PDA

View Full Version : Izrada sireva od kravljeg mleka


Advertisement


Advertisement

Advertisement


frikky
30-05-10, 04:50
Interesiraju me recepti za izradu sireva kako onih friških tako i onih polutvrdih i tvrdih sireva pa ako netko zna neka podjeli recept.

Na ovom forumu je uobičajeno da se prvo spredstaviš, to možeš uraditi ovde:
http://poljoinfo.com/caffe/za-nove-clanove-da-se-predstave/

Prijatan boravak na forumu želi ti uredništvo.

CAR
24-06-10, 22:40
Da nenacinjem novu temu i zauzimam mijesto jel tko zna kako se pravi mileram.

Karalic
24-06-10, 23:07
Care, ja ga nabavljam iz supermarketa :lol:
Sala mala... Bilo bi dobro da saznamo i to , zar ne? >:D

CAR
24-06-10, 23:23
Tako je karalicu ma zena i dijeca se navadili nije problem kupiti bar meni ali ovaj od krava nitko nejede,ma netko mora znati recept ali tko,tko radi sa njim taj zna.

Karalic
25-06-10, 01:21
Videcu da se cujem sa mojim prijateljom Bibliotekarom, on je ziva enciklopedija..Britanika mu nije ravna! Ako iko zna , on zna! >:({

Bibliotekar
17-08-10, 14:55
@ Poštovani domaćine Karalić: Hvala na lepim rečima. >:({
Prvo ću postaviti slike i opise proizvodnje domaćeg belog sira sa začinima, a potom ću se hajdučki poduhvatiti sa proizvodnjom milerama (u slici i reči), onako kako ga pripremaju domaćice u Republici Srpskoj (šire gledano: u Bosni i Hercegovini).


* * *

Domaći beli sir sa ljutom tucanom paprikom
http://i822.photobucket.com/albums/zz144/biblioteka/stocarstvo/proizvodi/sir_beli_ljuta_paprika.jpg

~ 715 g sira od 5 litara mleka (2,8% m.m.)
~ 4,1 litar surutke
~ 6 sati seđenje samopresovanjem u platnenoj vreći
~ 12 sati presovanje u rupičastom kalupu (kamen = 2,5 kg)
~ sirilo animalnog porekla (jačina 1:3500), 2 supene kašike na 5 litara mleka
~ 1 puna supena kašika tucane ljute paprike iz Martonoša
~ dimenzije sira: 20x13x3 cm

[Euro = 105 srpskih dinara; 1 litar mleka = 40 srpskih dinara, sa PDV-om.]


* * *

Domaći beli sir sa mlevenim crnim biberom
http://i822.photobucket.com/albums/zz144/biblioteka/stocarstvo/proizvodi/sir_beli_crni_biber.jpg

~ 850 g sira od 5 litara mleka (2,8% m.m.)
~ 3,8 litara surutke
~ 6 sati seđenje samopresovanjem u platnenoj vreći
~ 12 sati presovanje u rupičastom kalupu (kamen = 2,5 kg)
~ sirilo animalnog porekla (jačina 1:3500), 2 supene kašike na 5 litara mleka
~ 1 puna supena kašika mlevenog crnog bibera
~ dimenzije sira: 20x13x3 cm

[Euro = 105 srpskih dinara; 1 litar mleka = 40 srpskih dinara, sa PDV-om.]


* * *

Napomene:
- Povećanjem pritiska tokom presovanja snižava se randman sira a povećava količina surutke.
- Optimalno vreme zrenja sira je dve do tri nedelje, uz promenu slatke surutke i dosoljavanje jednom nedeljno.
- Sir je soljen sitnom morskom solju sa ostrva Pag: na dno posude pospe se sloj soli, postavi se prvi red sira, ponovo se soli i tako redom. Na kraju se sir optereti čistim kvarcnim kamenom bez suvišnih inkrustacija drugih hemijskih elemenata/jedinjenja.
- Zrenjem od 4-5 nedelja u salamuri, sir dobija posebnu aromu i pikantnost.


