/Cheese.pdf - znam da je brundalo expert za sireve pa će ga možda interesovati malo drukčiji recepti iz sudana, konga, madagaskara itd. pdf je na engleskom, ali ima dosta dobroslikovito objašnjenje, tako da mogu da ga pogledaju i oni koji nisu vični engleskom jeziku.

Sta se mene tice ja jezik poznan ali iman i svoj nacin izrade sira. Naravno nikad nije naodmet nesto novo naucit. Samo budala nece da uci ili jos gore da odbija primjenit nauceno.Gofer hvala na trudu. Ima svugdi po svitu dobrih recepata.....pa cemo vidit he he. Nikad ne reci nikad >:({
Inace prvo cu upoznat sireve iz bivse drzave i to narocito tvrde ovcije i kozje.........Bar je toga bilo u Jugi >:({

Gofer
02-01-09, 19:20
Ma ovo sam onako stavio misleći da ostale recepte iz poznatih država uglavnom imate, ovo je kao nešto egzotik, a ja bih ih rado probao pošto sam veliki zaljubljenik u sireve. ako nekog zanima mogu staviti ili poslati nekom nešto od PDF formata na engleskom jeziku, gde su podrobno objašnjeni italijanski,francuski,đvajcarski... Od sireva u bivšoj ima najviše na netu, po forumima, pa i te linkove mogu dati ako treba. U siru je istina >:({

popovic
02-01-09, 19:25
Gofer,ako imas nesto o nasim sirevima,stavi to slobodno ovde

Tar
02-01-09, 19:43
Pre nego sto sam se javio, ja sam naravno, iscitao par recepata.
U tim receptima sirevi se podsiruju pomocu kiselih biljaka ili sa limunovim sokom, ali ne zato sto su oni vegeterijanci, jer nisu vec zato sto nikada nisu a i sada ne umeju da prave siriste. Po mom misljenju tu nema sta da se proba.
Pored recepata tamo ima slika kako afrikanci degustiraju jogurt?!?!?!
To otprilike znaci ovo :"Vidis probali su i nije im nista. Treba i vi da probate."

Gofer
02-01-09, 22:20
Tar, možda ste upravu, nisam probao ni pogledao,samo sam to našao na netu i mislio da možda nekom bude od neke koristi. Eto i Vama je od koristi da saznate šta sigurno nećete probati, ali ja bih rado probao sve čto se zove sir. Mi pečemo rakiju u poredjenju sa industrijskim mnogo primitivno(ne dodajemo razne kvasce,ne merimo Ph vode,nemamo reflux i frakcione kazane itd.), ali ja moju nikad nebih menjao za industrijsku.

Gofer
02-01-09, 22:46
Domaći kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.

Beli, meki sir se proizvodi u područjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovčije i kozje mleko ili njihove mešavine.

Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.



Beo, meki sir

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrši pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka.

Sirilo: količina sirila se upotrebljava prema jačini sirila i podešava se da dužina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jačine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u količini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jačinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Dužina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.

Rezanje gruša: gruš se reže na kocke veličine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na površini.

Ceđenje gruša: gruš se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceđenje surutke se pomaže podizanjem stranica kese. Kada je većina surutke izdvojena kesa se podveže i formira lopta. U nekim područjima krpa se stavlja u četvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija četvrtast oblik.

Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reže prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veličine lopte. Četvrtasta gruda se reže na kriške veličine 8-10 cm. Izrezane kriške stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.

Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).

Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne” u rastvoru soli.

Zrenje sira: da bi postigao odgovarajući ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dođe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.

Pre upotrebe sir treba držati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji višak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.



Polutvrdi (tvrdi) sir

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.

Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kocke veličine 3-4 cm. Zatim se gruš sitni do veličine zrna graška.

Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se počinje oblikovati a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.

Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12 cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.

Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.

Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste.

Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.

Za duže čuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.

Gofer
02-01-09, 22:47
Brdski ovčiji sir se pravi u dve varijante, svež i nešto zreliji. Sveže pomuženo mleko se u kazanu zagreva na temperaturu od 36-37ºC. Zatim mu se dodaje jagnjeće ili jareće sirilo u obliku paste. Sirilo se pre upotrebe može pomešati sa seckanim aromatičnim biljem po želji. Po završenoj koagulaciji, rukama ili lirom razbijamo sirni gruš do veličine lešnika za sveži sir ili do veličine zrna pirinča za zreo sir. Sirni gruš se sa surutkom zagreje na 45-48ºC u trajanju od 5 minuta. Zatim se odmori i istaloži sirni gruš na dno kazana za oko 5 minuta. Sirni gruš se vadi i slaže u plastične kalupe gde se izvrši blago presovanje rukama. Posle 24 sata pristupa se soljenju sireva dva dana sa svih strana oblaganjem sireva solju. Sir sam povuče so koliko mu treba. Sirevi se zatim smeštaju na drvene police u hladne i relativno vlažne prostorije, gde zrenje traje najmanje 20 dana. Sirevi se u ovom periodu okreću svaki dan. Svaki drugi dan se sirevi peru mešavinom vode i surutke. Mladi sirevi su polutvrdi, nežne i karakteristične arome ovčijih sireva. Ukoliko se sirevi drže dugo, postaju tvrdi, za rendanje, oštrog, jakog mirisa i ukusa.

Gofer
02-01-09, 22:48
Ovo sam namerno odvojio u posebne poruke da bi bilo preglednije. Inače sam prekopirao sa nekih naših sajtova koji pišu o sirevima.

Gofer
02-01-09, 22:51
Somborski sir

Somborski sir od ovčijeg mleka je predstavljao specijalitet koji je lako nalazio kupce širom zemlje. Svojim karakterističnim izgledom i ukusom, mekom i finom konzistencijom, ovaj punomasni sir je predstavljao pravi delikates. Još sedamdesetih godina prošlog veka, ovaj sir se prodavao i na pijacama u Novom Sadu. Na žalost gurmana, ovaj sir se već decenijama ne prodaje u Novom Sadu, a ako se i pojavi u prodaji, sir je spravljen od kravljeg mleka i lošijeg je kvaliteta. Stoga ćemo dati recept za izradu pravog somborskog sira od ovčijeg mleka i nadamo se da ćemo time podstaći odgajivače ovaca i proizvođače sireva u Vojvodini da ponovo počnu sa tržišnom proizvodnjom ovog vrhunskog zanatskog sira.

Somborski sir se pravi od ovčijeg mleka, relativno lako, i za njegovu izradu nisu potrebni naročiti pribori, osim čabrica i sudova za potsirivanje.



Kvalitet ovčijeg mleka

Mleko treba da bude čisto i potpuno sveže, dobijeno mužom zdravih i dobro hranjenih ovaca. Najbolje je ako se somborski sir izradi odmah posle muže, u mlekari postavljenoj na samoj farmi. Mleko treba procediti, filtrirati i odmah usiriti. Kiselost mleka treba da je najviše 8 stepeni. Nakiselo, kiselo i prekiselo mleko daju sir slabog kvaliteta. Mleko ne sme da ima nikakvih dodataka i nečistoća, niti da poseduje neprijatan miris ili ukus. Somborski sir se pravi od punomasnog mleka, a ne od obranog. Sir od obranog mleka je nekvalitetan, nije mastan a i često je naduven. Ukoliko se sir pravi na drugom, udaljenom mestu, mleko treba što pre ohladiti na +10ºC pa na +4ºC.



Zagrevanje mleka i potsirivanje

Svežem mleku se doda 15-20% vode i uz stalno mešanje se zagreje do 25-30ºC (leti se zagreva manje a zimi više). Voda se dodaje da bi se dobio mekan, elastičan, gibak sirni gruš, što je veoma važno za spravljanje ovog sira. Zagrejanom mleku se doda onoliko sirila koliko je potrebno da se mleko usiri za pola sata. Samo potsirivanje ne sme dugo da traje, jer se može desiti da se gruš ukiseli, a to nije poželjno. Ceo tok sirenja se izvodi tako da se dobije što slađi i gipkiji gruš.



Drobljenje, ceđenje i obrada sirnog gruša

Sirni gruš se iseče na kocke oko 4 cm dužine, pa se ostavi 5 minuta da se slegne. Pri tome se gleda kakva surutka izlazi. Ako je surutka zelene boje, znači da smo dugo sirili, a ukoliko je surutka mlečno bele boje, znači da smo nedovoljno sirili i gruš rano razrezali. U prvom slučaju treba požuriti sa radom, a u drugom malo pričekati. Najbolja je surutka žućkasto-zelenkaste boje.

Kada se gruš slegne, prstima ili nožem se izdrobi, iseče gruš do veličine kukuruznog zrna i pazi se da zrna budu što ujednačenija. Za veću količinu gruša se koristi alatka zvana harfa. Izdrobljen gruš se ostavlja 5-10 minuta da se slegne na dno suda. Zatim se gruš vadi u platneno cedilo, zaveže se i pritisne da se cedi. Za pritiskanje se upotrebljava presa, kao kod izrade belog mekanog sira, ili se upotrebljava čist kamen. Najobičnije je da se preko cedila stavi daska, a na nju sud sa vodom. U sud se nalije onoliko vode koliki pritisak, teret želimo.

Gruš ostaje pod pritiskom 15-20 minuta. Mekši gruš ostaje duže, a tvrđi kraće vreme. Na ovaj način se od gruša obrazuje gruda oblika pogače. Veličina pogače zavisi od opterećenja prilikom pritiskanja i količine usirenog mleka, gruša koji se pritiska. Sirna pogača ne bi trebala da bude suviše debela, jer je nepodesna za dalju obradu. Gruda, pogača, se izreže na komade, a nakon ceđenja na kriške mase četvrt kilograma. Ove kriške se potapaju i ostave da stoje u vodi na temperaturi od 30-33ºC u trajanju od 5-10 minuta.



Soljenje sira i punjenje čabrica

Kriške sira se zatim vade iz vode, preseku na pola i opet vrate u vodu, da odstoje od 5-10 minuta. Posle toga kriške se vade iz vode, dobro se istrljaju solju i slože u čabricu. Kada se složi čitav red, sloj, odozgo se posoli pa pritisne rukama, složi sledeći red i tako redom, dok se ne napuni pola čabrice. Preko sira se stavi drveni kotur, poklopac i pritisne kamenom ili drugom, polunapunjenom čabricom. Opterećenje treba da iznosi 1-2 kg na 1 kg sira.

Čabrica sa sirom se ostavi pod teretom 12-24 časa, a zatim se nastavi sa punjenjem čabrice. Tako se kriške slažu, dok se ne napuni tako da kriške vire iz čabrice za 5-10 cm preko oboda. Preko naslaganog sira se stavi čista platnena krpa, a preko nje natakne metalni obod, prsten. Čabrica se zatim prevrne naglavačke i stoji u tom položaju 12-24 časa. Po potrebi se na čabricu stavlja i teret. Zatim se čabrice prevrnu i nose u prostoriju za zrenje.

Temperatura prilikom izrade sira treba da je oko 30ºC, a prilikom zrenja idealna temperatura je oko 18-20ºC. Zrenje somborskog sira traje 10-15 dana. Posle toga se sir drži na hladnom do prodaje ili potrošnje.



Osobine somborskog sira

Somborski sir je mekan, mastan sir, žućkasto-bele boje, sa po nekoliko šupljika veličine sočiva ili kukuruznog zrna. Jedna trećina sira je van kačice i liči na uskislo testo ili klobuk neke ogromne pečurke. Na ovom delu koji je van kačice, obrazuje se tanka i mekana, gipka kora, dok je ostali deo bez kore. Kora mora da bude ujednačena i bez pukotina, procepa, u protivnom se sir brzo kvari. Sirno testo je mekano i pod prstima se lako i fino rastire. Suviše tvrd ili mekan sir nije poželjan. Masa čabrice sa sirom se kreće od 1 do 10 kilograma. Dobar somborski sir se može porediti sa boljim trapistom.

brundalo
02-01-09, 23:02
Brdski ovčiji sir se pravi u dve varijante, svež i nešto zreliji. Sveže pomuženo mleko se u kazanu zagreva na temperaturu od 36-37ºC. Zatim mu se dodaje jagnjeće ili jareće sirilo u obliku paste. Sirilo se pre upotrebe može pomešati sa seckanim aromatičnim biljem po želji. Po završenoj koagulaciji, rukama ili lirom razbijamo sirni gruš do veličine lešnika za sveži sir ili do veličine zrna pirinča za zreo sir. Sirni gruš se sa surutkom zagreje na 45-48ºC u trajanju od 5 minuta. Zatim se odmori i istaloži sirni gruš na dno kazana za oko 5 minuta. Sirni gruš se vadi i slaže u plastične kalupe gde se izvrši blago presovanje rukama. Posle 24 sata pristupa se soljenju sireva dva dana sa svih strana oblaganjem sireva solju. Sir sam povuče so koliko mu treba. Sirevi se zatim smeštaju na drvene police u hladne i relativno vlažne prostorije, gde zrenje traje najmanje 20 dana. Sirevi se u ovom periodu okreću svaki dan. Svaki drugi dan se sirevi peru mešavinom vode i surutke. Mladi sirevi su polutvrdi, nežne i karakteristične arome ovčijih sireva. Ukoliko se sirevi drže dugo, postaju tvrdi, za rendanje, oštrog, jakog mirisa i ukusa.

Necu se prijatelju kuntreštavat (protivit) ali moram dat prigovor i odgovor na ovo. Clanak je vise manje ok i korektan osim 2 stvari.
Sirilo i Soljenje. Dragi moj prijatelju to tako nece ici. Ovaj koji je pisao ovaj clanak je samo prepisivao i jos pri tome nije prepisa kako triba ili nije slusa sta mu govore. Ovo sta cu ti ja rec je teska praksa. Prvo dobro pogledaj temu o sirilima i bit ce ti sve jasno, ali da ti samo napomenem da se u sirila radjena na takav nacin Nikad ali bas nikad ne stavlja nista. Razlog - zajebat ces i sir i sirilo, ali rekoh bolje procitaj temu o sirilima.
Soljenje - soljenje sira "na ruke ili u suho ili tzv suho soljenje sira" ti je delikatan postupak di se sir soli pomalo svaki dan dok god ne prestane sam upijat sol. Ali kako si i ti tako nesto sliocno reka ja moran naglasit da se suhim soljenjem sira regulira njegovo zrenje i da za takve stvari treba bit maher. Viruj mi znan o cemu govorim jer su mi ruke kad pocnu takve stvari izgorene od soli.
Nadalje grijanje grusa u roku 5 min - hm hm tu nesto ne stima. Grus treba grijat puno duze na laganoj vatri i usput mijesat da ne zagori jer inace dolazi do unistavanja grusa i kasnijeg problema sa sirom. Znaci grus treba polako dogrijavat na odredjenu temperaturu. U temperaturu grusa koju si naveo necu ulazit jer svaki sir se radi na svoj specificni nacin pa je tako i razlicita temp. dogrijavanja. A sto se tice pranja sireva mjesavinom vode i surutke bas ne virujen u te stvari iz prostog razloga sta je surutka lako pokvarljiva roba i vrlo brzo bi svoju kiselost prenila i na sir koji je kao sto znas prava spuzva i upija sve. Bolje je sir samo brisat krpom namocenom u slanu vodu ili kad mu kora otvrdne ga cijelog prat u slanoj vodi. A sto se tice aromaticnih trava koje si spominja one se dodaju u grus a nikako u sirilo.

Gofer
02-01-09, 23:31
Ja naglasio da sam kopirao sa

Gofer,ako imas nesto o nasim sirevima,stavi to slobodno ovde

ja samo kopirao sa sajtova kao što sam na početku rekao kad sam stavio onaj pdf o afričkim sirevima, ja niti sam pravio niti imam kakvo iskustvo u pravljenju sira, sem doduče u jedenju istog :D, tako da se izvinjavam ako sam nešto opet pobrkao. Sve gore navedeno sam kopirao i zaboravio da stavim na početku pod znacima navoda, da je to samo kopirano sa sajta i da to nisu moje reči.

brundalo
02-01-09, 23:37
Ja naglasio da sam kopirao sa

Gofer,ako imas nesto o nasim sirevima,stavi to slobodno ovde

ja samo kopirao sa sajtova kao što sam na početku rekao kad sam stavio onaj pdf o afričkim sirevima, ja niti sam pravio niti imam kakvo iskustvo u pravljenju sira, sem doduče u jedenju istog :D, tako da se izvinjavam ako sam nešto opet pobrkao. Sve gore navedeno sam kopirao i zaboravio da stavim na početku pod znacima navoda, da je to samo kopirano sa sajta i da to nisu moje reči.



Ma nisi ti nista pobrka nego ne viruj svakoj koja pise od takvih "strucnjaka". Ovdi svi mi na forumu imamo nekog iskustva svak iz svoje domene zato cemo mi tebe a i jos koga naucit da radi vrhunske delikatesne sireve a oce li oni bit brdski, silbenski, sjenicki, goferov, brundalov, tarov ili petrov i pavlov nema veze. Zato smo tu da nekog vraga naucimo a i da nekog naucimo >:({ >:({

Tar
03-01-09, 08:19
Gofer, nema ljutnje. Samo komentarisemo recepte.
Mali problem predstvalja to sto ih ti nisi isprobao.
Dalje, tesko ce se na netu naci receptura za proizvodnju odredjenog sira. Tu se svi autori po malo kur...u. Hoce nesto da objave a da ne kazu sve. Za one koji su probali da prave i ovakav i onakav sir to mogu da budu smernice(a ne recept) i oni mogu posle par proba da nabodu priblizan proizvod dok onima koji nemaju iskustva to vise izaziva zbrku u glavi. Znaci kada se kaze da se sir stavlja u hladnu i vlaznu prostoriju na zrenje to je turisticka informacija a ne recept. Za odredjene vrste sira tem. i vlaznost su prilicno tacno odredjeni.
Zatim ovakva izjava: kultura mlečno-kiselih mikroorganizama . To je budalastina kao recept ali je dovoljna informacija za turiste ili one koji vole sir da uopste imaju predstavu kako se sir pravi.
Znaci to je kao kada bi neko pisao recept za sarmu : uzeti listove kiselog kupusa, napunite ih filom i skuvate..... :lol:

ivanhoe
03-01-09, 08:48
Znaci to je kao kada bi neko pisao recept za sarmu : uzeti listove kiselog kupusa, napunite ih filom i skuvate..... :lol:
Sarma se ne pravi SAMO od mesa i ne mece se samo u listove prokole
:<<> {"{":

Tar
03-01-09, 09:24
Znaci to je kao kada bi neko pisao recept za sarmu : uzeti listove kiselog kupusa, napunite ih filom i skuvate..... :lol:
Sarma se ne pravi SAMO od mesa i ne mece se samo u listove prokole
:<<> {"{":

Ivanhoe ti si se izgleda ili prejeo mesa ili si ostao gladan. :lol:
U svakom slucaju prividja ti se meso. Ja sam napisao fil, nisam spominjao meso!
Dalje, ovo nije post o sarmama. Da si malo razmislio shvatio bi to. Sarma je upotrebljena zato sto skoro svako ima bar osnovnu predstavu o njoj. Dakle kao primer da informacija kako se nesto pravi nije i receprt. I to je sve.
Moj predlog ti je da pocnes da citas postove, da gledas da se drzis teme i ako imas nesto da kazes u ovom slucaju o siru ti slobodno napisi. A u svakom slucaju prvo skoci pa kazi hop, preneto na nas forum to znaci prvo malo razmisli pa onda pokusaj da to sto si smislio napises.
>:D

popovic
03-01-09, 11:28
Tar , bez tebe bi ovaj forum bio strasno dosadan.

ivanhoe
03-01-09, 22:40
Znaci to je kao kada bi neko pisao recept za sarmu : uzeti listove kiselog kupusa, napunite ih filom i skuvate..... :lol:
Sarma se ne pravi SAMO od mesa i ne mece se samo u listove prokole
:<<> {"{":

Ivanhoe ti si se izgleda ili prejeo mesa ili si ostao gladan. :lol:
U svakom slucaju prividja ti se meso. Ja sam napisao fil, nisam spominjao meso!
Dalje, ovo nije post o sarmama. Da si malo razmislio shvatio bi to. Sarma je upotrebljena zato sto skoro svako ima bar osnovnu predstavu o njoj. Dakle kao primer da informacija kako se nesto pravi nije i receprt. I to je sve.
Moj predlog ti je da pocnes da citas postove, da gledas da se drzis teme i ako imas nesto da kazes u ovom slucaju o siru ti slobodno napisi. A u svakom slucaju prvo skoci pa kazi hop, preneto na nas forum to znaci prvo malo razmisli pa onda pokusaj da to sto si smislio napises.
>:D


Prije nego sto ovako sto napises trebao bi bar svoje postove procitati kad vec ne pamtis,ovako si bar dokazao ko je imbecil ":":{ :<<>




Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.
.............................
.......Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka............................................. ...........

u Francuskoj se proizvodi oko 90 vrsta kozjih sireva ................
Proizvodnja: lagano zasiravanje traje 1-2 sata. Soljenje je suvo ili u salamuri. Zrenje traje 2-3 sedmice.......................