* * *
Pavlaka/povlaka/mileram mlečni je proizvod koji se priprema od nevarenog mleka „povlačenjem” sloja mlečne masti sa mirne površine pomuženog mleka (za razliku od srpskog kajmaka koji se priprema od kuvanog mleka, pa se „skida” sloj kajmaka koji se „slaže” sloj-po-sloj u kačicu, uz soljenje slojeva kajmaka).


http://i822.photobucket.com/albums/zz144/biblioteka/stocarstvo/proizvodi/pavlaka_povlaka_mileram.jpg
Bez straha jedem JEDINO pavlaku milih Bosanki i pijem nevareno kozije mleko!!!

Pročitajte:
~ Pripovest o mileramu/povlaci, a i pavlaci (http://poljoinfo.com/ostale-oblasti/kulinarska-biblioteka/msg180602/#msg180602)

nikola_VUK
01-09-10, 11:08
Koliko sam ja shvatio za tvrde sireve je u proseku potrebno 12l mleka, a moraju da odstoje oko godinu dana.

Cyber_Seljak
01-08-12, 00:21
Je li to sve od sireva sto pravite? Cini mi se da sam negde procitao, na nekom forumu za pravljenje sira sa limuntusom?
Ne znam kako se to pravi. A probao bih.

Znao sam da pravim neku vrstu kackavalja, sta li vec, tako sto se doda so kad mleko vri... kako bese?
Moze neko da me podseti?
Dajte slobodno vase recepte, razmenimo recepte.

nikola_VUK
01-08-12, 03:56
Meni ga pravi brat jedan sa limuntusom, lagano zagreva mleko i dodaje uz mešanje limuntus dok ne počne mleko da se zgrušava, kasnije ga procedi i usoli i dobije neki kao polutvrdi sir.

Cyber_Seljak
01-08-12, 11:25
Mozes li mi reci, da li to dodaje limuntus u kuvano mleko, ili u nekuvano? Pretpostavaljam da je kuvano. No, koliko cega ide?
Koliko limuntusa na koliko mleka?

I kako to da ga kasnije soli?

pankin
01-08-12, 14:06
boje je to isto ali sa sirćetom limuntus se osjeti kasnije a sirće ne.

Cyber_Seljak
01-08-12, 15:57
Nadjoh recepte......

Jogurt nastajeprirodnim procesom fermentacije mleka uz pomoć bakterija. Delovanjem bakterijadolazi do fermentacije pri čemu mlečni šećer (laktoza) prelazi u mlečnukiselinu. Ovaj proces iskorišten je za industrijsko dobijanje jogurta.
Pod pojmom jogurt kaonamirnica podrazumijevamo polutečni mlečni proizvod koji se dobija zagravanjemmleka i dodavanjem bakterija mlečne kiseline (Latinski: Lactobacillusbulgaricus i Streptococcus thermophilus). Na temperaturi 42-45°C za 2-4 satadolazi do fermentacije i kiseljenja mleka. Nakon toga jogurt se hladi čime seusporava kiseljenje i produžava trajnost. Jogurt sadrži oko 0,7% mlečnekiseline.

Jogurt se najednostavan način može pripremiti u u domaćinstvu. Potrebno je mleko zagrejatina 40-42 stepena, dodati malo jogurta ( na 2 l mleka dovoljno je 1 dl jogurta),dobro izmešati i ostaviti poklopljeno na toplom mestu 2-3 sata. Nakon togatreba ga staviti u frižider.
Jogurt je fermentirani mliječni napitak podrijetlom izBugarske, gdje se uglavnom pripravlja od ovčjeg i kozjeg mlijeka. U europskimse zemljama pretežno proizvodi od kravljeg mlijeka. Naziv "jogurt"turskog je podrijetla (yoghurt) i znači kiselo mlijeko. Proizvodi semliječnokiselim vrenjem mlijeka i pomoću čistih kultura bakterija Lactobacillusdelbruecki i Steptoccus thermophilus. Lako je probavljiva namirnica, jer sebjelančevine i mliječna mast u prisutnosti mliječne kiseline preoblikuju ulakoprobavljive sastojke. Jogurt u probavnom traktu pomaže stvaranju vitaminaskupine B. U predjelima gdje je jogurt sastavni dio prehrane, bilježi se visokaživotna dob ljudi, što se pripisuje većoj potrošnji ovih proizvoda. Jogurt setradicionalno dovodi u vezu i s pojačanom vitalnošću, dobrim zdravljem idugovječnošću onih koji ga uzimaju. Danas je neosporno dokazano njegovodijetetsko i terapeutsko djelovanje.
Za proizvodnjukvalitetnog jogurta u kućanstvu svježe mlijeko desetak se minuta kuha blizutemperature vrelišta (90 - 95 °C). Na taj način mlijeku se (uz uništavanjenepoželjnih mikroorganizama) smanji početni volumen, i to 10 - 15 posto(otparivanje). Zatim se posuda s mlijekom stavi u sudoper s hladnom vodom,ohladi na 40 - 42 °C i na ukupnu količinu mlijeka doda 5 posto industrijskipripravljenog jogurta. Sve se dobro promiješa, puni u šalice i stavi u vodenukupelj (prikladna termosica), koja je također zagrijana na 40 - 42 °C (pazitida temperatura nije viša od 45 °C). Na toj temperaturi mlijeko stoji do pojavekoagulacije (3 - 7 sati, ovisno o vrsti mlijeka). Za to vrijeme u priređenomjogurtu, pod utjecajem povoljne temperature, razvit će se bakterijemliječnokiselog vrenja. Može se odmah poslužiti ili čuvati u hladioniku.Određeni dodatci (sokovi, voće i sl.) mogu se umiješati u jogurt tek prijeuporabe.
Gotov jogurtsvojstvene je ugodne arome i osvježavajućeg okusa. Vrlo je omiljen mliječninapitak, djeluje vrlo osvježavajuće za vrućih ljetnih dana, a vrlo je dobar ikao dijetna hrana. Dijeta s jogurtom povoljno utječe na tvrdokorne probavnetegobe i regulira bakterijsku floru debelog crijeva, sprječava rast nepoželjnihbakterija.
Bjelančevine jogurtaprobavljivije su nego one iz mlijeka, a mliječna kiselina poboljšava probavu.Tijekom liječenja antibioticima "per os" (kroz probavni trakt)preporučuje se uzimati jogurt radi normalizacije crijevne mikroflore.
Grješke jogurtagotovo su istovjetne kao i nedostatci u proizvodnji kiselog mlijeka. Jogurt jenajčešće vodnjikav, a uzrok je niska kiselost, visoka temperatura kiseljenja,razbijanje još toplog gruša i nizak sadržaj bjelančevina. Osim toga, jogurtmože biti sladunjav i mrvičast. Grude u jogurtu javljaju se pri prekomjernomstvaranju kiseline.

Kačkavalj : Priprema:
Uzeti 5 l mleka i staviti da prokljuca sa 1 kasikom soli.Nakljuc dodati 1 kasicicu esencije ( 1 kesicu limontusa rastvorenog u malovode).Posto se mleko odmah zgrusa potrebno je unapred pripremiti cedilo.Masusipati i umotati u cedilo ,pritisnuti daskom i kamenom i staviti u sito da bimogla surutka da otidje.Posto se sir ocedi dobro okasiti da se susi nekolikodana na promaji u mrezastoj vrecici. Sir pozuti kao pravi kaxkavalj.

Krem sir : Priprema:
Uzeti 1 l mlakog mleka i u njega staviti 1 kasikusirca,promesati i ostaviti da stoji na sobnoj temperaturi da stoji 24 h.Nakonstajanja dodati jos 1 l mlakog mleka (bez dodavanja vise sirca),promesati iostaviti da stoji i dalje na sobnoj temperaturi.To ponoviti sa jos 1 l mlakogmleka nakon 24 h.Posle stajanja masu procediti kroz cedilo, i kad se dobroprocedi posoliti po ukusu i izmiksati.