Prva tvrdnja je nepotpuna. Polutvrdi koziji sirevi se prave u istocnoj Srbiji. Ja sam odlicne jeo u podrucju Boljetina, za one koji ne znaju to je blizu Lepenskog vira i takodje odlicne u Tekiji. Sasvim sigurno ih ima i na na drugim mestima u tom sirem podrucju. Tehnologija izrade ovih sireva razlikuje se od uobicajene proizvodnje tvrdih sireve. Prave se male "pogace" belog sira koji se susi i dozreva kao tvrdi sirevi. Rezultat je zanimljiv i ukusan.
Sto se tice upotrebe "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama " koji se stavljaju u kolicini od 2%, to bi bilo kao kada bi neko rekao da treba baciti 500kg djubriva po ha ali ne kaze kog: stajskog, NPK, Kana......Dakle takva informacija ne znaci nista.
Tacno je da se u Francuskoj se proizvodi oko(bar) 90 vrsta kozjih sireva i ti sirevi se medjusobno toliko razlikuju
da je na granici imbecilnosti davati cak i orijentacioni recept kako se prave francuski sirevi. Jedino sto mozemo da kazemo a da ne pogresimo je da se prave na vise razlicitih nacina da se zrenje obavlja pri razlicitim uslovima vlaznosti i temperature i u razlicitim vremenskim rasponima(i uz pomoc razlicitih "kultura mlečno-kiselih mikroorganizama ") .
Problem sa ovakvim (kao sto je Ivanhoe citirao) tekstovima je sto oni ne sluze da bi se nekome prenelo neko znanje vec sluze da povecaju broj stranica doticnog rada. To je kao kada bi neki francuski doktor nauka objasnjavao Francuzima kako se prave srpska jela : " materijal se zacini sa 2% zacina i zatim se krcka 1 do 2 sata!" Ajd' da vidim tog Francuza koji ce na osnovu toga da napravi srpsko jelo? A srpsko jelo je i gibanica i sarma.
Svaki sir, ponavljam svaki sir ima svoj poseban recept i recept moze i treba da se da samo za odredjeni sir.

Tar
04-01-09, 13:59
@ ivanhoe
sve to sto tu pise je potpuno u skladu jedno sa drugim.
Opet ti kazem moras da procitas sta tamo pise. Ako ti nije bas najasnije potrazi pomoc.
Evo, ucinicu poslednji pokusaj da ti nesto objasnim, a onda otvoricemo......, ne znam sta bi mogli vise....? Mozda da otvorimo neke jaslice za tebe. Jer ti se ponasas kao dete.
Uvredjen si sto nisi bio u pravu:
po pitanju silaze,
po pitanju skidanja rogova,
po pitanju uskladjivanja estrusa pomocu hormonskih sundjercica,
po pitanju vestackog osemenjavanja,
po pitanju da li se koze hrane prilikom muze,
i po svim ostalim pitanjima za koje se ispostavilo da nisi bas informisan. O siru da ne govorimo.
I onda kada se pokaze da nisi u pravu ti se ucutis kao ....., umesto da kazes, pazi stvarno nisam bio u pravu, znaci da je (jedina) knjiga na koju se pozivam losa i znaci da autori koji su je pisali i nisu bas neki strucnjaci. Elementarna pristojnost nalaze da se prizna sopstvena greska. Nije nista strasno kada covek pogresi, uoci gresku, ispravi je i ide dalje. Ali ako covek pokusava da dokaze da je u pravu tako sto brani svoje greske i u njima istrajava onda takvo ponasanje polako klizi od normalnog i uklizava u zonu za koju su zaduzene dijagnoze!
I sasvim na kraju malkice o siru. Kulture za pravljenje sira("mlecno-kisele") dele se u dve osnovne grupe:
Mecophilic i Thermophilic a u tim grupacijama ima puno razlicitih bakterija i jos vise njihovih medjusobnih kombinacija a onda skoro isto toliko pomocnih organizama koji npr prave rupe u siru i sl.
Dakle kada neko kaze, u necemu sto pretenduje da bude recept, da se stave m-kisele kulture u procentu od 2% on jednostavno zajebava svog citaoca, to ne znaci nista, potpuno je neupotrebljivo iako je tacno.
E sad, uvidjam da sam mozda bio suvise strog prema tebi? Mozda tebi nije najjasnije da je nesto tacno a istovremeno glupo ili nekorisno? Vidis sasvim je u redu reci 2% nekih kultura i to je dobra informacija za turiste ili decu koja obilaze neku siraru ali to nije recept, nije ni 1/2 recepta, to nije nista i potpuno je bezvredna informacija jer se ne kaze koje su kulture u pitanju. A kako pored tacnih parametara vremena,temperature i vlaznosti upotrebljene kulture odredjuju koju vrstu sira cemo dobiti, onda je ona napred spomenuta informacija bezvredna.
Sto se tice francuskih sireva. Samo kozijih sireva imaju oko 100(brendiranih). Medju njima su beli sirevi koji lice na nase bele, sirevi sa razlicitim plesnima , polutvrdi i tvrdi. Da bi postojalo 100 razlicitih sireva postoji i 100 receptura. Pa je potpuno imbecilno davati 1 recept za francuske kozije sireve. To je jednostavno nemoguce cak ni na nivou elementarne informacije. Jer jedino sto je zajednicko svim tim sirevima je da su koziji i da se prave u Francuskoj.
:D

brundalo
04-01-09, 18:38
Decki kad ste vec spomenuli mlijecne kulture da van samo kazem da se kulture bilo jedne ili druge stavljaju samo u pasterizirano mliko i to ovisno o nacinu pasterizacije. Iste te kulture ne stavljaju se u nepasterizirano mliko. Razlog je sto pasterizacija ubija kako one stetne tako i termolabilne dobre bakterije odnosno mikroorganizme. Nije zaludu receno da je pastrizacija "rijesila" one najslabije sireve (vidi greske sira)ali isto tako je eliminirala i one najbolje. Zbog toga ja radim sir iskljucivo od nepasteriziranog mlika.. >:({

Tar
04-01-09, 19:49
Vecina dobrih tvrdih sireva pravi se od nepasterizovanog mleka .
Izuzetak su neke zemlje gde je od relativno skoro obavezna pasterizacija.
U drugim zemljama se smatra da je sir posle 3 meseca zrenja bezbedan jer posle tog vremena vecina nezeljenih organizama ne prezivi procese u siru, ukljucujuci tu i najcesceg zagadjivaca eserihiju.
Inece Brundalo ovde malo gresis. U skoro sve poznate sireve stavljaju se kulture.
Daleko bi nas odvelo da sada razmatramo veliko sarenilo mlecnih kultura ali reci cu da pojednostavljeno neke od njih prave jogurt a druge kiselo mleko. Dodatak kasicice jednog ili drugog je upravo to, koriscenje kulture. Zatim neke poznate vrste sira se prave tako sto se u mleko pre grusanja nalije jedan deo surutke od predhodnog dana. To je malo primitivniji, stari nacin stavljanje odredjene kulture da bi proces isao u zeljenom pravcu.
Pristup koji je primenjuje brundalo je tradicionalan, ali za moj ukus malo previse.
Danas je dobar, brendiran sir suvise skup proizvod da bi se njegovo formiranje prepustilo spontanom "napadu" kultura.
Jedan od najpoznatijih svetskih sireva Gruyere : The milk is inoculated with Thermophilic culture plus Helveticus along with Proprionic Acid..........
engleski sir Cheddar, poznat sirom sveta : thermophilic...
Gorgonzola: thermo+ Bulgaricus...
Parmezan :thermo+ Bulgaricus...
.......................................
Kao sto se vidi vecina tvrdih sireva pravi se pomocu termofilnih bakterija ali to nije pravilo.
npr. Reblochon jedan od cuvenih iz Francuske : ............adding a mesophilic culture and a very small amount of thermophilic to stabilize the later ripening stages........................
i tako dalje...

brundalo
04-01-09, 22:02
@Tar to sta oni stavljaju kulture u mliko to je njihova stvar. Ako nisi zna sir je ka i pivo i jos neke druge stvari. Ti ljudi imaju zasticeno ime a poneko od njih (Rokfor) i geo.porijeklo. Svi su oni veliki Otkupljivači mlika) E sad ja tebe pitam di bi oni bili kad bi in samo jedan dobavljac donija "zajebano" mliko. Inace ja san prova svoj sir radit i sa pasteriziranim mlikom. I znas sta - inace ja obozavan sireve - ali razlika je nebo zemlja. Ja sa svojih stotinjak ovaca i koza koje san donedavno muza rucno i prova san sve one navedene greske sira ili bar vecinu njih a sad ih muzem strojno ne zelim pokvarit i ovo malo sta napravin. Razlog - ja san suvise mali i ne mogu svojom proizvodnjom konkurirat nekome pogotovo kad se udje u EU. Ali mogu stvorit svoj mali prepoznatljiv brand. Za izradu sira kako ga ja radim a i jos mnogi mali seljaci dosta je postovat osnovna pravila higijene pa cak ih i sam od sebe postrozit i bit ce sve u redu. Znaci ja nisam industrija i ne namjeravan bit a i ne mogu sve i da hocu. Ja san ulozija dosta para u stvari pomocu kojih bi tribalo da izbjegnem nezeljene posljedice. A Boze moj kvarova se svugdi desava pa tako i umene. Reci cu otvoreno da ja godisnje bacim tek 0,5-1% svoje proizvodnje a nadan se i to smanjit. Normalno do prije neku godinu bilo je toga i vise ali sad san greske sveo na otprilike gore navedene cifre i ja zadovoljan. Vidi meni je dosta da mi se musterije vracaju jer znaju da unutra nema nista doli mlika od ovce sa moje pase i ama bas nista drugo. Znas li koliko mi je vrimena rribalo da svatin zasto je sir pomalo gorkast koji put. Punih 5 godina a ona san samo prominija sirilo i sad je ok. A viruj da je koji put mirisa i po kapuli(crveni luk) - razlog ovce uz more nalaze jednu vrstu divljeg luka. A vidis znas li kako to eliminirat? Dosta je skupljat stari kruh i susit ga i onda ga kad se ovce vode na takvu pasu davat ovcama prije pase. Ista stvar je i kad cvita smrdela. E to su male tajne a jos kad im dodas visoko kvalitetno nepasterizirano mliko imas vrhunski proizvod. I za kraj da napomenem da ja radin dnevno 1000 kila sira ili vise - ne brini i ja bi pasterizira mliko >:({
I jos nesto u ZD postoji privatni hotel sa 5 zvjezdica sa kojim sam bio u pregovorima da mi otkupe sav sir. Frajer koji za sebe tvrdi da je veliki siroznanac je tvrdija da 2 sira od 2 dana imaju razlicit ukus. I bija je u pravu - nikad bas nikad ti od blaga koje fakat zivi samo od pase neces dobit standardiziran sir - i u tome je car posla. Ako si cuo svugdi u svitu je nacjenjeniji sir napravljen od 4-6 miseca. Razlog - najkvalitetnija pasa. I ti sirevi na svakom natjecanju odnose sve nagrade. Ma moga bi ovako dovijeka ali......i ovo je dosta >:({

Tar
04-01-09, 22:37
@Brundalo
Sto bi rekla moja baba kucas na otvorena vrata. Ne mislim ja da ti treba drugojacije da radis. Ti pravis male kolicine sira sa ogranicenog geo. podrucja i na nacin kako se tamo sir tradicionalno radio. To se od tebe i ocekuje i kada dodje kupac on oce taj lokalni sir a ne onaj iz samoposluge.
Svi proizvodjaci koji vole sir i vole da ga prave beze od pasterizacije tamo gde to moze.
zato sam i napisao : Vecina dobrih tvrdih sireva pravi se od nepasterizovanog mleka
Ali se ne slazem sa tobom da se kulture stavljaju samo u pasterizovane. To jednostavno nije tako.
Ja sam naveo neke od poznatih sireve i najbolji medju njima se prave dosta tradicionalno, isto tako mnogi ako ne i vecina malih proizvodjaca iz raznih zemalja, koji prave lokalne brendove koristi kulture i to je tradicija. Mnogo pre nego sto se saznao sastav "maje" za kiseljenje ustanovilo se da mala kolicina kisele pavlake kada se stavi u mleko pre podsiravanja da siru neki novi karakter i tako se od onih pocetnih koji su bili dosta slicni i nasumicni doslo do stotina vrsta sira. I danas mnogi proizvodjaci cuvenih sireva sami prave i stalno odrzavaju u zivotu svoju "maju" a ne znaju tacan sastav bakterija a mnogi mozda ni ne znaju da su tu bakterije. Nije ni vazno, znaju to sto znaju a to je da naprave dobar sir.
I da ponovim ni jedan od sireva koje sam naveo ne pravi se izvorno od pasterizovanog mleka. Ako na nekim drugim mestima prave pasterizovane surogate to je druga prica.
Eto, npr Trapist koji je najverovatnije nastao u Bosni a pravili su ga kaludjeri Trapisti, pa se rasirio u Madjarsku,Austriju...itd, to je bio poznat sir a sada je poznat kao bljutava, bezlicna masa iz najlonskog pakovanja u svakoj samoposluzi i nema veze sa onim od cega je potekao.
Inace, nesto mi se cini, kada si vec spomenuo pivo,da se njemu dodaje kultura pivarskog kvasca!?

ivanhoe
05-01-09, 00:09
@ ivanhoe
I onda kada se pokaze da nisi u pravu ti se ucutis kao ....., umesto da kazes, pazi stvarno nisam bio u pravu,
Ko nece da prizna Na osnovu ona 2 citata samti pokazao da ti nepratis cak ni svoje postove,a 2. opominjes :<<>
A kad ti se predoce dokazi ti okrenes temu ":":{ ::lose::

Tar
05-01-09, 11:56
Tema je o sirevima, pa da ne gubimo (uzalud) prostor i vreme , evo nekih zanimljivosti o Parmezanu za koga kazu da je car svih sireva.
Pre toga podseticu da se kod nas posle skidanja kajmaka cesto od preostalog mleka pravio sir slabijeg kvaliteta. Zato se u nasim krajevima kao jedan od kriterijuma kvaliteta cesto istice da je sir punomasan .

O Parmezanu. Car svih sireva pravi se od kravljeg mleka, i to krava hranjenih samo na pasi i senom. Kukuruz ni u kakvom obliku i koncentrati u ishrani nisu dozvoljeni. Upotrebljava se mleko od dve muze, vecernje i jutarnje. Ali, pre dodavanja jutarnjeg mleka sa mleka od sinoc skine se mileram, pavlaka. Tako da se Car pravi od delimicno obranog mleka i to dokazuje da kvalitet nije uvek proporcionalan kolicini masti.

brundalo
05-01-09, 19:53
@ Tar ne znan odakle ti ideja da se parmezan radi od napola obranog ili kako vec nema veze. To je punomasni sir i tako stoji u deklaraciji. Inace ne znan odakle ti ta informacija jer je kompletna proizvodnja tog sira potpuna tajna i cuvaju je kao zmija noge. Stvar je ista kao i sa coca-colom. Ja san bija u njihovoj sirani ( ima puno posjetilaca) ali ne vidis nista bitno osim vec gotovog grusa kako se stavlja u kalupe i zrione sira, te naravno kusaonice. Inace ono o ishrani krava je tacno.
Sta se tice trapista on je dosao iz Nizozemske i tamo je prvoproizveden a zatim su ga fratri cisterciti iz samostana Marija Zvijezda iz Delibasinog sela pokraj Banja Luke donijeli na ove prostore. I sad su ga ponovo poceli proizvodit za trziste(prije 20-ak dana). Vjerovali ili ne od ta 2 fratra koji sad vode proizvodnju samo jedan zna recept i on ce ga fakat na smrtnickoj postelji predat nasljedniku. Tako stoji stvar i sa parmezanom, samo par ljudi zna pravi recept i fakat su vezani zakonom omerte(šutnje) a mi mozemo nagadjat kako se pravi ili ne pravi. Ali okrenimo se mi nasim sirevima he he >:({

Tar
05-01-09, 22:07
@Brundalo
ja imam malo vise slobodnog vremena od tebe pa sam pronasao vise desetina opisa i polurecepata kako se pravi Parmezan.Kada slozis sve te opise i polurecepte slagalica se uklopi. Za ovo mi je trebalo puno vremena ali kao sto rekoh na kraju kockice se sloze.U samoj Italiji pravi se jos nekoliko sireva po istom postupku samo sto nemaju pravo da nose to ime. Najpoznatiji je Grana Padano. Ne postoji jedna nego vise desetina(a mozda i stotinak) sirana gde se pravi (samo) Parmezan.(tacan broj mi nije bio vazan)
Danasnja proizvodnja pravog Parmezana sa pecatima i svim oznakama kvaliteta prelazi nekoliko stotina hiljada koturova godisnje.Posto znas kako izgleda korur Parmezana znas o kojoj kolicini kilograma je rec. To ne prave dva monaha vec vise stotina(hiljada?) ljudi. Da li mislis da je moguce da stotine ljudi cuva tajnu. To je prica za turiste kao onaj balkon u Veroni ispod kojeg je Romeo recitovao Juliji i koji je sagradjen 100 god posle navodnog dogadjaja.
Zbog velikog pritiska trzista Parmezan se danas (i dalje zanatski i tradicionalno) pravi u ogromnim kolicinama tako da je njegova ponuda prevazisla potraznju i on vise nije skup. Da budem precizan jeftiniji je od tvog sira i ako je svetski brend. Uostalom ovo za cenu i sam znas.....Zato je u Italiji, radi dizanja cene, bio a mozda je jos uvek, aktuelan predlog da drzava otkupi i unisti 100000 koturova godisnje!
Sto se tice masnoce da si malo razmislio video bi da je skidanje dela masnoce skoro obavezno. A evo zasto.
Kravlje mleko od koga se pravi parmezan ima standardnu masnocu oko 3.5%. Za kilogram Parmezana potrebno je 20 litara mleka. 20 litara = 750gr masnoce! A kao sto znas Parmezan nije puter...naprotiv rec je o super tvrdom siru, jednom od najtvrdjih.
Ova prica o Pamezanu poucna je iz drugih razloga. Talijani su imali vrhuski sir, zastitili su ga ogranicili podrucje(geografsko poreklo), opalili super reklamu i on je postao svetski proizvod. Vrlo skup proizvod. A onda su preterali sa proizvodnjom pa iako su zadrzali kontrolu i kvalitet trzisno su unistili sopstveni proizvod. Tako danas mali proizvodjaci u Americi prodaju svoj koziji sir talijanskog(citaj parmezanskog) tipa po 60$ kg i odrzavaju tu cenu sve dok proizvodnju drze na maloj dnevnoj proizvodnji. To su savremeni trendovi u koje se i ti uklapas. A onda, posto im je malo love a znaju da ne smeju da povecavaju proizvodnju, prave jos nekoliko tipova ili varijanti i tako povecavaju zaradu.
P.S.
Iako se trudim da uvek proverim podatke provuce se neka greska.
Dakle priznajem pogresio sam. Godisnja proizvodnja Parmezana ne prelazi nekoliko stotina holjada koturova.
Godisnja proizvodnja je nekoliko miliona koturova. U 2007. preko 3 miliona u 2008 2.7 miliona i ovaj pad je posledica sve nize cene.
E sad. Smatra se da je prosecan kotur tezak 38 kg iako se bas zbog turista prave i mnogo manji. Da bi kuci mogli da ponesu svoj(mali) kotur. Ali smatra se da je prosecan kotur tezak 38 kg. Neka bude 30kg X 3 mil = 90 miliona kila. Pa prijatelju Brundalo da li ti mislis da je moguce cuvati tajnu proizvodnje 90 000 000 kg nekog sira.
Inace kada vec iznosimo zanimljivosti o ovom cuvenom siru u njega se ubacuje thermophilic kultura u obliku surutke od predhodnog dana koja se dodaje u mleko pa tek posle odredjenog vremena ubacuje se telece siriste.