Jogurt s džemom od borovnice
Sastojci:
800 ml jogurta
4 kašike džema odborovnice
50 ml vode
2 kašike ruma
listići mente
Priprema:
Džem pomešajte s vodom, pa ga prokuvajte. Maknite sašporeta, dodajte rum, pa ohladite. Jogurt rasporedite u četiri visoke staklenečaše. U svaku čašu dodajte po kašiku ohlađenog džema. Ukrasite listićima mentei poslužite rashlađeno.

Domaći jogurt
Sastojci: Priprema:
Jogurt, ovo uvijek dobrodošlo ljetno osvježenje, možete vrlolako pripraviti sami. Baza je tu, a nadogradnju prepustite mašti.
Za domaći jogurtupotrijebite 500 ml obranoga ili punomasnog mlijeka.
Ulijte mlijeko uposudu i stavite da zavrije dok se ne digne pjena, zatim smanjite vatru i nekalagano vrije najmanje 2 min.
Ostavite dok ne budemlako. Promiješajte oko 2 žlice jogurta s malo toplog mlijeka pa umiješajte upreostalo mlijeko. Ulijte smjesu u zagrijenu vatrostalnu zdjelu ilisterilizirane staklenke i čvrsto zatvorite.
Možda će trebatistaviti zdjelu ili staklenke u vruću vodu iz slavine i zamotati krpom.
Ostavite jogurt natoplom mjestu najmanje 6 sati ili dok se ne ohladi i zgruša. Stavite da uhladnjaku odstoji kojih 2 sata prije upotrebe.
Gušći i kremastijijogurt dobit ćete ako prije zagrijavanja u mlijeko umiješate 2-3 žlice mlijekau prahu.

Kefir
Sastojci: Priprema:
Kefir (na turskom "köpürmek" = "pjenitise") je gusti tečni mliječni napitak koji se sastoji od ugljene kiseline ietil alkohola i koji potiče sa Kavkaza. Također postoji kefir sa vodom koji zavrenje koristi šećer.

Mliječni kefirnastaje tako što se u kravlje, ovčije ili kozje mlijeko stave grumenčićikefira, simbioze od bakterija mliječne kiseline, streptokoka, mikrokoka igljivica i tako ostave jedan do dva dana. Pri tome se mlijeko fermentira.Optimalna temperatura je od 10 °C do 25 °C. Sadržaj alkohola može varirati od0,2 do maksimalno 2 stepena. Masti i proteini odgovaraju sastavu mlijeka kojese koristi. Takav kremasti napitak ima kiselkast ukus.

Grumenčići kefira,"gljive", mogu narasti kao orah ali nije neobično da budu veliki ikao pesnica, gumene su konsistencije i sastoje se od proteina, masti ipolisaharida koje proizvode različite bakterije. Ti grumenčići se razmnožavajuvremenom i udvostruče masu za 14 dana. Suvišni grumenčići kefira se moguosušeni ili zamrznuti sačuvati i dati nekom drugom. Grumenčići kefira ne smijudugo stajati u dodiru sa metalima, ali nije problem ako se promiješa sa kašikomod plemenitog čelika.

Za industrijskiproizveden kefir se obično ne koriste "gljivice" nego hmelj ispecijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikrofloriprirodnog kefira, da bi tako dobijeni napitak zadržao isti ukus. Drugi razlogzašto se ne koriste prirodne "gljivice" kefira je što se priskladištenju oslobađa ugljendioksid što može da izazove eksploziju u pakovanju.Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava sredini, na primjermijenja se sa godišnjim dobima.