Tar
05-01-09, 23:29
@Brundalo
Sto se tice trapista tu je jedino sigurno da su ga napravili katolicki kaludjeri Trapisti. Samo na jednom mestu sam pronasao da se spominje mogucnost da je stigao iz Holandije. Na drugim mestima u enciklopedijama i knjigama o raznim sirevima postoje razlicite verzije. Najverovatnije je da je slican sir postojao u francuskoj a da je ovaj oblik i naziv Trapist nastao u manastiru kraj Banja Luke.
Posto puno razlicitih ljudi od autoriteta prica razlicite stvari, dakle, ne postoji opste prihvacena verzija o njegovom nastanku ja sam napisao :"...Trapist koji je najverovatnije nastao u Bosni..."
Dakle ne moze se se sa sigurnoscu tvrditi odakle potice.
Kao mali doprinos ovoj tvrdnji evo ti citat iz Hr publikacije Mljekarstvo/Dairy, Vol.53 No.1 January 2003. :
"Slavko Kirin

Fulltext (Croatian)

Abstracts
Sir Trapist, proizvod banjalučkog trapističkog samostana Marija Zvijezda, prošle je godine obilježio 120 godina postojanja na ovim prostorima. Cilj ovog rada je, kroz povijesni prikaz njegovog nastanka i opis njegovih karakteristika, obilježiti i za hrvatsko sirarstvo tu značajnu obljetnicu. Prikazan je njegov put iz Francuske do Banje Luke, odakle se proširio po mnogim zemljama, prvenstveno u zemljama bivše Austrougarske monarhije. Na tom putu Hrvatska ga je prihvatila kao svoj sir kroz cijelo prošlo stoljeće. Prikazana su i opisana organoleptička svojstva sira Trapista, podrijetlom iz
različitih zemalja, te uspoređena sa svojstvima sira Saint-Paulin, kojeg se može smatrati nasljednikom izvornog trapističkog sira Port-du Salut, odnosno Port-Salut. Isto je učinjeno i s opisom tehnologije i usporedbom kemijskog sastava. Kao zaključak predlaže se zakonska zaštita hrvatske varijante sira Trapista i njegovo definiranje kao standardne vrste."
Eto , po ovom autoru, trapist je nastao od francuskog Port-du Salut i nema blage veze sa Holandijom. Bilo kako bilo izgleda da je u Banja Luci dobio svoj definitivan izgled i ukus i izgleda da se odatle rasirio i postao poznat.

brundalo
06-01-09, 00:01
Eto vidis a ja iman nekog daljneg rodjaka po materinoj strani koji je stari franjevac i covik mi je reka u zivo da je Trapist nasta u Nizozemskoj a ne u Francuskoj. Sad kome virovat neman pojma ali ja san blizi ovoj teoriji o Nizozemskoj. Inace dat ci ti link da ga sad ne kacin ovdi u kojemu je u novinama objavljeno da su pocetkom 12 miseca prosle godine ponovo obnovili proizvodnju i da su tamo sad samo 2 fratra a bilo je i danas i zadnjih nekoliko dana na Tv o tome, te da samo jedan od njih zna orginal recept.
toliko o Trapistu.
Sta se tice parmezana tu se ne bih slozija. Sam si reka da su to razni polurecepti i da je lako zbrojit 2+2 e ali pravi recept niko nije otkrija i nece. Inace talijani su pojeftinili imitacije tog sira samo zato sta in drzava subvencionira troskove na taj nacin da im placa jos onoliko koliko je prodajna cijena sira. Pa ih se je..... poljoprivreda je u EU zasticena ka polarni medvid. Pravi parmezan nije pojeftinija ni lipu i nece jer je to TM ako me razumis. Oni imaju strogo kontrolirane uvjete proizvodje i prodaje tog sira. Viruj mi kad vidis onaj kolut tezak izmedju 40-60 kg za kojega je potribno 400-600 litara mlika mrak ti padne na oci. Samo taj je pravi parmezan i nijedan vise. Te kolicine o kojim ti govoris mogu i ne moraju bit tacne - necu sporit jer neznan ali da tajnu proizvodnje tog sira znaju samo par ljudi to znan sigurno. Na jednom mistu san i napisa da iman rodjake po Italiji i ako oni ne znaju neznan ko ce znat a medju njima je i jedan siroljubac koji nece kupit svaki parmezan koji mu se ponudi. Naime tamo postoje kusaonice i trgovine sira u kojima san i ja bio i vidija san da imas po americkom sistemu - koliko para toliko muzike jedna vrsta sira a raspon cijena nebo zemlja pa sad kome ces virovat. Imas ga od 12 eura kilo do 70 pa izvoli a sve se svodi pod parmezan.
Alin reka san i to jebe mi se glavno je da se dobro jede a sta nije bitno he he. Uostalom mi ocemo ovdi jedni drugima prenit vlastita iskusta u proizvodnji sira a ne lamentirat o parmezanu trapist i neznan cemu. da smo pametni (a nismo ili mozda jesmo ali nemamo love) i mo bi prodavali dobru robu i zaradjivali he he. Vidis sir koji ja radim je u tipu ovcjeg parmezana. Sta stariji to bolji i ukusniji za moj pojam jer ja bas nisan ljubitelj mladog sira. Ali nije mi mrzak ni Livanjac ni kakav dobar srpski sir ma bilo kakav i bilo ciji samo da je tvrd i dobar he he :lol: mislim na sir a ne na perverzije. I nemoj mi molim te vise tirat vodu na usta sa parmezanon he he >:({ >:({

Tar
06-01-09, 00:51
Tacno tako kako kazes. I bas zato je za nas koji razmisljamo ili vec proizvodimo sir zanimljiv Parmezan. Zato sto je to ukus prihvacen u celom svetu i sto sirevi tog tipa odlicno prolaze na trzistu. Pogotovo ako nisu obicne kopije vec imaju nesto "svoje", neku lokalnu zicu, ako su koturi mali da se mogu kupiti ucelo............itd. Zato sam i naglasio ono o Americkim proizvodjacima i kada budem imao vremena okacicu malo materijala na tu temu jer su posebno interesantne kozje varijacije na tu temu.
Ali moram jos malo o Parmezanu. Kao sto znas on je u Italiji poznat od 13 veka a mozda i ranije. Narocito su peverzni Mlecani zasluzni za sirenje njegove slave po Evropi.
Sto se tice sproizvodnje, podaci koje sam naveo su zvanicni talijanski podaci. Postoji savez proizvodjaca i njihova posebna komisija iz koje su majstori sa cekicem. Koji obilaze magaze u kojima sir zri i koji kada sir dostigne odredjenu zrelost proveravaju kvalitet tako sto kuckaju cekicem po svakom koturu. Izbaceni koturi idu na rendanje i prodaju se kao sir za posipanje. Oni koji prezive ovaj test su pravi mada kasnije postoji jos jedna kontrola gde se dobiju najbolji od najboljih.....ali je to manje vazno jer medju tim koji prodju kontrolu mozda samo neki super degustatori mogu da uoce razliku.
Koliko sam ja ukapirao sir se pravi i u vecim i u manjim siranama a odnosi se na zrenje u zgrade,magaze, koje su ili vlasnistvo vise desetina proizvodjaca, nesto kao zadruga, ili na ista takva mesta koja su ranije bila vlasnistvo trgovaca a danas akcionarska drustva. Tako da je proizvodnja kao proizvodnja poznata jako velikom broju ljudi i nema neke velike tajne. Od otkrica Amerike do danas milioni Talijana su emigrirali tamo a mnogi od njih poneli su i znanje o pravljenju Parmezana.....da ne duzim, nije u pitanju nikakva velika tajna.
Sto se tice recepata oni su uvek takvi, nepotpuni. Cak i kada se daju parametri i tacne razmere uvek se ostavi neka mala praznina. To je jednostavno pitanje nase kulture i majstorske strategije jer majstor zna da se ono sto se dobije na gotovo manje ceni. Zato kalfa, segrt mora malo da se pomuci i sam da dodje to nekih detalja.
Stos je u tome da jedan majstor kaze da u siranu ne sme nista sa strane da udje osim mleka sirista i soli. A kada govori o pravljenju sira on spomene kulture...pa kasnije kaze da se deo surutke cuva za sledecu turu. I ko nema iskustva nista ne razume. Trazis dalje pa nadjes drugog koji daje dosta tacne parametre spomene da se u mleko ubaci deo surutke iz predhodne ture ali ne opise kako se sir soli a to je inace jako vazno a kod parmezana posebno. I tako mic po mic malo odavde, malo odande slika se slaze.....
Inace tvoj sir po onome kako si ga opisao ne moze da bude u tipu Parmezana. Iz vise razloga. Parmezan ima max 30(32)% vlage, zatim zri najmanje godinu dana (Najcesce 18 meseci) sto je sve manje vazno ali parmezan se "kuva" na 45 i vise stepeni. Zato i mora da bude termophilni starter jer mecophilni to ne moze da prezivi.Zatim njegovo soljenje u salamuri traje vise nedelja a i sama salumura i njeno negovanje su posebna prica.

brundalo
06-01-09, 00:59
@ tar kad san reka u tipu parmezana mislija san na tvrdocu i nista vise jer i ovaj kad odstoji se riba isto ka i parmezan he he. Inace osim cekica postoji jos jedna spravica kojom se cekira jel sir zreo.... radi na principu vadicepa tako da ne osteti sir suvise he he. Ali isto ja vise virujen drvenom baticu nego vadicepu >:({ >:({

Tar
06-01-09, 17:42
Kao sto Talijani Parmezan zovu kraljem(carem) tako Francuzi tvrde da je kralj svih sireva Roquefort dok Svajcarci to isto kazu za Emmentaler......Ja licno volim sva tri. Ma kakvi volim obozavam. Ali kada bi morao ja bi Roquefort stavio na prvo mesto u fotofinisu za dlaku iza njega Parmezan a Emmentaler volim ali bi se izmedju njega i drugog mesta naredjalo dosta drugih sireva..... >:({

Cena Roqueforta u maloprodaji je 3 Pound Portion(1.36 kg) $93.86
Jos malo da dopunim podatke o ovom odlicnom siru. Pravi se iskljucivo od ovcijeg nepasterizovanog mleka i ono najvaznije, treba 4.5 litara za kg!
To je po meni najbolje prodat litar mleka jer ispadne 15.5$ litar!= 11€

brundalo
06-01-09, 18:39
Kao sto Talijani Parmezan zovu kraljem(carem) tako Francuzi tvrde da je kralj svih sireva Roquefort dok Svajcarci to isto kazu za Emmentaler......Ja licno volim sva tri. Ma kakvi volim obozavam. Ali kada bi morao ja bi Roquefort stavio na prvo mesto u fotofinisu za dlaku iza njega Parmezan a Emmentaler volim ali bi se izmedju njega i drugog mesta naredjalo dosta drugih sireva..... >:({

O ukusima necu govorit ali o cijeni bi mogli he he. A sta ja cilo vrime trubin ali niko ne slusa da je mliko izvor zarade a ne janjci/jarici ali mene niko ne slusa >:({. Nego ovamo za odgovor cesmini nikako ne mogu "ukrcat" slike cvorova poludija san vec....... ":":{ {"{":

zzec
12-01-09, 11:23
Zdravo Brundalo!
Bas mi je drago sto te nadjoh ovde.
Bas volim da citam tvoje komentare.
Vidim da se ovde javljaju jos neki koji se bave proizvodnjom kozjeg sira i drago mi je sto sam konacno pronasla forum sa temom koja me zanima.
Bravo ljudi, hajde da vratimo kozama uged i ukinemo onaj zakon o ne drazanju koza (ah Tito Tito)koji je jos uvek na snazi izgleda.

brundalo
12-01-09, 11:44
Dobro dosla na forum i ovdi ali nemoj napustit ni stari forum upravo san se uvatija preuredjivanja tamo he he >:({ >:({

vla
12-01-09, 12:39
Kod proizvodnje kozijih sireva treba imati u vidu:
Za intenzivno i poluintenzivno gajenje koza za proizvodnju mleka, mlecnih proizvoda i belih mekih sireva preporucuje se saenska koza, bela holandska, bela nemacka i alpske rase koza.
Za poluintenzivno gajenje koza za proizvodnju kvalitetnih polutvrdih sireva, tvrdih sireva, sireva za rendanje, preporucuje se alpska koza /francuska alpska koza chamoisee,smedja brdska svajcarska chamoisee, smedja brdska svajcarska oberhasli-brienzer, italijanska srnasta camosciata,nemacka bunte edelziege,austrijska edelziege/koje su sve medjusobno veoma slicne,a postojbina im je Svajcarska.Njihovo mleko ima veci sadrzaj mlecne masti i proteina u % nego mleko sanske koze-kvalitetnije mleko.

vla
12-01-09, 12:53
'liptauer' zacinjen sir za mazanje- recept
Materijal za izadu ovog ukusnog zacinjenog sira je grusevina,urda,svapski sir ili srpski meki beli sir, a najbolji je beli meki rumunski sir brinza od ovcijeg mleka.
Uzeti 1 kg pomenutog sira, dodati 250 g putera/maslaca, 3g samlevene slatke aleve paprike, 20g sitno seckanog ili rendanog crnog luka, 2 sitno iseckane sardine iz konzerve i malo mlevenog crnog bibera, posoliti po ukusu.Sve se dobro izmesa ili samelje na masini za meso, da bi se dobila ujednacena glatka masa-pasta, bez gromuljica.Staviti u plasticnu posudu i drzati u frizideru, ne dugo jer se brzo pojede.Ovja sir za mazanje sluziti uz tost hleb i dobro vino.Prijatno !!!

popovic
12-01-09, 12:56
Vla , hvala na receptu , isprobacu ga sutra.

brundalo
12-01-09, 13:03
Lipi recept, ali nesto tu meni "smrdi" :lol:. naime tost nije kruh po mom ukusu. Mozda je bolje kruh koji ostane od danas ili cak jucer izrezat na tanke snite i osusit u rerni pa onda tu delikatesu od sira tako mazat, a mozda cak stavit te snite kruha na gradele pa onako malo sa 2 kapi maslinova ulja i preko toga ovaj kako vidin lipi sir, naravno za vino se necu protivit he he. Necu dalje da ne iden u off - jer to je tema za gastronomiju ::vino::

jelivas
07-02-09, 19:44
Ko moze da mi pomogne oko plasmana kozijeg sira?

brundalo
07-02-09, 20:14
Ko moze da mi pomogne oko plasmana kozijeg sira?

dobar dan gospodine ovdje poljoinfo forum. Na ulasku u ovu kucu po svetom pravilu se prvo predstavi i kaze cime se bavi, koliko ima blaga i tako pa onda o pomoci >:({ >:({

jelivas
09-02-09, 22:16
Oprostite,zovem se Ivan i iz Paracina sam.Imam malu frmu koza u Vojvodini i proizvodim domaci sir.Koze su mi rase Alpina.
Trenutno imam na zalihama negde oko 250 kg kriska kozjeg sira,300 teglica od 300g sira u kocki u maslinovom ulju.To mi je bio povod da se javim na forum i pokusam da napravim neki kontakt,a ne da se reklamiram i preksim neko od pravila foruma.Zao mi je ako sam to uradio i ovom prilikom se izvinjavam. :D

Čugi
10-02-09, 01:27
Ok, tako je već bolje, stavi oglas u oglasnom delu foruma, a ako neko od članova može da ti pomogne sigurno će ti se javiti, ovo je jedna velika, dobra i zdrava cyber-poljo familija! Dobro došao u nju >:({

brundalo
10-02-09, 11:01
Oprostite,zovem se Ivan i iz Paracina sam.Imam malu frmu koza u Vojvodini i proizvodim domaci sir.Koze su mi rase Alpina.
Trenutno imam na zalihama negde oko 250 kg kriska kozjeg sira,300 teglica od 300g sira u kocki u maslinovom ulju.To mi je bio povod da se javim na forum i pokusam da napravim neki kontakt,a ne da se reklamiram i preksim neko od pravila foruma.Zao mi je ako sam to uradio i ovom prilikom se izvinjavam. :D


Prijatelju niko tebe nije napao i nadan se da nece he he. Samo san htio skrenut paznju da ima ovdi ljudi koji non stop vise na forumu nastojeci prenijet svoje znanje ili nesto od nekoga naucit. E zarad toga sam ti skrenuo paznju kako pristupit ovom forumu. Kad vec imas koze bilo bi dobro da se ukljucis u rasprave da vidimo kakvi tebe problemi muce..od uzgoja do pravljenja i plasmana sira i jaradi. Bilo bi dobro da nan kazes koliko koza imas kakva im je proizvodnja i jaradi i mlijeka/sira, cime i kako ih hranis. Obidji malo forum i vidi o cemu se raspravljalo pa se i ti ukljuci. E sad posto smo ti lipo pozelili dobro doslicu na forum evo ti pivce i uzivaj >:({ >:({
PS sta se tice plasmana sira objasni nan malo svoju situaciju...kako i gdje si dosad prodava i kako namjeravas dalje... ako se javis jos koji put vidit ces da ce bit zabavno. >:({

vla
10-02-09, 18:38
@jelivas
Koje su cene i koliko je sir star.Ponudu dostavi na PP

nemanja_st01_58
15-02-09, 03:48
Interesantna rasprava i puno korisnih stvari sam pročitao. Ja lično ne mogu mnogo da kažem o sirenju jer mi se time bave mama, bake kao i neke rodjake.
Ono što sam hteo da kažem je da se ne slažem da nema lepih sireva po Srbiji što sam pročitao da je neko napisao. Kod mene u kraju proizvodi se beli kravlji sir od nekuvanog mleka novi brzi na 24sata i stari tvrdi prevreli ili starinski kako ga mi zovemo koji se ponekad meša sa ovčijim mlekom u smislu ,,pola-pola" što znači mleko od jedne krava i mleko od jedne ovce ::namigivanje::.
Ovaj sir je kod nas najlepši u jesen što se ne slaže sa nekim pretpostavkama iznetim ovde a opet se i slaže. Slaže se u vezi sa tim što tad krave idu na pašu odnosno hrane se otavom, a poznato je da sa kvalitetne paše daju dobar sir. I to što je kod vas najbolji u proleće poklapa se sa našim u jesen zbog toga što su temperatur umerene, slične a to pogoduje siru(ne prekiseljava se dobro se siri..). ovo se odnosi na primitivne uslove sirenja u kuhnjama.
Takodje sam imao polu alpinku sa oko 3l mleka i mama je sirila. Sir je bio beo bez mirisa sa blagim ukusom na kozje mleko kada se proguta a vazduh ti se vrati nazad. Inače spavljan je po recepturi za brzi sir.
Interesuje me još nešto, pošto moja mama ubaca čašu surutke u podsireno mleko, zanima me da li može da se ubaci + neka kultura da bi bio npr drugačiji, bolji, nešto novo? Što se mene tiče meni je i ovako dobar, ma odličan ali me zanima. Inače u vezi sa brendom, kod nas je popularno da se taj sir u jesen stavlja u salamuru zajedno sa svežom paprikom, neznam da li je ko jeo ali za one koji ne vole budjave sireve mislim da je ovo pun pogodak.
Nadam se da sa ovim uplitanjem kravljeg sira nisam :){{ ali mi se činilo da se nadovezuje na priču.
Inače evo slike našeg sira

brundalo
15-02-09, 12:28
A da ti malo toga stavis na postu pa posaljes ovamo. >:({ >:({ >:({
Inace nema kultura za mijenjaje okusa ako si to tija pita. Ako te nisam dobro razumija, a ti onda molim te pojasni malo pitanje >:({ >:({ >:({

vla
15-02-09, 12:46
Svaka cast za sir.Nista ne menjaj samo ga napravi sto vise!

nemanja_st01_58
15-02-09, 13:26
Pa hvala na pohvalama, moram da ih prenesem baki i mami, ja sam odgovoran više za stoku, mužu, savete
Pošto starter kultura ne može da menje ukus da li može ako se doda npr leti kada su visoke temperature da smanji prekiseljavanje gruša i može li tako da se poboljša kvalitet sira opet leti ako je malo povećana koncentracija bakterija?

brundalo
15-02-09, 19:28
Pa hvala na pohvalama, moram da ih prenesem baki i mami, ja sam odgovoran više za stoku, mužu, savete
Pošto starter kultura ne može da menje ukus da li može ako se doda npr leti kada su visoke temperature da smanji prekiseljavanje gruša i može li tako da se poboljša kvalitet sira opet leti ako je malo povećana koncentracija bakterija?

E moj prijatelju nece to tako ici kako si ti zamislija.....Prekiseljavanje grusa ces regulirat tako da promijenis uvjete izrade sira a kao prvo da sto prije ohladis mliko nakon muze to ti je jedini uvjet smanjivanja bakterija u mliku naravno uz higijensku muzu. Mliko moras sto prije ohladit na max 4 stupnja C da bi sprijecio razvoj bakterija. Procitaj dobro postove o sirenju pisano je tamo o tome. >:({ >:({

bokuman
13-03-09, 23:40
Pa hvala na pohvalama, moram da ih prenesem baki i mami, ja sam odgovoran više za stoku, mužu, savete
Pošto starter kultura ne može da menje ukus da li može ako se doda npr leti kada su visoke temperature da smanji prekiseljavanje gruša i može li tako da se poboljša kvalitet sira opet leti ako je malo povećana koncentracija bakterija?


Najidealnije je da se uopste nehladi vec odma pod hitno da se obradi mleko u sir barem pricam za ovaj nas makedonski ovci sir, ako nemoze ondak normalno na +4 max +8 stepeni i to maksimum dva dana posle toga se moze slobodno baciti mleko
E moj prijatelju nece to tako ici kako si ti zamislija.....Prekiseljavanje grusa ces regulirat tako da promijenis uvjete izrade sira a kao prvo da sto prije ohladis mliko nakon muze to ti je jedini uvjet smanjivanja bakterija u mliku naravno uz higijensku muzu. Mliko moras sto prije ohladit na max 4 stupnja C da bi sprijecio razvoj bakterija. Procitaj dobro postove o sirenju pisano je tamo o tome. >:({ >:({

_________________________________________________P ost je spojen: 1236984481________________________________________ _________


@ Goce prvo kazi kakv sir radis? Tvrdi, polutvrdi ili meki. Zatim da li sir solis u toku rada ili kad izadje iz kalupa(suho soljenje sira) ili u salamuri. I zapamti nikad ali bas nikad ne upotrebljavaj krupnu sol za soljenje osim u salamuri. I jos nesto uvijek ali bas uvijek upotrebljavaj iskljucivo morsku sol, a nikako kamenu >:({ >:({


A zbog cega mora da bude bas morska, ja mislim a nesta sam i ispitivao u golbali je svejedno prije toga i poslije toga su bitne neke stavri, sir koji se cuva na toplije mesto bolje je sa nejodiranom soli, vis ece stajati

brundalo
21-03-09, 21:29
@bokuman
evo care odgovora na tvoje pitanje.
1 morska sol je puno cisca nego kamena sol.
2 Nije toliko gorka kao kamena sol
3 Spomenuo si visu temperaturu. zapamti sir bez obzira bio tvrdi polutvrdi ili meki trpi samo jednu temperaturu. I ne valja ga cuvat na povisenoj temperaturi. kako ja ne pravim polutvrde i meke sireve nego iskljucivo tvrde znaj da je za te sireve najbolja temperatura prostora u kome zriju 16 oC i max vlaga dizmedju 75-85% slicno je i sa ostalim sirevima. Znaci povisena temperatura ne dolazi u obzir >:({

bokuman
22-03-09, 00:47
@bokuman
evo care odgovora na tvoje pitanje.
1 morska sol je puno cisca nego kamena sol.
2 Nije toliko gorka kao kamena sol
3 Spomenuo si visu temperaturu. zapamti sir bez obzira bio tvrdi polutvrdi ili meki trpi samo jednu temperaturu. I ne valja ga cuvat na povisenoj temperaturi. kako ja ne pravim polutvrde i meke sireve nego iskljucivo tvrde znaj da je za te sireve najbolja temperatura prostora u kome zriju 16 oC i max vlaga dizmedju 75-85% slicno je i sa ostalim sirevima. Znaci povisena temperatura ne dolazi u obzir >:({



Slazem se prijatelju, kod mene zri na 12 a posle toga na 4 se odrzava, ali pricam kad neko mora da ga cuva na toplije mislim da je bolja nejodirana,

Svako dobro
_________________________________________________P ost je spojen: 1237679323________________________________________ _________
Zaboravio sam, jeste daleko je cisca mor so

brundalo
22-03-09, 10:22
@bokuman
evo care odgovora na tvoje pitanje.
1 morska sol je puno cisca nego kamena sol.
2 Nije toliko gorka kao kamena sol
3 Spomenuo si visu temperaturu. zapamti sir bez obzira bio tvrdi polutvrdi ili meki trpi samo jednu temperaturu. I ne valja ga cuvat na povisenoj temperaturi. kako ja ne pravim polutvrde i meke sireve nego iskljucivo tvrde znaj da je za te sireve najbolja temperatura prostora u kome zriju 16 oC i max vlaga dizmedju 75-85% slicno je i sa ostalim sirevima. Znaci povisena temperatura ne dolazi u obzir >:({



Slazem se prijatelju, kod mene zri na 12 a posle toga na 4 se odrzava, ali pricam kad neko mora da ga cuva na toplije mislim da je bolja nejodirana,

Svako dobro
_________________________________________________P ost je spojen: 1237679323________________________________________ _________
Zaboravio sam, jeste daleko je cisca mor so


E da te pitam kakav ti sir radis? Tvrdi, polutvrdi ili meki?
A to sta si reka ako neko mora da ga cuva na toplije...Tome je bolje da ne pravi sir da ne potruje ljude :lol: >:({ >:({

bokuman
23-03-09, 01:37
@bokuman
evo care odgovora na tvoje pitanje.
1 morska sol je puno cisca nego kamena sol.
2 Nije toliko gorka kao kamena sol








@bokuman
evo care odgovora na tvoje pitanje.
1 morska sol je puno cisca nego kamena sol.
2 Nije toliko gorka kao kamena sol
3 Spomenuo si visu temperaturu. zapamti sir bez obzira bio tvrdi polutvrdi ili meki trpi samo jednu temperaturu. I ne valja ga cuvat na povisenoj temperaturi. kako ja ne pravim polutvrde i meke sireve nego iskljucivo tvrde znaj da je za te sireve najbolja temperatura prostora u kome zriju 16 oC i max vlaga dizmedju 75-85% slicno je i sa ostalim sirevima. Znaci povisena temperatura ne dolazi u obzir >:({



Slazem se prijatelju, kod mene zri na 12 a posle toga na 4 se odrzava, ali pricam kad neko mora da ga cuva na toplije mislim da je bolja nejodirana,

Svako dobro
_________________________________________________P ost je spojen: 1237679323________________________________________ _________
Zaboravio sam, jeste daleko je cisca mor so


E da te pitam kakav ti sir radis? Tvrdi, polutvrdi ili meki?
A to sta si reka ako neko mora da ga cuva na toplije...Tome je bolje da ne pravi sir da ne potruje ljude :lol: >:({ >:({

3 Spomenuo si visu temperaturu. zapamti sir bez obzira bio tvrdi polutvrdi ili meki trpi samo jednu temperaturu. I ne valja ga cuvat na povisenoj temperaturi. kako ja ne pravim polutvrde i meke sireve nego iskljucivo tvrde znaj da je za te sireve najbolja temperatura prostora u kome zriju 16 oC i max vlaga dizmedju 75-85% slicno je i sa ostalim sirevima. Znaci povisena temperatura ne dolazi u obzir >:({



Slazem se prijatelju, kod mene zri na 12 a posle toga na 4 se odrzava, ali pricam kad neko mora da ga cuva na toplije mislim da je bolja nejodirana,

Svako dobro
_________________________________________________P ost je spojen: 1237679323________________________________________ _________
Zaboravio sam, jeste daleko je cisca mor so


E da te pitam kakav ti sir radis? Tvrdi, polutvrdi ili meki?
A to sta si reka ako neko mora da ga cuva na toplije...Tome je bolje da ne pravi sir da ne potruje ljude :lol: >:({ >:({


Ja ne vec majstor za sir kod nas se tako zove jer dnevno radi od 300-400 litra mleka meki ovci poznati makedonski sir, ja sam svoj problem resio sa hladnjacom ali pricam \za ljudima koji jedv asastavljaju kraj sa krajem imaju 50-\100 ovaca pramenke i rade sir jer im niko ne otkupljuje mleko i moraju da ga cuvaju recimo na 20 stepeni i sta sad odbrati bolje zlo od dve zla.

Pozdrav prijatelju Boban
valjda smo se razumeli

vla
23-03-09, 07:59
Beli sir u kriskama u cabricama u surutki se moze bez problema drzati i vise meseci i na visim temperaturama.Dobija se prvoklasni stari-prevreli sir sa vrhunskim svojstvima.U posudama on stoji potopljen u surutki, gde nema vazduha, pa se sir ne kvari.Samo treba poznavati tu tehnologiju.Pa stocari su vekovima pravili vrhunski sir bez hladnjaca, komora i frizidera.

brundalo
23-03-09, 11:19
Decki ne bih se slozio s vama da stari nisu imali komore i frizidere. Naravno da nisu...ali imali su pamet i kopali podrume koji su se i dan danas sa najnovijim tehnologijama pokazali bolji. Evo primjer: U mene na otoku sirana je sagradjena u 19 stoljecu i tad nije bilo struje ni boga ni vraga(dosla struja 70 proslog stoljeca). Kotlovi za sirenje su bili na drva. Ali podrum. 3 m pod zemljom....temp stalna 16 oC a znate kako se regulirala vlaga. Solju i zivim vapnom(krečom). Ja nemam podruma i imam klimu i sve gluposti pa se zna desit falinka. Pricaju mi stare zene koje su tamo radile da nije bilo puno skarta. Pod je bio od nabijene zemlje zarad odrzavanja vlage odnosno da bi se lakse odrzavala. I najinteresantnije godinu nakon dolaska struje propala zadruga i sirana(opljackana). zato ja sad razmisljam kad krenem u investiciju mini sirane da pravim zrionu u podrumu. Inace za tvrde sireve je bolje da par dana nakon izlaska iz kalupa zriju na visoj temperaturi cca 20 oC. >:({ >:({

ivanhoe
23-03-09, 11:31
I danas na salasu pored taste ima bracni par koji kravlji sir prave na starinski nacin,musterije su im osoblje bolnice (bivse kolege) Recepture je nemoguce izvuci iz njih. Salas nema struju podrum kopani bunar.

Bibliotekar
10-07-09, 18:07
Ivanhoe piše: I danas na salašu, pored tašte, ima bračni par koji kravlji sir pravi na starinski način - mušterije su im osoblje bolnice (bivše kolege).
Recepture je nemoguće izvući iz njih.
Salaš nema struju: podrum, kopani bunar.

Časni Ivanhoe, danas krstarih po lozničkoj pijaci u potrazi za autohtonim mlekarskim proizvodima.
Petak je, stekla se množina preprodavaca na pijaci ::novac::.

TaJnA literatura za proizvodnju sira:
1) Marijana Carić et al.: Tehnologija mleka sa praktikumom, za III i IV stepen stručne spreme prehrambene struke, grupa izdavača, 1. izdanje, Novi Sad, 1988.
2) Višeslava Miljković: Higijena i tehnologija mleka, Naučna knjiga, Beograd, 1984.
3) Đorđević,J.,: Mleko (hemija i fizika mleka), grupa izdavača, Beograd, 1982.

Malko muzike:

Blackmore + Rainbow - feat. Ronnie James Dio + Cozy Powell
Long Live Rock & Roll
http://www.youtube.com/watch?v=HDT_uqM1iqI

Bibliotekar
13-07-09, 10:22
RAZVOJ OVČARSTVA U FUNKCIJI UNAPREĐENJA PROIZVODNJE AUTOHTONIH SIREVA I MESA (http://www.fmpvs.gov.ba/downloads/Razvoj_Ovcarstva_2007-08.pdf) (pdf, 2,01 MB)

Karalic
13-07-09, 16:59
RAZVOJ OVČARSTVA U FUNKCIJI UNAPREĐENJA PROIZVODNJE AUTOHTONIH SIREVA I MESA (http://www.fmpvs.gov.ba/downloads/Razvoj_Ovcarstva_2007-08.pdf) (pdf, 2,01 MB)
Svaka cast na opsirnoj literaturi. Steta sto imaju tako malo recepata za pravljenje sireva! Ako skines neki dobar recept za tvrde (kozje) sireve , pusti ga na forum. Pozdrav >:({

Bibliotekar
15-07-09, 10:52
Mljekarstvo (http://hrcak.srce.hr/index.php?show=casopis&id_casopis=33)
U navedenom naučnom časopisu ima dosta recepata za proizvodnju sira. Radovi su raspoređeni po godištima i brojevima časopisa, format je pdf. ::super::

~ FANKHAUSER'S CHEESE PAGE (http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/cheese.html) (Ilustrovano)
- Cheese, basic hard, 1 gallon
- Cheese, basic hard, 5 gallon
- Cheese Making, Beginning
- Cheese press, home made

~ Kozji sir - manufakturni recepti (http://www.stocarstvo.com/aps/sir/kozji_sir.htm)
~ Polutvrdi kozji sir (http://www.opg-geto.hr/nasa-ponuda/polutvrdi-kozji-sir)
~ Kozji sir (http://hrcak.srce.hr/index.php?show=clanci_advanced_search&godiste=2001&podrucje=4&next=201&lang=en)
~ Natura Croatica (http://www.naturacroatica.com/proizvodac.aspx?ID=22) (Kozji sir)
~ Dynamics of salt diffusion and yield of three types of goat's milk cheese (http://hrcak.srce.hr/file/2822) (Naučni rad, pdf, 91,6 KB)
~ MORRIS, H.A.(1985.): Salt difuzion in Cheddar cheese. J. of Dairy Sci. 68, 8, 1851-1858. (http://jds.fass.org/cgi/reprint/68/8/1851) (Naučni rad, pdf, 448 KB)
~ Proizvodnja, prinos i svojstva sireva tipa Feta i Domiati od kozjeg mlijeka (http://hrcak.srce.hr/file/2721) (Naučni rad, pdf, 80,3 KB)
~ Uvođenje u proizvodnju kozjeg sira... (http://www.ptfos.hr/joomla/zpt/mljekarstvo/download/diplomski/DGazibara.pdf) (Diplomski rad, pdf, 2,88 MB)

Bibliotekar
22-07-09, 15:49
~ Slavko Kirin (http://en.scientificcommons.org/slavko_kirin) (Naučni radovi o mleku i siru, pdf)
~ Pirotski kačkavalj (http://hrcak.srce.hr/file/2476) (Naučni rad, pdf 280 KB)
~ Optimizacija i standardizacija autohtone tehnologije pirotskog kačkavalja sa zaštitom oznake porekla (http://scindeks-clanci.nb.rs/data/pdf/1450-9156/2003/1450-91560302069P.pdf) (Naučni rad, pdf 423 KB)
~ Kačkavalj - pirotski, staroplaninski (http://www.suvaplanina.com/tradicija_kackavalj.htm) (Sajt o Suvoj planini)

Bibliotekar
24-07-09, 05:51
~ Autohtoni mliječni proizvodi osnova za razvoj specifičnih, originalnih mliječnih prerađevina u savremenim uslovima (http://scindeks-clanci.nb.rs/data/pdf/1450-9156/2004/1450-91560404031D.pdf) (Naučni rad, pdf 961 KB)
~ Karakteristike autohtone proizvodnje sjeničkog sira na području sjeničko-pešterske visoravni (http://scindeks-clanci.nb.rs/data/pdf/1450-9156/2004/1450-91560402131J.pdf) (Naučni rad, pdf 0,98 MB)
~ Uticaj vrste mleka na kvalitet sjeničkog sira i sireva u tipu sjeničkog sira izrađenih autohtonom tehnologijom (http://scindeks-clanci.nb.rs/data/pdf/1450-9156/2004/1450-91560402109M.pdf) (Naučni rad, pdf 278 KB)

Bibliotekar
25-07-09, 06:17
~ Značaj tradicijskih sireva s posebnim osvrtom na Lećevački sir (http://bib.irb.hr/datoteka/412945.dMy_DocumentsSVI_FOLDERIRadovi_KalitA1Matut inovic_et_al_Lecevacki_reviwe.doc) (Naučni rad, Word doc. 188 KB)
~ Proizvodnja ovčjeg sira na domaćinstvu (http://hidra.srce.hr/arhiva/136/710/www.hzpss.hr/pdf_doc/o_sir.pdf%3fPHPSESSID%3dfac68d1fde91326e537fe35f40 a98460) (Ilustrovani pregled proizvodnje, pdf 243 KB*)
~ Kalkulacije proizvodnje paškog sira (http://www.agroklub.com/stocarstvo/kalkulacije-proizvodnje-paskog-sira/20/) (Članak sa sajta Agroklub.com)

Napomena:
* Kod ovog linka kliknite desnim dugmetom miša i u padajućem meniju izaberite opciju Save Target As... (u ovom slučaju Adobe Acrobat Document).
8)

Bibliotekar
27-07-09, 07:36
~ Kozarstvo na registrovanoj porodičnoj farmi (http://www.fiascofarm.com) (Sajt o kozarstvu u porodičnim uslovima odgajivanja koza)
~ Kozarstvo u Hrvatskoj (http://www.hssc.hr/Publikacije/2006/kozarstvo2006.pdf) (Pregledni naučni rad, pdf 1,88 MB)

* OPG = Obiteljsko Poljoprivredno Gospodarstvo

spim
17-01-10, 17:01
;D} ;D} Kako i gde da kupim kvaliteto sirilo za sirenje kozjeg mleka.

Karalic
18-01-10, 01:51
Kontaktiraj nekog od clanova sa Pestera... Ili Tar-a, mada se on nesto slabije javlja u zadnje vreme >:D

Tar
18-01-10, 07:50
;D} ;D} Kako i gde da kupim kvaliteto sirilo za sirenje kozjeg mleka.

Preporucujem kozije(jarece) siriste u prahu!
Probaj ovde, mada dugo nisam sa njima u kontaktu:
063/ 810-10-40, Sasa Zivotic..
Oni drze(drzali su?) Talijanska sirista i kulture. Ne verujem da jarece siriste imaju na lageru pa insistiraj da ga poruce ako je moguce.
>:({
P.S.
Mnogi koji imaju lose rezultate to duguju i neadekvatnom sirilu(siristu). Takodje svi oni koji misle da imaju dobar rezultat imace osetno bolji ako koriste adekvatno siriste. Dakle imperativ je da se za kravlje mleko koristi telece, za ovcije jagnjece, a za kozije jarece siriste.

Karalic
19-01-10, 01:37
Tar, ne prevazidjen si :D ::svaka cast:: >:D

spim
19-01-10, 17:37
;D} ;D} Kako i gde da kupim kvaliteto sirilo za sirenje kozjeg mleka.

Preporucujem kozije(jarece) siriste u prahu!
Probaj ovde, mada dugo nisam sa njima u kontaktu:
063/ 810-10-40, Sasa Zivotic..
Oni drze(drzali su?) Talijanska sirista i kulture. Ne verujem da jarece siriste imaju na lageru pa insistiraj da ga poruce ako je moguce.
>:({
P.S.
Mnogi koji imaju lose rezultate to duguju i neadekvatnom sirilu(siristu). Takodje svi oni koji misle da imaju dobar rezultat imace osetno bolji ako koriste adekvatno siriste. Dakle imperativ je da se za kravlje mleko koristi telece, za ovcije jagnjece, a za kozije jarece siriste.

Cuo sam se sa Sasom! Ima samo maje/ kulture/, sa siristima je slab ali kao sto si rekao, moze daporuci.

Tar
19-01-10, 20:32
::namigivanje::

jojojo
24-01-10, 16:30
::svaka cast::Drago mi je da mogu pročitati da ima ljudi koje interesuje kozarstvo i ovčarstvo. A tek da ima onih koje interesuje proizvodnja sira....Svaka čast ljudi našla sam neku knjigu o proizvodnji sira tako da ću vam iz nje poslati neki recept >:D

Tar
26-01-10, 09:18
Moje iskustvo govori da vecina, i ovde na forumu,misli da je osnovni problem proizvesti mleko a prerada mleka u sir je sporedna, rutinska stvar koju svaka baba zna.
Dok u vecini evropskih zemalja postoji razvijeno trziste za kozije mleka, sto omogucava da se covek profesionalno bavi proizvodnjom mleka, to ovde nije slucaj. Za sada. Tako da uzgoj mlecnih koza mora da podrazumeva proizvodnju sira i(ili) jogurta ili....
Nema nikakvog smisla ulagati u koze, objekte, opremu, dakle u farmu koza a onda se pitati sta sa proizvodom, to jest mlekom.
Sto se tice recepata za sireve najzanimljiviji su oni koji ne mogu da se pronadju. Dobar sir je u izvesnom smislu autorsko delo a u svakom smislu poslovna tajna. Recepti koji postoje cak i udzbenicima su manje vise industrijski i kao takvi manje zanimljivi. Recimo industrijska feta moze da se nadje u jednom od trgovackih lanaca po 300 din kg. U to ulazi PDV, trgovacka marza i plasticna ambalaza.? Koliko dobije proizvodjac za kg sira?
Mladi ljudi koji zele da udju u ovaj posao moraju ne samo da savladaju proizvodnju vec moraju da nadju i nove nacine prodaje jer individualni proizvodjac za pijacnom tezgom polako odlazi u istoriju.

srbijadamus
31-01-10, 14:57
Mene najviše interesuje plasman sira zato se i dvojim oko koza ili ovaca ?
Izvesti malo sira iz Srbije nije lako koliko vidim lakše je izvesti sva nacionalna dobra neko 1t sira .Hajde da osnojemo udruženje za promociju kozijih i ovčarskih proizvoda sa 300 eura učešća nas 100 bi napravili reklamu da boli glava sve sira što imamo bi prodali ovde .Nije nam u tradiciji govedarstvo ali nam jeste sitna stoka . To negde čuči u nama u našoj genetici

zoran1984
31-01-10, 15:15
Iako jos nisam postao ovcar (iako cu uskoro postati ako bog da) imas svu moju podrsku! U svakom pogledu! >:({

sale 0811
02-02-10, 17:03
Pozdrav svima na forumu. Evo mene posle kraćeg lutanja na pravom mestu. Naime potrebna mi je pomoć u proizvodnji kačkavalja. Pokušavam ga proizvesti od čistog kravljeg mleka, ali pri parenju sira ne mogu da dobijem onu rastegljivost da bi se sirno testo moglo mesiti. Ako neko može da mi kaže iz svog iskustva na kojoj temperaturi i koliko vremenski treba da traje parenje. Unapred zahvalan.