Sastav mliječnogkefira
Mikroorganizmi:mliječna kiselina i gljivice
Sastojci nastalivrenjem: ugljena kiselina i etil alkohol
Hranjivi sastojci:proteini i polysaharidi
Vitamini: vitamin A,vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,vitamin B12, vitamin D, niacin
Minerali: kalcium,željezo, jod
Voda

Povoljan uticaj nazdravlje
Mliječni kefir imaizmeđu ostalog sljedeće povoljne uticaje na zdravlje:

reguliše krvnipritisak
antibiotičko dejstvoi ublažava upale
pozitivan uticaj namaligna oboljenja (rak)
pozitivan uticaj naimuni sistem
Postoje svjedočenja osljedećim znacima ozdravljenja:

upala želuca,crijeva, proliv i zatvor
oboljenja jetre,bubrega i žuča
unutarnji i vanjskičirevi
usporava razvojmetastaze

Kiselo mlijeko
Priprema: Za kiseljenje je najbolje ovčije mlijeko, unedostatku ovoga može i kravlje ili kozije. Mlijeko za kiseljenje treba da jedobro prokuhano, naročito kravlje. Kada se prokuhano mlijeko ohladi, da postanesasvim mlako, sipati ga u posudu sa pripremljenom majom, sa male visine, gdjeće se kiseliti. Posudu zatim umotati u toplu salvetu, ostaviti je da stoji blizutoplog mjesta, dok se mlijeko ne stegne, otprilike oko 3 sata. Maja se pripremada u posudu gdje će se mlijeko kiseliti, na litaru mlijeka stavite dvije žlicekiselog mlijeka i razblažite ga sa malo mlijeka koji kiselite. Ili možete uposudu gdje ste kuhali mlijeko, kada se rashladi da je mlako sipate maju, dobrorazmutite i dalje ponovite isti postupak.

Cyber_Seljak
01-08-12, 15:59
Domaći jogurt:
Za domaći jogurt upotrijebite 500 ml obranoga ili punomasnogmlijeka. Ulijte mlijeko u posudu i stavite da zavrije dok se ne digne pjena,zatim smanjite vatru i neka lagano vrije najmanje 2 min. Ostavite dok ne budemlako. Promiješajte oko 2 žlice jogurta s malo toplog mlijeka pa umiješajte upreostalo mlijeko. Ulijte smjesu u zagrijenu vatrostalnu zdjelu ilisterilizirane staklenke i čvrsto zatvorite. Možda će trebati staviti zdjelu ilistaklenke u vruću vodu iz slavine i zamotati krpom.
Stavite jogurt natoplom mjestu najmanje 6 sati ili dok se ne ohladi i zgruša. Stavite da uhladnjaku odstoji kojih 2 sata prije upotrebe. Gušći i kremastiji jogurt dobitćete ako prije zagrijavanja u mlijeko umiješate 2-3 žlice mlijeka u prahu.

Proizvodnja maslaca Priprema:
Maslac je mliječni proizvod dobiven obiranjem i obradommliječne masti izdvojene iz mlijeka. Najčešće potječe od kravljeg mlijeka, iakose može proizvoditi i od ovčjeg i kozjeg. Može se proizvesti izravnom obradommlijeka ili od vrhnja dobivenog separiranjem mlijeka. Danas se maslac proizvodiod slatkog, odnosno kiselog vrhnja. Slatko vrhnje zagrije se na 92 - 95 °C,kako bi se uništili svi nepoželjni mikroorganizmi koji bi poslije mogli bitiuzrokom kvarenja maslaca.
Za proizvodnjukvalitetnog maslaca u kućanstvu prvenstveno je potrebno kvalitetno mlijeko. Toujedno znači da nakon mužnje treba izdvojiti određenu količinu mlijeka uodgovarajuće posude i ostaviti na 12 -15 °C između 12 i 18 sati. Posuda bitrebala biti plitka i šira, jer omogućava lakše skupljanje masnih čestica napovršini. Nakon navedenog razdoblja na površini se nalazi određena količinavrhnja, koje treba obrati pomoću velike žlice. Zatim se prelazi na iduću fazu,zagrijavanje vrhnja na 92 - 95 °C jednu minutu. Time se uklanjaju nepoželjnebakterije i ujedno pozitivno utječe na konzistenciju masnoće maslaca. Nakonzagrijavanja, vrhnje treba odmah ohladiti na 20 °C i nacijepiti bakterijamamliječnokiselog vrenja. Na jednu litru vrhnja dodaje se 250 ml kiselog mlijeka(polumasnog) ili mlaćenice. Ostavi se na 16 °C jedan dan. U 24 sata naprikladnoj temperaturi vrhnje će postati ugodno kiselo. Zatim se prelazi na bućkanje,odnosno mehanički postupak koji je u kućanstvima najčešće obavljan u drvenimposudama, visokima, uskima s drvenim štapom (stapom) na kojem je perforiranikolut. Taj kolut je nešto manjeg promjera od posude. Povlačenjem štapa gore -dolje u posudi postiže se izdvajanje čestica masti. Vrijeme bućkanja ovisi ozrelosti vrhnja i temperaturi prostorije, odnosno godišnjem dobu. Može sedogoditi da se nakon 30 minuta bućkanja ne dobije maslac. To je znak da jeriječ o kravljem mlijeku pri kraju laktacije, ili je ono suviše hladno. Tada sedodaje nešto tople vode i nastavlja bućkati sve dok se ne pojave manje grudicemaslaca. Prosječna temperatura bućkanja ljeti iznosi 8 - 10 °C, a zimi 11 - 14°C. Najniže temperature kod kojih se smije bućkati iznose ljeti 7 - 8 °C, azimi 8 - 9 °C. Kad grudice maslaca poprime veličinu zrna graha, bućkanje jegotovo.