Karalic
02-02-10, 19:22
Vrati se u nazad, pa ces naci recepte od bibliotekara u kojima Ti je sve pojasnjeno >:({

Velimir
11-02-10, 00:58
Реци ми Тар, има ли тај Саша бактерије за јогурт и кисело млеко и одакле је човек?
хвала унапред

Tar
11-02-10, 13:04
trebalo bi da ima. Firma je u Bg. Zastupnik talijanskog proizvodjaca.
Da bi sve bilo jasno, ja sam isto ovako dosao do tel. i samo sam razgovarao sa njim. Bio je jako ljubazan, nabrojao sta sve ima i rekao da sta god treba moze da naruci. Znaci ne mogu nista da tvrdim sto se kvaliteta tice ali posto je rec o renomiranom talijanskom proizvodjacu trebalo bi da je sve OK.

Velimir
12-02-10, 00:51
Хвала, жив био

Neskebg
21-02-10, 17:44
Sjajna tema, procitah je u jednom dahu! :D

moravacgiga
04-03-10, 18:58
Kapacitet 50 lit.

Post je spojen: 1267725691________________________________________ _________

mudric milan
04-10-10, 21:17
Pošto posedujem malo stado koza i proizvodim kozji polutvrdi sir 8 godina i isti prodajem eksluzivnim restoranima Beograda smatram da svojim uključenjem mogu pomoći mnogim koji žele da se bave tim poslom.Moje koze su za naše prilike izuzetno mlečne.Da bi koze bile mlečne treba ih naterat sa hranom 3X mužom dnevno kao i sa postupcima sa životinjama.U ovoj temi se govori o izvozu sira a od čega dali od koza koje se pojavljuju u poljop.emisijama i u dnevnoj štampi.Kod nas je hit imati 500-1000 koza jer država tada tzv.biznismenima odmah poklanja narodne pare a o rentabilnosti koza sa vimenom od 1 lit se ne može govoriti.Da bi se proizvodio sir na polj.gazdinstvu treba poštovati pravilnik iz 1989 godine što se u Srbiji od cca. 11000 izdatih rešenja poštovalo u zanemarivom broju u koji spadam i ja.
Inače imam proizvodnju navedenog sira 100 kg po kozi.To nije bilo tako u početku ali u zadnjih 5 godina sam proizvodnju povećao duplo po kozi što je najveći razlog uspešnosti.Ako su koze mlečne i proizvodnja kriške je isplativa i ako se prodaje na pijaci al se to nemože postići preko noći.Za sada od mene toliko.Pozdrav od Milana!

cvećar
06-10-10, 07:28
Поздрав Милане,

Добро дошао на форум и надам се да ће бити још информација од тебе. Практично си у послу и доста можеш помоћи. Које козе имаш и колико?

Поздрав и свако добро

mudric milan
06-10-10, 19:46
Hvala Dragče ja sam na forumu prisutan godinu dana ali sam samo pratio diskusije o kozama i siru i shvatio da ima dosta nestručnih saveta i da se dosta uključuju oni koji i nemaju koze ili ovce već samo filozofiraju.Koze su rase Alpina
kao i ukrštene,moje iskustvo je da rasa ne igra glavnu reč po pitanju mlečnosti već postupanje sa životinjama,nega i hrana kao i ljubav prema životinjama a koze su na to jako osetljive.Slike koza mogu se videti na forumu.Pozdrav Milan!

bur
08-11-10, 21:08
to je bio poznat sir a sada je poznat kao bljutava, bezlicna masa iz najlonskog pakovanja

[/quote]
nisam evo izdržao da se ne registrujem, ali sa ovom moram javno da se složim >:({
Inače sa zadovoljstvom čitam vaša znanja i demistifikacije belosvetske prepotencije. Hvala ljudi na tome, vi ste nam nekakvi čuvari slobode. Inače Tara sam čitao i u delu o gljivama, jednako je jako i zanimljivo. Nikad ne reci nikad, kako reče Bundalo, možda jedenom i korisno. Nisam znalac da pomognem, pa da ne davim.
Pozz

branaruth
10-11-10, 16:37
Ja sa zanimanjem pratim vaša sirarska iskustva ,učini mi se da poneki savjeti baš i nemaju veze sa sirarstvom.
http://www.bilogorka.hr/

sarbanac
20-02-11, 21:46
Danas sam čuo jednu vrlo vrednu informaciju. U poseti kod kolege Cigaja čovek mi reče da je kod njih prošle godine mleko otkupljivano po 60dinara. Način rada i saradnja u ovom selu između ovčara su za svaku pohvalu.

Karalic
23-02-11, 00:00
Gospodjo Branka Ruth Zarkovic,

Kako sami kazete da ste "godinama volontirali na malim farmama u Francuskoj" ,ocekujem od Vas da mozete nam pomoci tako sto cete nas (Balkance) edukovati, nekim Francuskim receptom za sir (recette pour le fromage).

branaruth
24-02-11, 13:29
Ako mješaš u omjeru 70% ovčije 30% kozije dobit ćeš ovčiji sir izuzetne kvalitete.Mekše konzistencije i specijalne arome uz korištenje startera L.Helveticus. http://www.volimsir.com/


ima li neko iskustva u tome?

branaruth
26-02-11, 22:43
Trebat će ti (natamicin) koliko ja vidim a možda i dodatak kalcija kod salamurenja ili u slanoj vodi pri pranju sira ^-^

Post je spojen: 1298814893________________________________________ _________


Gospodjo Branka Ruth Zarkovic,

Kako sami kazete da ste "godinama volontirali na malim farmama u Francuskoj" ,ocekujem od Vas da mozete nam pomoci tako sto cete nas (Balkance) edukovati, nekim Francuskim receptom za sir (recette pour le fromage).
Ovo što ste vi naveli je kolač sa sirom a ja nisam slastičar 8) ja bi radije da ste me pitali za fromage blanc,tour de fromage,camemmbert,valencay ,banon ili tomme de montagne. >:({

Bibliotekar
03-03-11, 18:58
Pobratime Karalicu, poznajem gospođu Branu Ruth.

Gospođa Brana Ruth ima znanje o sirarstvu, iako je malko sjebana po pitanju dobijenih nagrada u Republici Hrvatskoj.

Republika Srbija, Internet Bibliotekar (http://www.stocarstvo.com) i Web sajt PoljoInfo.com
pozdravljaju gospođu Branu Ruth i žele da se uskoro javi našem Forumu.

http://www.youtube.com/watch?v=BFtv5qe5o3c

Karalic
05-03-11, 21:07
Gospodjo Brana Ruth Zarkovic
Kako god bilo, opet Vam kazem da bi bilo lepo od Vas da nam malo pojasnite tehnologiju pravljenja sireva, posebno Francuskih..
Za pocetak, mozete nam pojasnjavati recept po recept, jedan dnevno, a mi bi Vam bili zahvalni >:D

Moj casni, Pobratime Bibliotekaru..
Kako smo i sami kvalitetno edukovani , a i Akademski obrazovani, jos uvek smo zeljni ucenja, narocito ako nas to jos i interesuje, zar ne? >:({

Rale 83
06-03-11, 12:56
@branaruth
Moze i neki dobar recepz i belih sireva , da poboljsamo hvalitet , ili mozda nesto kao feta sir jer deca ga strasno vole

Bibliotekar
15-03-11, 15:41
Moj časni Pobratime Bibliotekaru...
Kako smo i sami kvalitetno edukovani, a i Akademski obrazovani, još uvek smo željni učenja, naročito ako nas to još i interesuje, zar ne? >:({


Lepi moj Pobratime Karalicu. >:({
Došlo je zlo doba: bolje biti živ nego mrtav.

Nego, da se mi poduhvatimo knjige i učenja (da se malko zagreje stolica pod lepom guzom):
~ Tehnologija mleka sa praktikumom (http://www.4shared.com/document/vhAjQOVc/sir_proizvodnja.html) (pdf, 11 MB, bookmarks)

Karalic
16-03-11, 13:45
Pobratime Bibliotekar. >:({
Odlican je linc za pravljenje sireva.
Svaka Ti cast i svaka Ti se snasa dala >:D

rudar
26-03-11, 09:51
Dragi ljudi,
Ima li neko projekat,idejno resenje kako treba da izgleda objekat za proizvodnju sira u seoskom domacinstvu?
Mislim da mi je potrebno radi lakse manipulacije sve one prostorije -prostorija za prijem mleka,proizvodnju sira,zrenje,magacin za kante,sol,prostorija za drzanje sredstva za ciscenje....Ukoliko neko ima to napravljeno ili ima skicu,plan,idejno resenje a je voljan da pomogne.....

Unapred hvala radmanovik@yahoo.com

Annipe
15-04-11, 13:43
Pozdrav svima. Redovno posecujem ovaj forum, ali sa obzirom na moje znanje, da ne smetam. Ubih se od citanja i guglanja i nikako da nadjem neki relevantan podatak; koliko mleka okvirno treba za 1kg ovcijeg sira. Koliko sam shvatio ovde ima puno Vas koji pravite taj beli sir, pa pomagajte. Treba mi zbog nekih mojih kalkulacija da li ili ne da vam postanem kolega po ovcama. Pozdrav i unapred hvala
PS. Nikako da uklavirim od 100l mleka na koliko sira mogu da racunam. Od-do. Hvala

Rale 83
17-04-11, 19:18
Moja supruga dobija od 5l mleka oko 2,5 kg sira . maju ubacuje 1ml na l mleka spricem a surutku prokuva i dobijejos 100-200g kremsira

miladinovic
17-04-11, 19:43
@rale nije da sam ekspert za ovcije sireve ali da se od 2 l ovcijeg mleka dobije 1 kg belog mladog sira mi deluje nemoguce(odnos za kravlje mleko je 5 l mleka kilo sira)

Rale 83
17-04-11, 22:37
@miladinovic
Uopste nesumnjam u vase znanje i cesto koristim znanje koje vi prosledjujete na forumu . Sigurno znate i probleme koje sam imao sa mastitisima ove godine . Imam jako malo mleka po ovci. Mleko na pocetku i na kraju muze nije istog hvaliteta , najhvalitetnije je na kraju ( a ja imam samo krajeve muze) ^^sto je manja kolicina mleka mleko bi trebalo TREBALO biti hvalitetnije . Moja baka je imala 2 krave koje su zajedno imale 7-8l po muzi i od 14-16l je dobijala 3,5 4 kg sira (davale su dobre telice) a majka mog kolege ima hvalitetna mlecna grla i kaze da se mleko od pojedinih njenih krava jako tesko siri i jako malo sira ispadne tako da joj jeftinije da kupi sir , sa ovcama je ta tema mnogo komplikovanija jer imamo mnoooogo vise rasa .
Dragomi je da ste se oglasili u ovoj temi i voleo bi da procitam i vasa iskustvaa sa sjenickim ovcama , ja bi zeleo da nabavim 1 sjenickog ovna pa me intereseuju vasa iskustva u tom pogledu.

Petrovo
18-04-11, 12:06
te krave sto daju malo mlijeka a dobije se dosta sira neznam kod vas ali kod nas te krave se zovu buse stare bosanske sa 6% mlijecne masti
tako je kod domacih rasa ovaca nedaju previse mada je i masnoca veca i bolje i vise ima sira

Petrovo
18-04-11, 12:08
cuo sam cak da se ovcijeg mlijeka netreba puno samo popiti jer je jako

miladinovic
18-04-11, 12:40
to za krave znam o cemu pricas ima i holstajnke i simentalke i pravimo sir i ukus i kolicina se razlikuju na istoj hrani potpuno
e sad sto se tice ovcijeg sira rekoh da nisam ekspert,iako drzim sjenicke ovce koje su mlecne one sluze samo da odoje sto vise dobre jagnjadi i to je to
iskustva sa sjenickim muznim ovcama gde se o svemu vodi racuna ima bratstvo manastira studenica,ako treba neki kontakt poslat cu na pp
sto se sjenickog ovna tice mlecnog tipa kod mene toga trenutno nema(sve su mesanci sa texel i romanovim ovnovima),ako se vec odlucis za taj korak kupuj iskljucivo jagnje od majke ciju mlecnost mozes da proveris
ako vec radis s mlekom avasi ovan ili neki mesanac je pravi izbor kao i neki potomak mlecnih cigaja

Rale 83
18-04-11, 22:12
te krave sto daju malo mlijeka a dobije se dosta sira neznam kod vas ali kod nas te krave se zovu buse stare bosanske sa 6% mlijecne masti
tako je kod domacih rasa ovaca nedaju previse mada je i masnoca veca i bolje i vise ima sira
Ma ne moja baka je imala neke tovne simentalce .
@miladinovic
Avasi je ok , al bih sjenickog zbog otpornosti-imuniteta koji poseduje

miki91
08-06-11, 20:04
pozzz ljudi...da li neko ima recept za pravljenje trapista od kozjeg mleka.Uglavnom proizvodim domaci meki sir,pa bih probao nesto drugo....

vla
09-06-11, 09:31
Za 1 kg ovcijeg kackavalja potrebno je 6.5 kg mleka

vla
09-06-11, 09:35
Za 1 kg ovcijeg sira /beli u kriskama/ potrebno je 3.5 l ovcijeg mleka, nekad i vise

vla
09-06-11, 09:37
Najmlecnije domace ovce su bardoka, svrljiska ovca i cigaja

BRANKOV
31-08-11, 14:55
Teško se snalazim u ovoj komunikaciji ovde i pravilima, ali da pokušam ....Zna li neko kako se radi "BIJENO SIRENJE" ....sir je iz Makedonije okolina Prilepa

ПАСТИР
20-10-11, 12:24
Никад нисам чуо за "Бијено сирење". Него, можеш нам нешто више рећи о то сирење?

Mladi Coban
20-10-11, 13:19
Никад нисам чуо за "Бијено сирење". Него, можеш нам нешто више рећи о то сирење?
Bijeni sir predstavlja autohtonu tradicionalnu vrstu sira jugozapadnog dela Republike Makedonije sa relativno visokom hranljivom vrednošću i karakterističnim osobinama. Njegova proizvodnja datira još od vremena vladavine Otomanske imperije, a prepoznatljiv je kao sir za sirotinju. U nekim krajevima Makedonije ovaj sir je poznat i pod sinonimom „tepano sirenje” jer u toku izrade sirne mase on se „bije” ili „tepa”. Sir karakterišu izrazito slan ukus i čvrsta konzistencija sa vidljivim šupljinama (okca). U ovom naučnom radu izrađene su tri varijante bijenog sira i to: • Var. 1 – sa salamurom (15% soli) + mlečna kiselina do pH 5,15; • Var. 2 – bez dodatka mlečne kiseline; • Var. 3 – sa salamurom (15% soli) + pasterizovana surutka. Cilj ovog rada je da se utvrdi hemijski sastav i dinamika osnovnih komponenata u toku zrenja bijenog sira i salamure, čime se omogućava standardna industrijska proizvodnja ovog sira. Prema ispitivanjima, najbolje organoleptičke karakteristike pokazala je var. 3.

ПАСТИР
20-10-11, 19:35
Хвала Mladi Coban (http://poljoinfo.com/member.php?9673-Mladi-Coban).
Да ли је неко имао прилике пробати ову врсту сира?

luka kv
20-10-11, 20:53
da li neko iz sjenice ima da prodaje ovciji sir?treba mi za licnu upotrebu,znaci 5 do 10 kg.ali da dostavlja u kraljevu.pisite na privatno

---------- Poruka napisana u 20:53 ---------- Prethodna poruka je at 20:52 ----------

kako se pravi paprika u pavlaci,da li neko zna recept?

peto1
20-10-11, 21:15
http://www.coolinarika.com/recept/770997/

Ukucaju pretrazivac paprika u pavlaci ima recepata kako se pravi.

Mladi Coban
20-10-11, 22:21
evo da covek ne googla pa ako smeta post neka ga mod izbrise:

Postupak pripreme: 1Papriku oprati,ocistiti od peteljki i semena i posusiti

2Napraviti mesavinu sira i pavlake,i dodati kasiku soli

3Napuniti papriku ovom mesavinom i poredjati u adekvatni sud sa poklopcem

4Ostatak mesavine od sira i pavlake preliti preko naredjane paprike

5Svo ovo zaliti jogurttom,poklopiti

6Povremeno dolivati jogurt,kako se paprika trosi


Sastojci: 1 kg
pavlaka

2,5kg
sir

1,5l
jogurt

1 kasika
co

2,5kg
paprika

Prijatno >:({

ПАСТИР
21-10-11, 00:03
Како тема није дуго покретана, а доста је актуелна, најпре би извукао, по мом мишљењу, есенцију досадашње дискусије па онда би, када стигнем, поставио и по неко питање.

brundalo
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=2025&viewfull=1#post2025
... Ja ti radin sa slijedecim parametrima za tvrdi sir bez ikakvih plijesni.
Temp. podgrijavanja mlika izmedju 32 i 37 C. Pritisak na sir pocetni 50 gr na cm2 a zavrsni 500 grama na cm2.
Temp. u komori 16 C. relativna vlaznost 75-85%.
Inace radin sir od nepasteriziranog mlika. Naime cinjenica je da je pasterizacija ubila one lose mikroorganizme ali i one dobre. Vezano za to je i da je pasterizacija ubila kako lose tako i najbolje sireve. Inace tvrdi sirevi se presaju oko 24 sata do 48 sati max u mom slucaju. Zrijanje sira se odvija u gori opisanim uvjetima oko 2-3 miseca a onda je spreman za trziste. Sta se vise susi vise gubi na tezini.
Ja inace za izradu sira koristim mliko od 2 muze- vecernje i jutarnje. To je potrebno da bi sir postigao optimalni ph faktor kiselosti za sirenje.
Od kalupa upotrebljavam pvc cijevi fi 160mm izradjene po sistemu sam svoj majstor.
Ne radim sir od kuhanog mlika. Mnogi moji prijatelji uzgajivaci rade tako ali ja ne. Sir od takvog mlika se radi kad se nema uvjete za muzu. Inace frisko pomuzeno mliko je potrebno sto prije oladit na 4 stupnja celzija. ...

http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=4711&viewfull=1#post4711
... PS i ne zaboravi da su ti proljetni sirevi najkvalitetniji i imaju najvecu cijenu na trzistu ...

Tar (http://poljoinfo.com/member.php?56-Tar)
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=5234&viewfull=1#post5234
... Svaki sir, ponavljam svaki sir ima svoj poseban recept i recept moze i treba da se da samo za odredjeni sir. ...

brundalo
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=5267&viewfull=1#post5267
... Svi ste vi decki moji u pravu ali sir ne spravlja recept nego ovca, koza, njihova ishrana, uvjeti drzanja i sto je najvaznije higijena. Bez tih uvjeta nema sira ni od ovce ni od koze i krave ma ni od jedne zivotinje. Recepti su samo pomocno sredstvo, bolje receno necije iskustvo koje nan moze pomoci da napravimo bolji sir. Gledajuci generalno sirevi se dijele na meke, polutvrde i tvrde. Svaki od njih ima svoj nacin i tehnoligiju izrade. Ja cu se u mojim postovima osvrnut samo na tvrde sireve jer jedino takve i radim. Istina ima vise zajebancije ali i profit je veci. Evo i Tar i ivanhoe i ja i bilo ko od vas mozemo radit sir po istoj recepturi i svaki taj sir ce imat drukciji okus. To je ono sto se zove geografsko porijeklo. U te dvi rici je puno toga sazeto. ...

http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=5275&viewfull=1#post5275
... Sir podjednakih organoleptickih svojsatava koji su isti ili slicni moze se dobit samo u intenzivnom uzgoju. Ali taj sir nije ni sjena onome sa prirodnih pasnjaka. ...

ivanhoe (http://poljoinfo.com/member.php?52-ivanhoe)
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=5295&viewfull=1#post5295
Iz dana u dan se menja ukus sira.Prvo sam mislio da nesto neradimo isto,posle sam razmenom iskustva i u literaturi nasao da je normalno

brundalo
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=5564&viewfull=1#post5564
... Skuta je albuminski sir koji se pravi iz surutke ostale od pravljenja sira(nema veze vrsta mlijeka, ovcje, kozje, kravlje ili mijesano - svejedno je)
Surutka preostala od sirenja se procijedi od ostataka sira i to kroz fino sito(ono za brasno). Stavi se kuhat i povremeno promijesa da ne bi puno toga ostalo zaljepljeno za dno i da ne bi zagorila. Masnoca koja je preostala polako se kupi na vrhu. Budite uvik blizu tece (rengle,šerpe, lonaca) u kojoj to kuhate da van ne pokipi jer mozete je onda bacit. Cim ste primjetili da je pocela vrit, ali tek pocela - primjetit ce te tako sto odozdola izbaci 2-3 mjehura zraka, odmah sklanjajte sa vatre. I to je to. Ostavite ju par minuta da se smiri i zatim sa velikom supljom ravnom zlicom polako skupljajte skutu u gazu koju ste prije toga postavili na neku drugu tecu. Na taj nacin iz nje se cijedi voda. Kad ste pokupili sve s povrsine i stavili u gazu, vrhove gaze pokupite i smotajte skupa i objesite da se cijedi par sati ili mozda cak 24 sata. Nakon toga mogu samo rec dobar tek, u slast, prijatno. Skuta se razmota i reze na fete, kriske, snite ili se sa njom pune palacinke itd itd. Neko je voli pomijesanu sa kakaom ili bilo cime neko slanu kako hocete...
Sto se tice masla to nikad nisam radio ali koliko znan voda koja je preostala od skute se stavlja u buckalicu. Ne bih vise znao reci-
Ocekivane kolicine skute su od 6 lit ovcjeg mlika su oko 0.5 kg. Od 100 litara surutke koja je ostala nakon proizvodnje skute se dobije oko 1 kg masla.

Tar (http://poljoinfo.com/member.php?56-Tar)
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=5566&viewfull=1#post5566
Ja sam to radio malo drugojacije. U tzv duplom bojleru. Velika serpa sa vodom,dva drvceta pa na njih lonac a u loncu surutka. Nema opasnosti od lepljenja za dno ni varijante da zagori. Po uputstvima do kojih sam ja dosao i kojih sam se drzao temperatura ide do blizu kljucanja npr 98-99°C a ne treba da prokljuca. Ono sto je preostalo proteina i deo masti vezuje se u krpice ili pahuljice koje plivaju gore dole po surutki. Ostalo je isto osim sto je gaza suvise retka za ovaj sir a od kozije surutke koja ostane posle pravljenja tvrdog sira dobijao sam 0.5 kg od 10 litara.
Sto se tice putera,maslaca nemam nikakvo iskustvo ali cini mi se da je 25% masnoce ostalo u surutki malo verovatno ? Dakle 1 kg maslaca iz 100 litara je 1%. Ako uzmemo da je dobro kozije mleko sa 4% masnoce to je 25%......ako je od ovcijeg sa 6% masti onda je to manje ali i dalje jako puno, 16.7%. ...

...

ПАСТИР
21-10-11, 00:11
...

Gofer
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=9646&viewfull=1#post9646
Domaći kozji sir proizvodi se u dva osnovna tipa: beli meki sir i polutvrdi sir.
Beli, meki sir se proizvodi u područjima gde je proizvodnja ovog sira dominantna, te se kao sirovina upotrebljava kravlje, ovčije i kozje mleko ili njihove mešavine.
Polutvrdi kozji sir se proizvodi autohtono na području Primorja, Ostrva, Hercegovine i Crne Gore.

Beo, meki sir

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Ukoliko se vrši pasterizacija mleka (73°C -15 sekundi). Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka.
Sirilo: količina sirila se upotrebljava prema jačini sirila i podešava se da dužina sirenja bude 1 sat. Na primer: sirilo jačine 1: 5000 na 10 litara mleka upotrebljava se u količini od oko 10 ml (1 ml = 20 kapi). Jačinu sirila i brzinu usiravanja potrebno je uvek proveriti. Temperatura zasiravanja je 30°C. Dužina sirenja: 1 sat do 1 sat i 15 min.
Rezanje gruša: gruš se reže na kocke veličine 8-10 cm i ostavi da miruje do pojave svetlo-zelene surutke na površini.
Ceđenje gruša: gruš se prebacuje u platnene kese ili krpe i postepeno cedi bez pritiska. Ceđenje surutke se pomaže podizanjem stranica kese. Kada je većina surutke izdvojena kesa se podveže i formira lopta. U nekim područjima krpa se stavlja u četvrtaste kalupe i postepeno cedi, te se dobija četvrtast oblik.
Rezanje grude: formirana u obliku lopte gruda se reže prvo na pola, a svaka polovina na 2 ili 3 dela, zavisno od veličine lopte. Četvrtasta gruda se reže na kriške veličine 8-10 cm. Izrezane kriške stoje na sirarskom stolu oko 30 minuta da se izdvoji zaostala surutka.
Sleganje i soljenje sira: kriške se stavljaju u kačice, limenke ili drugu pogodnu ambalažu i soli se svaki sloj. Količina suve soli je od 3-4% u odnosu na masu sira. Na površini posude se pojavljuje surutka, a sir se poklopi i optereti tako da zri u anaerobnim uslovima (bez pristupa vazduha).
Negovanje i čuvanje sira: u toku zrenja potrebno je površinu sira prati, posudu čistiti, a surutku zameniti sa salamurom (7-10% kuhinjske soli rastvorene u vodi) da svako parče sira „ogrezne” u rastvoru soli.
Zrenje sira: da bi postigao odgovarajući ukus, aromu i strukturu, sir treba da zri najmanje mesec dana. Ako u toku zrenja dođe do sleganja sira, posude se dopunjuju mladim sirom.
Pre upotrebe sir treba držati 1-2 sata u hladnoj vodi da se izdvoji višak soli i da sir dobije bolji izgled i ukus.

Polutvrdi (tvrdi) sir

Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.
Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kocke veličine 3-4 cm. Zatim se gruš sitni do veličine zrna graška.
Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagrejava. Na dnu posude gruda se počinje oblikovati a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.
Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12 cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.
Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.
Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste.
Posle 20 - 30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda.
Za duže čuvanje sirevi se posle 10-15 dana stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.

http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=9647&viewfull=1#post9647
Brdski ovčiji sir se pravi u dve varijante, svež i nešto zreliji. Sveže pomuženo mleko se u kazanu zagreva na temperaturu od 36-37ºC. Zatim mu se dodaje jagnjeće ili jareće sirilo u obliku paste. Sirilo se pre upotrebe može pomešati sa seckanim aromatičnim biljem po želji. Po završenoj koagulaciji, rukama ili lirom razbijamo sirni gruš do veličine lešnika za sveži sir ili do veličine zrna pirinča za zreo sir. Sirni gruš se sa surutkom zagreje na 45-48ºC u trajanju od 5 minuta. Zatim se odmori i istaloži sirni gruš na dno kazana za oko 5 minuta. Sirni gruš se vadi i slaže u plastične kalupe gde se izvrši blago presovanje rukama. Posle 24 sata pristupa se soljenju sireva dva dana sa svih strana oblaganjem sireva solju. Sir sam povuče so koliko mu treba. Sirevi se zatim smeštaju na drvene police u hladne i relativno vlažne prostorije, gde zrenje traje najmanje 20 dana. Sirevi se u ovom periodu okreću svaki dan. Svaki drugi dan se sirevi peru mešavinom vode i surutke. Mladi sirevi su polutvrdi, nežne i karakteristične arome ovčijih sireva. Ukoliko se sirevi drže dugo, postaju tvrdi, za rendanje, oštrog, jakog mirisa i ukusa.

...

ПАСТИР
21-10-11, 00:13
...

http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=9649&viewfull=1#post9649
Somborski sir

Somborski sir od ovčijeg mleka je predstavljao specijalitet koji je lako nalazio kupce širom zemlje. Svojim karakterističnim izgledom i ukusom, mekom i finom konzistencijom, ovaj punomasni sir je predstavljao pravi delikates. Još sedamdesetih godina prošlog veka, ovaj sir se prodavao i na pijacama u Novom Sadu. Na žalost gurmana, ovaj sir se već decenijama ne prodaje u Novom Sadu, a ako se i pojavi u prodaji, sir je spravljen od kravljeg mleka i lošijeg je kvaliteta. Stoga ćemo dati recept za izradu pravog somborskog sira od ovčijeg mleka i nadamo se da ćemo time podstaći odgajivače ovaca i proizvođače sireva u Vojvodini da ponovo počnu sa tržišnom proizvodnjom ovog vrhunskog zanatskog sira.
Somborski sir se pravi od ovčijeg mleka, relativno lako, i za njegovu izradu nisu potrebni naročiti pribori, osim čabrica i sudova za potsirivanje.

Kvalitet ovčijeg mleka
Mleko treba da bude čisto i potpuno sveže, dobijeno mužom zdravih i dobro hranjenih ovaca. Najbolje je ako se somborski sir izradi odmah posle muže, u mlekari postavljenoj na samoj farmi. Mleko treba procediti, filtrirati i odmah usiriti. Kiselost mleka treba da je najviše 8 stepeni. Nakiselo, kiselo i prekiselo mleko daju sir slabog kvaliteta. Mleko ne sme da ima nikakvih dodataka i nečistoća, niti da poseduje neprijatan miris ili ukus. Somborski sir se pravi od punomasnog mleka, a ne od obranog. Sir od obranog mleka je nekvalitetan, nije mastan a i često je naduven. Ukoliko se sir pravi na drugom, udaljenom mestu, mleko treba što pre ohladiti na +10ºC pa na +4ºC.

Zagrevanje mleka i potsirivanje
Svežem mleku se doda 15-20% vode i uz stalno mešanje se zagreje do 25-30ºC (leti se zagreva manje a zimi više). Voda se dodaje da bi se dobio mekan, elastičan, gibak sirni gruš, što je veoma važno za spravljanje ovog sira. Zagrejanom mleku se doda onoliko sirila koliko je potrebno da se mleko usiri za pola sata. Samo potsirivanje ne sme dugo da traje, jer se može desiti da se gruš ukiseli, a to nije poželjno. Ceo tok sirenja se izvodi tako da se dobije što slađi i gipkiji gruš.

Drobljenje, ceđenje i obrada sirnog gruša
Sirni gruš se iseče na kocke oko 4 cm dužine, pa se ostavi 5 minuta da se slegne. Pri tome se gleda kakva surutka izlazi. Ako je surutka zelene boje, znači da smo dugo sirili, a ukoliko je surutka mlečno bele boje, znači da smo nedovoljno sirili i gruš rano razrezali. U prvom slučaju treba požuriti sa radom, a u drugom malo pričekati. Najbolja je surutka žućkasto-zelenkaste boje.
Kada se gruš slegne, prstima ili nožem se izdrobi, iseče gruš do veličine kukuruznog zrna i pazi se da zrna budu što ujednačenija. Za veću količinu gruša se koristi alatka zvana harfa. Izdrobljen gruš se ostavlja 5-10 minuta da se slegne na dno suda. Zatim se gruš vadi u platneno cedilo, zaveže se i pritisne da se cedi. Za pritiskanje se upotrebljava presa, kao kod izrade belog mekanog sira, ili se upotrebljava čist kamen. Najobičnije je da se preko cedila stavi daska, a na nju sud sa vodom. U sud se nalije onoliko vode koliki pritisak, teret želimo.
Gruš ostaje pod pritiskom 15-20 minuta. Mekši gruš ostaje duže, a tvrđi kraće vreme. Na ovaj način se od gruša obrazuje gruda oblika pogače. Veličina pogače zavisi od opterećenja prilikom pritiskanja i količine usirenog mleka, gruša koji se pritiska. Sirna pogača ne bi trebala da bude suviše debela, jer je nepodesna za dalju obradu. Gruda, pogača, se izreže na komade, a nakon ceđenja na kriške mase četvrt kilograma. Ove kriške se potapaju i ostave da stoje u vodi na temperaturi od 30-33ºC u trajanju od 5-10 minuta.

Soljenje sira i punjenje čabrica
Kriške sira se zatim vade iz vode, preseku na pola i opet vrate u vodu, da odstoje od 5-10 minuta. Posle toga kriške se vade iz vode, dobro se istrljaju solju i slože u čabricu. Kada se složi čitav red, sloj, odozgo se posoli pa pritisne rukama, složi sledeći red i tako redom, dok se ne napuni pola čabrice. Preko sira se stavi drveni kotur, poklopac i pritisne kamenom ili drugom, polunapunjenom čabricom. Opterećenje treba da iznosi 1-2 kg na 1 kg sira.
Čabrica sa sirom se ostavi pod teretom 12-24 časa, a zatim se nastavi sa punjenjem čabrice. Tako se kriške slažu, dok se ne napuni tako da kriške vire iz čabrice za 5-10 cm preko oboda. Preko naslaganog sira se stavi čista platnena krpa, a preko nje natakne metalni obod, prsten. Čabrica se zatim prevrne naglavačke i stoji u tom položaju 12-24 časa. Po potrebi se na čabricu stavlja i teret. Zatim se čabrice prevrnu i nose u prostoriju za zrenje.
Temperatura prilikom izrade sira treba da je oko 30ºC, a prilikom zrenja idealna temperatura je oko 18-20ºC. Zrenje somborskog sira traje 10-15 dana. Posle toga se sir drži na hladnom do prodaje ili potrošnje.

Osobine somborskog sira
Somborski sir je mekan, mastan sir, žućkasto-bele boje, sa po nekoliko šupljika veličine sočiva ili kukuruznog zrna. Jedna trećina sira je van kačice i liči na uskislo testo ili klobuk neke ogromne pečurke. Na ovom delu koji je van kačice, obrazuje se tanka i mekana, gipka kora, dok je ostali deo bez kore. Kora mora da bude ujednačena i bez pukotina, procepa, u protivnom se sir brzo kvari. Sirno testo je mekano i pod prstima se lako i fino rastire. Suviše tvrd ili mekan sir nije poželjan. Masa čabrice sa sirom se kreće od 1 do 10 kilograma. Dobar somborski sir se može porediti sa boljim trapistom.

brundalo
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=9652&viewfull=1#post9652
Necu se prijatelju kuntreštavat (protivit) ali moram dat prigovor i odgovor na ovo. Clanak je vise manje ok i korektan osim 2 stvari.
Sirilo i Soljenje. Dragi moj prijatelju to tako nece ici. Ovaj koji je pisao ovaj clanak je samo prepisivao i jos pri tome nije prepisa kako triba ili nije slusa sta mu govore. Ovo sta cu ti ja rec je teska praksa. Prvo dobro pogledaj temu o sirilima i bit ce ti sve jasno, ali da ti samo napomenem da se u sirila radjena na takav nacin Nikad ali bas nikad ne stavlja nista. Razlog - zajebat ces i sir i sirilo, ali rekoh bolje procitaj temu o sirilima.
Soljenje - soljenje sira "na ruke ili u suho ili tzv suho soljenje sira" ti je delikatan postupak di se sir soli pomalo svaki dan dok god ne prestane sam upijat sol. Ali kako si i ti tako nesto sliocno reka ja moran naglasit da se suhim soljenjem sira regulira njegovo zrenje i da za takve stvari treba bit maher. Viruj mi znan o cemu govorim jer su mi ruke kad pocnu takve stvari izgorene od soli.
Nadalje grijanje grusa u roku 5 min - hm hm tu nesto ne stima. Grus treba grijat puno duze na laganoj vatri i usput mijesat da ne zagori jer inace dolazi do unistavanja grusa i kasnijeg problema sa sirom. Znaci grus treba polako dogrijavat na odredjenu temperaturu. U temperaturu grusa koju si naveo necu ulazit jer svaki sir se radi na svoj specificni nacin pa je tako i razlicita temp. dogrijavanja. A sto se tice pranja sireva mjesavinom vode i surutke bas ne virujen u te stvari iz prostog razloga sta je surutka lako pokvarljiva roba i vrlo brzo bi svoju kiselost prenila i na sir koji je kao sto znas prava spuzva i upija sve. Bolje je sir samo brisat krpom namocenom u slanu vodu ili kad mu kora otvrdne ga cijelog prat u slanoj vodi. A sto se tice aromaticnih trava koje si spominja one se dodaju u grus a nikako u sirilo.

...

---------- Poruka napisana u 00:13 ---------- Prethodna poruka je at 00:12 ----------

...

Tar (http://poljoinfo.com/member.php?56-Tar)
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=9787&viewfull=1#post9787
... O Parmezanu. Car svih sireva pravi se od kravljeg mleka, i to krava hranjenih samo na pasi i senom. Kukuruz ni u kakvom obliku i koncentrati u ishrani nisu dozvoljeni. Upotrebljava se mleko od dve muze, vecernje i jutarnje. Ali, pre dodavanja jutarnjeg mleka sa mleka od sinoc skine se mileram, pavlaka. Tako da se Car pravi od delimicno obranog mleka i to dokazuje da kvalitet nije uvek proporcionalan kolicini masti.

vla
(http://poljoinfo.com/member.php?58-vla)http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=10779&viewfull=1#post10779 (http://poljoinfo.com/member.php?58-vla)
(http://poljoinfo.com/member.php?58-vla)'liptauer' zacinjen sir za mazanje- recept
Materijal za izadu ovog ukusnog zacinjenog sira je grusevina,urda,svapski sir ili srpski meki beli sir, a najbolji je beli meki rumunski sir brinza od ovcijeg mleka.
Uzeti 1 kg pomenutog sira, dodati 250 g putera/maslaca, 3g samlevene slatke aleve paprike, 20g sitno seckanog ili rendanog crnog luka, 2 sitno iseckane sardine iz konzerve i malo mlevenog crnog bibera, posoliti po ukusu.Sve se dobro izmesa ili samelje na masini za meso, da bi se dobila ujednacena glatka masa-pasta, bez gromuljica.Staviti u plasticnu posudu i drzati u frizideru, ne dugo jer se brzo pojede.Ovja sir za mazanje sluziti uz tost hleb i dobro vino.Prijatno !!!

Tar (http://poljoinfo.com/member.php?56-Tar)
http://poljoinfo.com/showthread.php?230-Proizvodnja-sira-od-ov%C4%8Dijeg-i-kozijeg-mleka&p=81308&viewfull=1#post81308
Preporucujem kozije(jarece) siriste u prahu!
Probaj ovde, mada dugo nisam sa njima u kontaktu:
063/ 810-10-40, Sasa Zivotic..
Oni drze(drzali su?) Talijanska sirista i kulture. Ne verujem da jarece siriste imaju na lageru pa insistiraj da ga poruce ako je moguce.
>:({
P.S.
Mnogi koji imaju lose rezultate to duguju i neadekvatnom sirilu(siristu). Takodje svi oni koji misle da imaju dobar rezultat imace osetno bolji ako koriste adekvatno siriste. Dakle imperativ je da se za kravlje mleko koristi telece, za ovcije jagnjece, a za kozije jarece siriste.

luka kv
21-10-11, 16:46
neka mi se javi onaj ko ima sjenicki ovciji sir i da moze da ga dostavi u kraljevo

ПАСТИР
23-10-11, 15:27
Ја немам. Али мислим да је боље да се ти јавиш на: http://poljoinfo.com/forumdisplay.php?83-Poljoprivredni-proizvodi ; већа је шанса да нађеш оно шта ти треба.


---------- Poruka napisana u 19:59 ---------- Prethodna poruka je at 19:58 ----------

Ова тема је у вези са темом: Zrenje ovčijih i kozijih sireva (http://poljoinfo.com/showthread.php?3469-Zrenje-ovčijih-i-kozijih-sireva); на: http://poljoinfo.com/showthread.php?3469-Zrenje-ovčijih-i-kozijih-sireva.

---------- Poruka napisana 23-10-11 u 15:27 ---------- Prethodna poruka je 21-10-11 at 19:59 ----------

На: http://www.youtube.com/watch?v=ogSXTAyyLzc; постављен је видео запис: babin recept za kozji sir; са једноставним рецептом за козији сир.

mudric milan
07-01-12, 11:09
A sada od koza do gotovog proizvoda sve u slikama.http://www.dodaj.rs/t/8/V5/2dpNJL7k/img0768-large-medium.jpg (http://www.dodaj.rs/?8/V5/2dpNJL7k/img0768-large-medium.jpg)http://www.dodaj.rs/t/3f/cp/3NPP0ncK/img0740-large-medium.jpg (http://www.dodaj.rs/?3f/cp/3NPP0ncK/img0740-large-medium.jpg)http://www.dodaj.rs/t/1s/rS/2s2ZCye8/koze-260207-023-large-me.jpg (http://www.dodaj.rs/?1s/rS/2s2ZCye8/koze-260207-023-large-me.jpg)http://www.dodaj.rs/t/3c/o7/2LLsOtvp/img9742-large-medium.jpg (http://www.dodaj.rs/?3c/o7/2LLsOtvp/img9742-large-medium.jpg)http://www.dodaj.rs/t/3g/fa/4PWcZO89/moji-018-large-medium.jpg (http://www.dodaj.rs/?3g/fa/4PWcZO89/moji-018-large-medium.jpg)http://www.dodaj.rs/t/l/a0/1OjmjlNi/pict0285-large-medium.jpg (http://www.dodaj.rs/?l/a0/1OjmjlNi/pict0285-large-medium.jpg)http://www.dodaj.rs/t/3z/Au/4njZGl5Q/pict0382-large-medium.jpg (http://www.dodaj.rs/?3z/Au/4njZGl5Q/pict0382-large-medium.jpg)http://www.dodaj.rs/t/1Q/IL/nHanTEI/pict0827-large-medium.jpg (http://www.dodaj.rs/?1Q/IL/nHanTEI/pict0827-large-medium.jpg)http://www.dodaj.rs/t/38/Sk/2Rq0SQWK/sir-prezentacija9-large-.jpg (http://www.dodaj.rs/?38/Sk/2Rq0SQWK/sir-prezentacija9-large-.jpg)http://www.dodaj.rs/t/2L/kU/4pbuEN1R/sir-prezentacija-large-m.jpg (http://www.dodaj.rs/?2L/kU/4pbuEN1R/sir-prezentacija-large-m.jpg)

fulika
07-01-12, 16:24
Vrlo lepe slike Milane steta sto ste prekinuli proizvodnju.

mudric milan
13-01-12, 15:33
Prošlo je 7 dana ali niko osim fulike sa kojim sam se upoznao nije komentarisao ni jednu fotografiju.Niko nije primeti jasle i ako smatram da mogu još bolje jest da su iste kopirale kolege koji su bili kod mene pa su se hvalilim tim patentom ali to sam video sa satelitske a posle sam video iso od Fride.Na fotografijama se vide kalupi,koze u štali,fotagrafije sa nekih manifestacija.Možda sam trebao postaviti i spisak restorana gde sam prodavao sir ali nema tog restorana u Beogradu a i unutrašnjost gde gosti nebi konzumirali kozji sir ako je proizveden prema određenim standardima i koji je prošao strogu kontrolu CIN laboratorije iz Beograda.Upozoravam uzgojivače koza i proizvođače sira da ne pokleknu pred prvom preprekom nju treba samo savladati i ostalo će ići dosta lakše jer nema ni jednog problema da je nerešiv ako imate veliku volju da ga savladate.