Paneer - Pakistanski sir
Sastojci:
1 kasika limunovog soka,
6 dl punomasnogmleka,
na vrh noza soli.
Priprema:
Mleko i so prokuvati, mesati da se nebi kajmak na povrsinipravio.Cim provri, dodati limunov sok i skloniti sa sporeta, dobro promesati iostaviti 5 min da stoji.Masu sipati u krpu, dobro ocediti i pricvrstiti sanecim teskim, tako ostaviti da se 1 sat cedi.Posle toga ostaviti da stoji 4sata da bi sir bio cvrst. Sir iseci u kocke i servirati kao svaki drugi sir.

Kotijuusto - Finski svež sir
Sastojci:
3 l mleka,
1 l surutke,
3 jaja, so .
Priprema:
Mleko prokuvati. Surutku i jaja dobro umutiti i uz mesanjedodati u vrelo mleko. Sporet iskljuciti, serpu ostaviti da stonji na sporetu.Kada se surutka slila na dole , rupicastom kasikom vaditi sir i sipati u posuduu koju je stavljena gaza.Svaki red sira posuti sa soli.Sir pritisnuti sa necimteskim i ostaviti u frizider. Sledeceg dana je sir spreman za serviranje.
Ko ne zeli slan sirmoze i bez soli da ga napravi.

Recept za pravljenje feta sira
Sastojci: Priprema:
Koristi se vrlo sveze kozje i/ili ovcije mleko. Mleko sezagreva na 30-40 C, a zatim se dodaje sirilo. Treba probati da bi sekoagulisalo za oko 1 sat. Grus sepreruci u cedilo koje se stavi u pogodan kalup i tako se cedi nekoliko sati.
Sledecih deset docetranest dana sir se drzi (pokriven gazom) na stolu uz povremeno pomeranje iokretanje (Jednom svakog dana). Na pocetku se soli sa svih strana obaveznokrupnom soli.
Nakon ovog periodasir se opere hladnom vodom i stavlja u hermeticki zatvorene posude u frizider ukoje se naliva surutka. Moze se trositi nakon dve nedelje.