Tar
13-01-12, 20:21
nisam ovo video ranije.
-Koze bih poželeo a "dečko" ispred kućice u cveću je još lepši. Ne znam kakve su mu ćerke što je najvažnije ali je baš lepa životinja..
-jasle..? Pa OK je pošto se jasle koriste i pri muži. Ali na slici se vide koze koje nisu na muži a zabravljene su.Činjenica je da "zabravljivanje" onemogućuje rastur ali kako koza može da jede kada joj se jede..? Vidi se i mala greška u konstrukciji pa su ubačene dodatne letve.."đavoli" neće da jedu gde je predviđeno...
-prese su OK, napravljene od pravog materijala, sa "olukom" za surutku, ali prese sa navojem su nekonforne. Treba to stalno zavrtati...Kod takvog modela ne može se postići tačan pritisak presovanja jer zavisi od osećaja onog ko zateže. Sa istim materijalom mogle su da se naprave prese sa polugom i tegom koje obezbeđuju konstantan pritisak.
Malo me zbunila polica-komarnik. Prvo zašto mrežica? Zar nije bolje ako je sirana zaštićena od ulaska insekata ili, nedaj bože, miševa? Takođe učinilo mi se da je to polica za zrenje pa sam se iznenadio (malim) kapacitetom iz čega sam zaključio da se radi o kratkom zrenju. Onda sam uočio da je to polica za fermentaciju u samoj sirani jer se na slici vide isti detalji, kao grejalica npr. Znači to je samo za dnevnu proizvodnju pre no što sirevi idu na zrenje "gde treba"?

mudric milan
14-01-12, 08:45
Tar sve Vaše konstatacije počev od jasala do zrenja sotačne.Jasle su pravljene samo na osnovu onog što sam video jednog momenta na tv .Koze se na istom mestu muzu jer nisam imao neku potrebu da posebno gradim izmuzište i to bi mi usporili vreme muže i hranjenja a jasle su se pokazale veoma ekonomične jer kad viimi da danas na pojedinim farmama u Nemačkoj nemaju odgovarajuće jasle hvata me jeza a da ne govorim kod nas gde koze ili ovce leže na brdu lucerkinog sena pa onda odgajivači traže subvencije od države.Komentar za presu ok ali to mi je prvo palo na um kad sam počinjao a nisam imao internet da vidim kako drugi rade.Polica komarnik služi samo za kratkotrajno zrenje tj da se uhvati korica a posle ide u drugu prostoriju.Zašto mrežica samo zbog higijenskih razloga jer muhu možete uneti na odeći a da to vi ne osetite.Inače sirana je zaštićena od ulaza glodara i insekata.Grejalica služi u slučaju vlažnog vremena da osuši malo vazduh koji struji oko sira.

milanco_mk
17-01-12, 21:17
skava cast imenjak.odusevljen sam.i od koze i od ostalo

ПАСТИР
19-01-12, 17:26
Свака част, Милане! Одлично!

milanco_mk
19-01-12, 20:52
evo da pitam ja nesto,posto se niko nije setio da pita a mene me vrlo interesuje.
dali moze da se skuplja mleko u zamrzivac?recimo ako neko ima mala kolicina pa da skupla cela nedelja i jednom nedeljno izvadi mleko odmrzne i da napravi 5-6 kila sir odjednom?ako se mleko zamrzne ima li nesto steta?dali utice na kvalitet sira? probao li neko ovo da uradi?

milantina
20-01-12, 11:47
za to vec neznam, moraces da pokusas. smrzni desetak litara mleka pa pokusaj. ja ostavljam u jesen mleko i sir u zamrzivac i preko zime odmrzavamo za nasu upotrebu. mleko kad skuvam iz zamrzivaca isto mi napravi kajmak... znaci na oko i ukus ne primecujem nikakvu razliku

srna
20-01-12, 13:56
Milane svaka cast ! jos uvek sam amater u kozarstvu , mada moja majka ima koze od 86e god . sad imam 4 koze sanska mesana sa alpinom al zadnje parenj pozajmio sam od prijatelja jarca alpino kao Milanov . strvina od jarca sve mi polomio po stali kao bizon. E sad cekam das izjare pa vidim sta ce bit.

mudric milan
20-01-12, 15:31
Možda nemam stručno znanje ali imam neko malo iskustvo Milanče može se siriti mleko koje je bilo zamrznuto ali je malo teže mora se dodati sirilo i jogurt kao kultura.Srna interesuje me dali imaš ti koze ili majka reci samo jesili iz Prnjavora ili iz okoline meni je dosta poznat taj ceo kraj.Jarca kad imaš ako ga nisi pripitomio moraš ga obavezno vezivati.Drago mi je da se mladi ljudi počinju baviti sa uzgojom stoke jer oni moraju prevazići nas starije.Pozdrav!

elmir
20-01-12, 15:37
pozdrav svima uzgajivacima koza ja imam koze i imam 26 godina tu zivotinju sam zavolio al jedino neznam kako sir neki dobar da napravim sve vas pozz i zelim vam svako dobro>:({

srna
20-01-12, 15:59
Sad imam ja kao sto rekoh 4 kom . iz okoline Prnjavora tacnije Kulasi -banja Kulasi . poznajem i ja malo tv kraj posto je moja supruga iz Vrcina a imam i starog poznanika iz Velike Mostanice

milantina
20-01-12, 22:36
Beli sirevi se podsiravaju 12-24 sata i tu se zavisno od kvaliteta mleka i vrste sira upotrebi 4-7 kg mleka za kg sira. Tvrdi sirevi se podsiruju mnogo krace 20 do 60 min ali se posle grusanja grus sitni i obicno jedno vreme odmara da bi se izdvojio serum(surutka). Za ove sireve generalno treba upotrebiti 10 kg mleka za kg sira.

Znaci i tu je fora... Moja majka je do sada sirila po uputstvu sa sirila i za podsiravanje je trebalo oko sat vremena, posle reze grus pa cedilo.... i na kraju ga ostavljamo kao beli kriska sir a islo nam je od 9 do 10 litara mleka za 1kg sira.
moram i tu mako eksperimentisati dok ne ubodem tacnu kolicinu sirista i vreme sirenja...Niko se naucen nije rodio

Tar
24-01-12, 20:04
@Milantina
randman sira zavisi od raznih stvari kao što je kvalitet sirišta, tip sira koji se radi ....ali najvažniji je kvalitet mleka a pre svega procenat masti i proteina.. Z sirare je to najvažnije. Dobra hrana = dobro mleko ali do jedne granice a ta granica je genetika.
9-10 litara mleka za beli sir je veliki utrošak mleka. U tvom slučaju verovatno je neka nesavršenost postupka sa jedne strane i kvalitet mleka sa druge. Koze su takve kakve su ali mleko do izvesne mere možeš da poboljšaš ishranom kao i količinu. Pročitaj pažljivo Milanove postove ima tu dosta detalja na koje treba obratiti pažnju..

@Mudrić Milan
namerno nisam spomenuo formiranje kore misleći da će neko da uoči taj detalj i da pita bar nešto.. Došao sam do zaključka da ljudi ne razumeju ovu problematiku, da neće da uče, po principu "da sam hteo da učim išo bih u školu a ne bih držao koze..." , ili nešto slično. Vidim da je u nekim zemljama raširen edukativni oblik turizma. Ljudi obilaze uspešne farme, nauče nešto, vide neki deo procesa izrade sira( ne i ono što je poslovna tajna), i to lepo plate. E onda pamte svaku sitnicu koju su videli..:-X

milantina
14-02-12, 23:51
Imam pitanje... Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka... Sta su to mlecno kiseli organizmi? Cega to trebam da dodam 200 ml na 10l mleka? Da nije mozda jogurt?
I koje siriste i gde mogu da nabavim, jer retko kad mogu da kupim jedno te isto. Jednom nadjem Maju (staklena flasica) drugi put neko industrijsko u beloj plasticnoj flasici, pa sledeci put opet neko sasvim trece u staklenoj i svaki put prvo eksperimentisemo koliko ide i vreme zgrusavanja, ni jedno nije isto...

Oko 20 planiram da pocnemo sa pravljenjem sira pa da se na vreme informisem.

rajko gmilanovac
16-02-12, 16:50
Domaći kozji sir se proizvodi u dva osnovna tipa: BELI MEKI SIR I POLUTVRDI (TVRDI) SIR

POLUTVRDI (TVRDI) SIR:
Sirovina: sveže kozje mleko. Procenat masti u mleku: min. 3,2%. Dodavanje kultura mikroorganizama: 2%. Temperatura zasiravanja: 35°C. Dužina zasiravanja: 45-55 minuta.
Rezanje gruša: gruš se prvo reže na kockice veličine 3-4 cm., zatim se sitni do veličine zrna graška.
Obrada sirnog testa: sirna zrna se skupljaju na dnu posude a surutka se lagano zagreva. Na dnu posude se počinje oblikovati gruda a sve vreme se lagano povišava temperatura dok ne dostigne 50°C. Dobijeno testo je meko, plastično i može se dobro oblikovati. Dužina obrade je oko 40 minuta.
Ceđenje i presovanje sira: gruda se prenosi u limene kalupe, prečnika oko 12cm i lagano presuje. Dužina presovanja je oko 24 sata.
Soljenje: posle presovanja sirevi se sole suvom solju (oko 3% soli u odnosu na masu grude) 24 sata. Prvo se soli jedna strana i rubovi; posle 12 sati sir se okrene, soli se druga strana i ponovo rubovi.
Zrenje: sirevi sazrevaju na policama, gde se okreću i čiste. Posle 20-30 dana spremni su za upotrebu. Struktura sira je polutvrda. Za duže čuvanje sirevi se stavljaju u ulje i čuvaju do upotrebe. Posle dužeg čuvanja sirevi gube veći procenat vlage i dobijaju strukturu tvrdih sireva.







PSS Zaječar Neđeljko Pipović, dip. ing. stočarstva

Tar
17-02-12, 06:11
Imam pitanje... Upotrebljava se kultura mlečno-kiselih mikroorganizama u količini do 2% u odnosu na masu pomuženog mleka... Sta su to mlecno kiseli organizmi? Cega to trebam da dodam 200 ml na 10l mleka? Da nije mozda jogurt?
I koje siriste i gde mogu da nabavim, jer retko kad mogu da kupim jedno te isto. Jednom nadjem Maju (staklena flasica) drugi put neko industrijsko u beloj plasticnoj flasici, pa sledeci put opet neko sasvim trece u staklenoj i svaki put prvo eksperimentisemo koliko ide i vreme zgrusavanja, ni jedno nije isto...

Oko 20 planiram da pocnemo sa pravljenjem sira pa da se na vreme informisem.

Pitaš za kulture. Jeste, jogurt je jedna od varijanti. Što se sirišta tiče u pravu si. Svako sirište trebalo bi da ima deklarisanu jačinu. Ako su sirišta dobra i u skladu sa dekleracijom o jačini onda menjaš količinu sirišta u skladu sa jačinom. Na primer ako je sirište koje si koristio jačine 1.5 a onda kupiš neko koje je snage 1 onda ovo novo treba da staviš 1.5 x, znači umesto 10 gr 15 gr. Obrnuto ako si imao dobar rezultat sa sirištem snage 1 a onda kupiš neko sa snagom 1.5 njega staviš 0.667. Znači umesto 10 gr staviš 6.67 gr... Vreme posiravanja je orijentaciono čak i kada su sirišta super, znači uvek istog kvaliteta jer se sastav mleka menja od početka do kraja laktacije. Zato se momenat rezanja gruša određuje orijentaciono a pravi momenat na osnovu koezistencije, znači tu igra iskustvo.
Zaboravio sam da napomenem da ovakve vrednosti snage sirišta sirišta ne postoje one su u hiljadama ali to je princip izračunavanja.

uhaladza
07-03-12, 17:48
Pozdrav svima ja se bavim proizvodnjom ovcije stelje....pa evo i nekih slika posto nisam primetijo da je neko izbacijo neku sliku ovce stelje.

elmir
14-05-12, 17:39
pozdrav svima zanima me znal ko neki dobar recept za kozije sireve pravio bi a neznam kako

vojvođanin
14-05-12, 17:45
pozdrav svima zanima me znal ko neki dobar recept za kozije sireve pravio bi a neznam kako

Kolega vratite se jednu stranu u nazad i eto recepata.

elmir
14-05-12, 18:08
kolega ima al mi nejasno pa zato pitam

calivita
03-06-12, 23:35
Ja pravim klasični meki sir od kozjeg mlekaPre neki dan sam probao u jednom beogradskom restoranu sir sa zrncima nekih biljaka,ukus je bio izvanredan(sir je kravlji),da li imate recept ili ideju šta bi od biljaka poboljšalo ukus sira.Hvala

nikola_VUK
08-06-12, 14:28
Mislim da bi bosiljak čudo napravio u siru, majčina dušica, luk vlašac, imaš toga u supermarketima pogledaj suve začine i eksperimentiši, pa računaj da ako ti se nešto od toga svidi sa svežim biljkama dobijaš neuporedivo jači i lepši ukus.

Чобанин
21-07-12, 22:39
Ја ћу пробати са Ивањским цвећем да засирим, а са Мајчином душицом да му дам укус и трајност. Мајчину душицу сам користио код киселења купуса и показала се одлична-просто га је конзервирала и остао је непромењен до краја. Зато мислим да би на биљкама требало порадити мало више за добро свих, а можда неко од чланова има све то већ испробано.....

calivita
07-09-12, 23:37
Kako pravim sir od kozjeg mleka

U 6 litara toplog mleka,neslanog,(otprilike na temperaturi kad je pomuženo)ulije se nešto manje od kusaće kašike maje(sirila).Bolje manje maje nego više,jer sir može biti gorak,i i prebrzo se usiri.
Nekad dodajem kašiku izmeljanog semena bosiljka,ili kašiku izmeljanog belog luka,radi arome.
Sačekam 1 do 2 sata da se mleko usiri(zavisi od spoljašnje temperature,temperature mleka i jačine maje,da li će proces biti brži ili sporiji)konzistencija treba da bude kao kad se mleko ukiseli.
Presipam ugrušano mleko(gruš) u cedilo(retku pamučnu tkaninu,gazu),uvijem celu masu,stavim da visi,da se ocedi surutka,i kad surutka više ne teče nego kaplje sporim kapima,sir zajedno sa cedilom prenesem na neku rešetku,metalnu ili drvenu,pritisnem malo težom tepsijom da se još više ocedi surutka.
Kad sir očvrsne po želji,razvijemo iz cedila,sečemo na parčiće i slažemo u duboku posudu najbolje drvenu,red sira,red soli po ukusu.
Radnju ponavljamo sve dok se posuda ne napuni sa sirom.
Pritisnemo sir nekim tanjiron da ne pliva,jer on otpušta surutku.
Pokrijemo čabricu poklopcem,i čuvamo na sobnoj temperaturi da sazri.
Neko voli mlad sir(do 3 dana),neko srednje prevreo(do 10 dana)neko prevreo i tvrd(do 20 dana),a neko voli jako prevreo sir i jako tvrd(čuvan do 30 dana,ima ukus sira sa kiselom paprikom).
A probaću sa Ivanjskim cvećem i Majčinom dušicom.
Kačkavalj još nisam pravio,za njega je potrebno imati presu.


Zahvaljujem se Nikola Vuku i Čobaninu na ideji.

Gogardy
30-11-12, 19:34
Mudric Milane fotografije koje si postavio su fenomenalne.
Najvise mi se svidjaju fotografije sireva, izgledaju fenomenalnoooo... :)
Ako bi bio ljubazan da nam objasnis korak po korak kako si dosao do tako lepih sireva bili bi jako srecni.
Ja sam totalni pocetnik i imam 5 koza.
Nemam iskustva da zapazim detalje poput korice na sirevima i zato bih te molio za korak po korak.
Unapred hvala :)

Rale 83
30-11-12, 19:46
Kolega vratite se jednu stranu u nazad i eto recepata.
mene kolega interesuje kako vi pravite sir od ovcijeg mleka , vrsni ste ovcar moralibi znati

Gogardy
05-12-12, 20:08
Moze li neko da mi kaze sta je sve potrebno za mini siranu?
Kolika prostorija je dovoljna, mislim ima li nekih normi itd

- - - - - - - - - -

Hej ima li koga :)

Rale 83
06-12-12, 17:33
To ni minstarstvo nezna

mudric milan
06-12-12, 17:45
Gogardy prvo recept za sir toga su puni forumi a ima i druge literature.Ja da objašnjavam korak po korak to više ne mogu.Pojedinim kolegama sam pokušao ali to nemože na daleko i treba toga znati dosta od samog zdravlja koza postupka muže i higijene oko izrade sira.Imao sam problem što pojedinac nije znao šta je mastitis a od bolesnog mleka nema ni pravog sira pa sam ja bio taj koji nezna.Što se tiče prostorija za mini siranu to moraš lično otići kod šefe veterinarske inspekcije u opštini koji će istu i primiti da ti kaže šta ti sve treba.Inače nije određena veličina prostorije ali moraš pored nje imati i mokri čvor te rashladni uređaj.Ako planiraš da radiš sireve sa zrenjem potrebna ti je još jedna prostorija ali svakako otiđi u vet. inspekciju!

Gogardy
12-12-12, 16:13
Mudricu hvala sto si se javio jos uvek sam fasciniran izgledom tvojih sireva, pre par dana sam pokazao prijatelju koji takodje pravi sireve i on se odusevio :)
Hvala za informaciju :)

- - - - - - - - - -

Imam jos pitanja :)
Reci cu kako radim sireve a vi me ispravite ako gresim. Sutra cu ih i uslikati pa cete moci vise da mi kazete.
Dakle ovako:
Sir je koziji pravljen od 2.6 litara mleka
Prvo sam ugrejao mleko na od prilike 37 stepeni i dodao kulturu.
Kultura je komad sira od prijatelja kojem sam pokazao mudriceve fotografije. Prijatelj pravi odlicne sireve.
Sacekao sam 1 sat da se kultura razvije i onda dogrejao mleko ponovo na 37 i sipao sirila malo manje od jedne supene kasike i to mesao manje od minuta.
Tu kasiku sirila sam sipao u casu i dolio vode na dnu iste, promesao i sipao u mleko.
Sirilo je marke Maja 1:3000.
Posle 40 min. mleko se usirilo (proverio prstom).
Isekao sam grus na sitne kocke i sacekao nekoliko minuta da se pojavi surutka.
Zatim sam procedio kroz gazu nasolio od oka stavio u serpicu koja mi je posluzila kao kalup i na sir stavio tanjiric preko koga je dosla tegla sa pola litre vode.
Posle nekoliko sati sipao sam vodu do vrha tegle (ukupno 1 litar a posle par sati sam stavio jos jednu teglu od litre i tako je proslo 24 sata)
Nakon toga sam izvadio sir iz serpice u kom je bilo i iscedjene surutke i stavio na kuhinjsku dasku.
Sir je sa donje strane imao jednu pukotinicu od jedno 5cm i sada se nalazi na dasci i dva puta dnevno ga okrecem i solim)
Sir sam napravio 05.11.2012 i resio sam da ga probam za jedno mesec dana pa cu videti da li jos da ga ostavim da zri.
Sir stoji u kuhinji na sobnoj temperaturi.
Cilj mi je da od ovoga ispadne polu tvrdi "smrdljivi" sir, nesto kao trapist a moze i tvrdje.
Da li neko zna gde se kupuju kulture za polu tvrde i tvrde sireve a takodje i dobra sirila.
Negde sam procitao da je brundalo napisao da je najbolje sirilo marke Hansen iz Danske.
Moja supruga ide u Bec za par dana pa ako neko zeli da mi kaze u kojim radnjama se to kupuje ili preciznije gde da ode tacno.
Puno hvala unapred.

- - - - - - - - - -

Evo fotografije prvih sireva :)
Da cujem savete i misljenja :)

http://www.dodaj.rs/f/14/L4/280I0XiG/1007217.jpg

- - - - - - - - - -

Malo blize...

http://www.dodaj.rs/f/3/Cw/1VERayH6/1007218.jpg

- - - - - - - - - -

Ove pukotine su mi sumnjive, ne znam zbog cega su se pojavile...
Sir je inace bio dosta vlazan (mozda ga nisam dobro iscedio ili je to zato sto sam stavio sirilo u malo vode)

- - - - - - - - - -

Ovaj sir sa leve strane sam radio sa prijateljem i odmah se vidi da je kako treba...

- - - - - - - - - -

Hej zar se ova tema zamrzla na ovoj zimi? :)

PKB
13-12-12, 12:16
Pozdrav ,listo sam temu onako na preskakanje i nisam video po koliko prodajete mleko i sir.Dali prodajete kod kuce ili izlazite i na pijace ???

crni gruja
13-12-12, 14:53
Kod kuce mleko ...450 din surutka 70 din ,,mleko 120 din ili kad idem do grada razvezem

PKB
13-12-12, 17:12
Kod nas je mleko 150 sir 400-500 ,surutku retko ko prodaje alii ima i nje oko100 din ,vecinom ljudi rane svinje sa njom hahah .Mada mogu vam reci licno sam se uverio farma Muza iz Deca daje svim kravama muzarama surutku kao obavezan napoj svaki dan i to cistu nemesaju nikakvu prekrupu ili nesto slicno .Ja sam se cudio kad sam video i objasnjava mi onaj matori koji se predstavlja kao gazda mada nije ni proso pored njega to je od nekog politicara paravan samo ,objasnjava koja je razlika u mlecnosti kad nedobiju surutku .Mi smo im do skoro spremali senazu i silazu ,neki politicar urgiro ,ali izgleda da je puko od kako su smenili demokrate nema vise neradimo za nikog .

mudric milan
17-12-12, 16:42
Nevidim razlog čuđenju da se surutka daje muznim grlima ja sam to već objasnio šta ja radim sa surutkom ali to nikoga ne interesuje a onda kad kažem da mi koze daju od 5-8 litara mleka dnevno u 3 muže onda ja lažem!

PKB
17-12-12, 17:42
Cudio sam se posto imaju dosta jako kvalitetne hrane a forsiraju cistu surutku ,u tom konteksu sam hteo da aludiram da sam se cudio a ne sto daju stoci .Ako me razumete gospodine Milane.Vi biste mogli da nam pojasnite koja mlekara otkupljuje i po kojoj ceni kozije mleko u Obrenovcu ili okolini ??Dali ste upuceni ?Vec kad ste napomenuli da vi dajete surutku ,koji princip drzanja koza vi koristite ,dali pustate po pasnjacima ili zatvoren tov ,i sta sve koristite u ishrani koza kad postizete tolike rekordne rezultate ,dali biste bili ljubazni da nam otkrijete tajnu ???Koliki broj koza imate ??
Stvarno se izvinjavam sto idem na granici off topic ,ali zamolio bih moderatore da neuklone ovaj post,nemogu stalno da se prebacujem iz teme u temu zato bih ja spojio par slicnih i povezanih tema u jednu zajednicku radi lakse komunikacije i manje komplikacije ali ok ko mene sta pita .

nemanja_st01_58
17-12-12, 18:50
Jeste da je dosta napisano ali da bi našao to što te interesuje imaš razne teme o kozarstvu, znači prelistaj i pročitaj što više možeš pa ćeš naći odgovore. I upravo zbog lakšeg snalaženja i postoji više tema a ne jedna.

mudric milan
17-12-12, 19:16
PKB ovo sve što pitaš sve sam već napisao u svojim postovima nešto i po više puta tako vrati se malo unazad a pogledaj i ostale teme pa ćeš ako želiš naučiti ali po tvom pitanju "dali puštam po pašnjacima ili zatvoren tov" imaš mnogo da učiš!

PKB
17-12-12, 19:49
Sto si toliko izgubio poverenje u ljude ,zasto si tako neuctiv i neljubazan ,nisam video nigde postupak ishrane ,u kojoj temi da potrazim .Nemamo svi uvek pocetni kapital,nemamo uvek dovoljno kvalitetne hrane,u pitanju je rentabilnost zato sam te tako i pitao ,ti postizes rekordne rezultate a verovatno i rekordne cene prilikom plasmana ,nesporan je tvoj kvalitet .Ali opet i sam kazs nisi postizo takve rezultate na pocetku ali vec kad zelis da podelis znanje i iskustvo ima dosta ljudi koji nisu toliko imali uspeha ,koji su poprilicno gresili u procesima itd .Necu vise da vas uznemiravam ,to sto pronadjem u postovima ,pronaso sam .Pozdrav .

mudric milan
18-12-12, 15:10
Prvo Pkb kad nekom kažeš da je neučtiv i neljubazan prvo moraš da znaš kome to kažeš jer ja u svoji 65 godina prvi put to da doživim a samo sam hteo da pomognem.O početnom kapitalu da nepričam jer moj kapital je sav ostao daleko počeo sam od nule ali samo upornošću i ne vređajući one koji ti žele pomoći.Sve ovo što pitaš sam objasnio do tančina na našem forumu čak dva puta i stvarno ne želim nekom tko kako vidim i nema neku veliku želju da se bavi kozama ponovo bjašnjavam.Mogu da kažem da na našem forumu se iz postova naših članova može upotpunosti naučiti kako se pravilno radi u kozarstvu.Samo ima veoma velik problem što pojedinci traže da mu se to svaki put ponavlja ali od tih nema ništa.Zbog takvog odnosa prema radu sve nam je tako u našoj Srbiji.

Gogardy
18-12-12, 15:17
Drugari nije mi jasan proces presovanja.
Citao sam Brundalova i Tarova objasnjenja ali na zalost nisam shvatio postupak.
Brundalo je napisao da presuje sireve sa pocetnom tezinom od 50 cm kvadratnom do 500 cm.
Moji sirevi su precnika 11 cm a 4 cm visoka.
Jel bi neko bio ljubazan da ovo pojasni :)
Hvala.

- - - - - - - - - -

Do sada sam radio ovako:
Pocetna tezina 3 dcl vode i to traje 40 min. uz okretanje sireva u kalupu na svakih 10 min.
Zatim sipam u flasu (sluzi mi kao teg) 7 dcl i tako postupno do 2 litre vode.
Presovanje traje malo vise od 24 sata.

Rale 83
21-12-12, 17:19
Drugari nije mi jasan proces presovanja.
Citao sam Brundalova i Tarova objasnjenja ali na zalost nisam shvatio postupak.
Brundalo je napisao da presuje sireve sa pocetnom tezinom od 50 cm kvadratnom do 500 cm.
Moji sirevi su precnika 11 cm a 4 cm visoka.
Jel bi neko bio ljubazan da ovo pojasni :)
Hvala.

- - - - - - - - - -

Do sada sam radio ovako:
Pocetna tezina 3 dcl vode i to traje 40 min. uz okretanje sireva u kalupu na svakih 10 min.
Zatim sipam u flasu (sluzi mi kao teg) 7 dcl i tako postupno do 2 litre vode.
Presovanje traje malo vise od 24 sata.

1 Nikad nisam proizvodio tvrde ili polutvrde sireve
2 od 10l mleka treba da dobijes 1 kg sira , cinimise da si dobio vise
3 Za tvrde sireve mleko treba da ima konstantnu temperaturu od 38 stepeni dok se ne usiri , potom razbijes grus na velicinu pirinca i podignes temperaturu na cinimise 60 stepeni ( tragaj po forumu i yu tub-u) uz stalno mesanje i odredjeni vremenski period
4 pogreiosi i kod presovanja nemozes da presujes u serpi , moras napraviti kalup , npr uzmes plasticnu cev za otpadne vode fi 110 , 125 ili 160 kako ti odgovara , postavis na ravnu povrsinu koja je pozeljno da ima kanalic za odvod surutke , preko cevke- kalupa prebacis pelenu pa tako da surutka moze odozdole da se iscedi , dalje mozes da ponovo presavijes pelenu ili da nabacis drugu dabi dobio lepsi oblik sira .
5 moras napraviti presu za cedjenje , (nadji temu mini sirane ) jednostavno dase na prekrt pritiska sir znaci na tu dasku na koju si stavio kalup sa gruso nekako zasrafis jednu vertikalu , pa dalje na nju jednu horizontalu i sa dorizontale ponovo spustis sa 1/3 jednu vertikalu kojom ces pritiskati sir , a na kraju okacis neki teg - moze i tegla sa vodom , tobi trebalo da izgleda ko dzeram za izvlacenje vode iz bunara - samo mnogo manje.

Neznam dal ima u becu prodavnica FEIL ili FEILE secamse da se cita faile tamo mozes naci svasta za sireve , link za tu radnju mozes naci na temi o masinama za sisanje ovaca.
Nisamti skoro nista pomogao , al bolje neznam a nadamse daceti mnogo pomoci

Gogardy
21-12-12, 17:34
1 Nikad nisam proizvodio tvrde ili polutvrde sireve
2 od 10l mleka treba da dobijes 1 kg sira , cinimise da si dobio vise
3 Za tvrde sireve mleko treba da ima konstantnu temperaturu od 38 stepeni dok se ne usiri , potom razbijes grus na velicinu pirinca i podignes temperaturu na cinimise 60 stepeni ( tragaj po forumu i yu tub-u) uz stalno mesanje i odredjeni vremenski period
4 pogreiosi i kod presovanja nemozes da presujes u serpi , moras napraviti kalup , npr uzmes plasticnu cev za otpadne vode fi 110 , 125 ili 160 kako ti odgovara , postavis na ravnu povrsinu koja je pozeljno da ima kanalic za odvod surutke , preko cevke- kalupa prebacis pelenu pa tako da surutka moze odozdole da se iscedi , dalje mozes da ponovo presavijes pelenu ili da nabacis drugu dabi dobio lepsi oblik sira .
5 moras napraviti presu za cedjenje , (nadji temu mini sirane ) jednostavno dase na prekrt pritiska sir znaci na tu dasku na koju si stavio kalup sa gruso nekako zasrafis jednu vertikalu , pa dalje na nju jednu horizontalu i sa dorizontale ponovo spustis sa 1/3 jednu vertikalu kojom ces pritiskati sir , a na kraju okacis neki teg - moze i tegla sa vodom , tobi trebalo da izgleda ko dzeram za izvlacenje vode iz bunara - samo mnogo manje.

Neznam dal ima u becu prodavnica FEIL ili FEILE secamse da se cita faile tamo mozes naci svasta za sireve , link za tu radnju mozes naci na temi o masinama za sisanje ovaca.
Nisamti skoro nista pomogao , al bolje neznam a nadamse daceti mnogo pomoci


Hvala Rale :)
Vec sam mislio da niko nece nista odgovoriti.
Imam jos mnogo pitanja u vezi soljenja i zrenja sireva.
Neznam formulu za izracunavanje opterecenja sireva tj. kolika tezina je potrebna za tvrde sireve i za koliki dijametar.
Ako neko zna nek se javi :)

Rale 83
22-12-12, 08:53
Neceti niko ni reci , niti ces naci u nekoj literaturi Lkl{{ moras isprobavati isprobavati i isprobavati , sigurno da zavisi od kvaliteta mleka , kultura itd

- - - - - - - - - -

normalno nemoj ni pokusavati da vadis kajmak i pravis kackavalj od istog mleka

- - - - - - - - - -

procitej
http://poljoinfo.com/showthread.php?394-Oprema-za-proizvodnju-sira
http://poljoinfo.com/showthread.php?392-Pogreske-u-tehnologiji-proizvodnje-ovcjih-i-kozjih-sireva-na-OPG

Gogardy
22-12-12, 23:27
Rale stvarno si car :)
Ja sam totalni pocetnik i moram jos puno da eksperimentisem.
Stavi cu fotke poslednjeg sira koji sam uradio pa da cujemo kritike :)

- - - - - - - - - -

Hvala ti za linkove :)
Vecinu stvari sa foruma sam procitao ali nisam jos dovoljno radio na sirevima (do sada sam uradio 7 komada).
Kako eksperimentisem stvari mi postaju pomalo jasnije ali treba jos puno raditi.

- - - - - - - - - -

[img=http://imageshack.us/scaled/thumb/842/1007591c.jpg] (http://imageshack.us/photo/my-images/842/1007591c.jpg/)
[img=http://imageshack.us/scaled/thumb/821/1007589g.jpg] (http://imageshack.us/photo/my-images/821/1007589g.jpg/)
[img=http://imageshack.us/scaled/thumb/824/1007588.jpg] (http://imageshack.us/photo/my-images/824/1007588.jpg/)


Evo poslednjeg sira koji sam uradio :)
Upravo je izvadjen iz kalupa i ide u salamuru.
Svaka sugestija bi mi dobro dosla.

Rale 83
25-12-12, 18:01
Ovo su vec lepsi komadi , i dosta su deblji .
Koristi bukovo ili lipovo drvo za sve sto radis sa sirem

Gogardy
26-12-12, 14:03
Hvala Rale :)
Nisam znao da i lipovo drvo moze da se koristi.
Krenuo sam da eksperimentisem sa bagremovim, videcu kod stolara da li ima lipovog drveta :)

mudric milan
13-01-13, 19:44
Rale super si odgovorio na sva ova pitanja ali pojedinim članovima nikad nećeš moći odgovoriti na njihova pitanja jer oni samo onako pitaju niti imaju stoku i normalno je dase ni nebave proizvodnjom sira već samo provociraju članove koji žele da pomognu!

Rale 83
13-01-13, 22:46
Najvece je znanje znati koliko neznas , a lepoje i znanje preneti . Nekad sam mnogo voleo ovaj forum ........ ovde su ovcari diskriminirani jer samo ovcari nesmeju a kace slike veceg formata a svuda drugde po forumu se moze

Gogardy
17-01-13, 13:38
Kada bi znali koliko ne znamo gde bi nam bio kraj :)

- - - - - - - - - -

Zna li neko gde se moze kupiti penicilin candidum?
Hteo bi da probam da radim neku vrstu camemberta. Zvao sam chr Hansen iz Sombora ali ni oni nemaju. Imaju samo floru danicu koju cu ovih dana uzeti.

- - - - - - - - - -

Mudricu gde ste nabavljali kulture za vase sireve?
Koje ste kulture koristili ako nije tajna?

- - - - - - - - - -

Hej drugari?
Jeli moguce da niko ne zna gde se moze kupiti penicilin candidum?
Tema o proizvodnji sira se potpuno uspavala :(
Hajde razmrdajte se malo :)

Gogardy
21-01-13, 12:53
Jupiiiiiii...
Proizveo sam koziji polutvrdi sir bez ikakvih bakterija.
Samo sam podsirio obicnom Majom.
Posle samo dve nedelje ukus je fantastican :)
Sutra cu ga uslikati i okaciti na forum.

- - - - - - - - - -

Evo sira :)
Dajte kakav komentar :)

http://imageshack.us/a/img690/9088/1007609xg.jpg
http://imageshack.us/a/img94/617/1007611p.jpg
http://imageshack.us/a/img4/3199/1007612xf.jpg

ПАСТИР
21-01-13, 15:29
Каже: Evo sira :) Dajte kakav komentar :) ; А како да коментаришем нешто што нисам пробао? Ако хоћеш коментар потребно је да нам пошаљеш нешто више од линка за фотографије. Lkl{{

Gogardy
21-01-13, 16:51
Bice, bice :)
Patim se sa nedostatkom mleka i svaku kap koristim za eksperimentisanje sa sirevima.
Imam samo 5 kozica koje smo dovezli na salas sredinom novembra.
Sada muzemo samo 2 i one polako zasusju.
Komentar se vise odnosi na greske u proizvodnji.
Apsolvirao sam sirenje, momenat kada treba rezati grus i "kuvanje" zrna za polutvrde sireve.
Sada sam u fazi rasciscavanja podruma koji je idealan za zrenje sireva :)
U podrumu ce i moj prijatelj drzati svoje sireve koji su neverovatni.
Sada se bakcem sa novim izazovom: kamembert. Ako neko ima iskustva sa njim neka se javi i da neki savet.
Kontaktirao sam firmu Tivadi i rekli su da ce ubrzo imati potrebne plesni.
Nemogu da docekam, pravljenje sireva me je potpuno obuzelo.
Ako nekom treba adresa za tivadi evo je:

http://www.tivadi.rs/#!istorija-sireva/csu8

Deluju mi jako ozbiljno i imaju svasta za sireve.
Kamembert me jako zanima jer nasi kupci i prijatelji traze upravo to.
Ja bih da napravim neku mesavinu camemberta, shevre-a, bri-a i nekog mog vidjenja.
Drz` te mi palceve.

vojvođanin
21-01-13, 17:06
Samo napred, pa da se vidimo na Sajmu poljoprivrede sa tvojim proizvodima >:({

Gogardy
21-01-13, 17:39
Hvala vojvodjanin, nadam se da cemo se i upoznati i uzivati u sirevima >:({

- - - - - - - - - -

Vojvodjanine pravis li i ti kakve sireve?

vojvođanin
21-01-13, 17:39
Ne.Samo proizvodimo jagnjad, ovce ne muzemo.

Gogardy
21-01-13, 18:19
Pastiru isto pitanje

- - - - - - - - - -

Steta, obozavam ovcije sireve.
Koliko ja znam malo ko drzi ovce zbog mleka i sireva, zar ne?

ПАСТИР
22-01-13, 14:13
За сада:
- мекани сир за мазање и
- бели сир у кришкама (стар од 6-10 месеци).

Такође, за своју употребу, направим понекад и "домаћи качкаваљ".
Сиреви су ооодличног квалитета, тако да се и ја сваки пут када их користим изненађујем и одушевљавам, као да ми је први пут.

mudric milan
22-01-13, 15:51
..Drago mi je da se što veći broj kozara uputio u dosta komplikovan posao oko izrade sireva i njihove tvrednje da je sir odličan jako me raduju.Samo postoji jedno ali za sir da bi se moglo reći da je ispunio očekivanja proizvođača postoje parametri a to su da se proda 2-3 tone sira ali ne baš na pijaci jer ona nije merilo.Kad vam restorani tj.gosti restorana pojedu 2 tone sira može se reći da je sir uspešan a to sam mislio na tvrdi sir

Gogardy
22-01-13, 17:37
Mudricu mislim da ste u pravu. Kupci i kolicine su najbolje merilo kvaliteta. U kontaktu smo sa profesoricom Anom Popovic Vranjes koja je expert za camembert i rokfor.
Profesorica je obecala da cim budemo nabavili kulture (trebalo bi da stignu pocetkom marta) dolazi da nam sve objasni kako i sta treba raditi.
Isto tako se moram sloziti sa mudricem da kozarstvo ima perspektivu. Kvalitet uvek pobedjuje sto znaci da se moze ziveti od sireva i mleka.
Mi smo do sada imali iskustva sa kravom i pravili smo odlican sir u kriski koji smo dimili. Sami kupci su nam predlozili da probamo i nesto drugo i tako smo nabavili koze sa kojima je moram da priznam znatno lakse raditi nego sa kravama.
Ovakvi sirevi se nemogu prodavati na pijacama. Mi imamo zakupljenu tezgu u Bezdanu a u Sombor nosimo proizvode samo kada su vece kolicine (pored sireva imamo i povrtarske kulture iz plastenika i iz baste).
Ekskluzivni sirevi se moraju prodavati na ekskluzivnim mestima : restoranima, promocijama, sajmovima hrane i sl.

- - - - - - - - - -

Mmmmm... pastirovi sirevi dobro zvuce ;D}
Imas li kakve fotografije da vidimo kako izgledaju? :)
Mudriceve smo videli :)
Vec sam komentarisao izgled mudricevih sireva :)
Nadam se da cu i ja jednog dana uspeti da napravim bar upola lepe sireve :)

- - - - - - - - - -

Uslikacu sutra i pokusaj camemberta koji jos nije gotov.

mudric milan
22-01-13, 17:56
Gogardy nemoj da se upoređuješ sa mojim siro ti si mlad i moraš da gledaš dalje.Čuo sam za Anu Popović ali da bi nešto vie uradio moraš ipak da izađeš van Srbije i bivše Juge pa da vodiš kako se tamo radi.Ja sam imao i iskoristio šansu da sam to probao to ti je poseban osećaj kad razgovaraš sa strancima ali u mom slučaju bilo je žalosno što je prevodilac morao da rešava zbog neznanja jezika sa moje strane.Jedno je bitno da ne posustaneš posle nekog odbijanja nemoj da te to razočara.Ja sam imao problem sa kuvarom u jednom od najpoznatijih beogradskih restorana MA ali upornost se isplatila jer se nisam složio sa njegovom konstatacijom"Moji gosti ne vole taj sir" ja sam na to reagovao ja nisam stručnjak za sir ali kako vidim niste ni VI.Dao sam pored 1 kg reklamnog još 2 kg sira da gosti probaju pa ako nebudu zadovoljni nismo se videli.Pošto su gosti za ručak probali sir ja sam isti danmorao isporučiti nove količine i tose je dešavalo dok sam proizvodio sir.

crni gruja
22-01-13, 20:43
@Gogardy
na koju cenu mislis da ih prodajes kao exlusivu
(http://poljoinfo.com/member.php?16165-Gogardy)

German hunting terrier | Jagdterrier