Ne znam koliko cete biti zainteresovane da kod kuce spremateove namirnice, ali ko zeli da se oproba, zasto da ne ...
Povremeno napravim domaci jogurt ili sir za mazanje. Takodjeovaj sir se moze upotrebiti za pravljenje, mnogima omiljenog,cheesecake-a. Slede dva recepta kojasam vec ostavila na mrezi, pa cu sada samo prekopirati.
Jogurt
Potrebno je 1l mleka koje se kuva i 30ml (2 supene kasike)nekog jogurta.
Mleko sam skuvala pa stavila sa strane da se prohladi. Nesme da se ohladi skroz, nego taman toliko da kad umocite prst u njega, mozeteda drzite prst dok ne izbrojite do deset. Tu oko osam ce biti vruce vruce, aliizdrzavanjem do deset znaci da mlekce ima dovoljnu temperaturu da u njegasjurite gotov jogurt.
Mleko prerucite u posudu koja ima poklopac i sipajte jogurt.Izmesajte sve lepo kasikom, poklopite pa uvijte u neki frotir ili sta vecslicno. Treba da stoji 6 sati leti ili 8 sati zimi da bi bio gotov. Najlakse jeu stvari da ostavite preko noci, pa cete ujutru imati jogurt. Jogurt lepoizmesajte, pa pijte u slast. Moze da vam stoji 1 dan u frizideru.

Krem sir
Ja sam otisla korak dalje pa sam napravila krem sir.
Uzela sam jednu vanglicu, bas malu, pa sam na nju stavilacediljku. Preko cediljke sam stavila gazu presavijenu u nekoliko slojeva. Naslici iznad imate malo izmesanog joguta u casi, cisto da vidite kako izgleda,ali sam ga izvadila kasikom. Ostatak nisam mesala, nego sam samo presula ugazu.
Po receptu ovaj sir treba da odstoji oko 8 sati, ali ja samostavila 24 sata i dobila 350g preukusnog blagog neslanog krem sira. Surutkukoja se cedila sam povremeno presipala u casu (pa popila) jer mi je vanglicaplitka. Sledeci put cu da stavim u neku dublju serpicu da se ne petljam saproveravanjem oko toga da li se nakupilo previse surutke.

azrakoss
22-12-12, 13:22
vidim nasli ste vi tu dosta recepata,ali evo ovako ja to radim:
mekani sir:5l svjezeg muzenog mljeka procjedim i ostavim da stoji 24 sata,zatim pokupim povlaku po vrhu, vrhnje,zatim ga lagano zagrijem da se sir odvoji od sirutke,zatim ga iscjedim u gazi i ostane se cjedit neka 2 sata,po zelji neko voli da ima vise sirutke u njemu i da je mekan a neko voli tvrđi sir. prirodan i ukusan,kupila sam jednom sirilo da bi se brze ukiselio ali ne mogu mu podnjeti okus ne sviđa mi se.....

Nadam se da ce te probati i da ce vam se svidjeti....

Tvrdi sir :10 lit mljeka da prokuha,onda dodam 200gr soli, zatim kapam sirce 80%,polako mjesajuci dok se odvoji sir,zatim ga ocjedim u gazi i pretisnem necim teskim da se dobro ocjedi. izvadim iz gaze i ostavim da ostoji preko noci da se ufati fina zuta korica, ovaj sir je super sad za novu godinu, probajte...

Jogurt je nesto najlakse.:prokuhano mljeko ostavite da se ohladi da bude mlako zatim u kanticu stavite malo jogurta ili vrhnje i prelijete mlakim mljekom,ostavite u toploj prostoriji i do jutra mozes ga nozem rezati...

- - - - - - - - - -

i zaboravila sam reci ovako prirodna sirutka koju ocjedim od mekanog sira obavezno ostavim u frizider i piju i djeca i mi jer je jako ukusna i zdrava, to vec mozete potraziti na int za sta je sve dobra.....

milan971
22-12-12, 19:35
Po tvom receptu za meki sir , jel to samozasiravanje ili dodajes neko sirilo?

azrakoss
22-12-12, 22:16
svjeze mljeko na toplom se samo zasiri ,ali treba da stoji 24 sata,sa sirilom je brzo ali ja to ne koristim jer mi se ne sviđa taj miris i okus

prirodno je ljepse

pankin
23-12-12, 16:16
sa sirilom ni ne bude isti ovo je najljepši domaći sir mi ga zovemo kiseli ili švapski sir

zvončica3
23-12-12, 18:27
vidim nasli ste vi tu dosta recepata,ali evo ovako ja to radim:
mekani sir:5l svjezeg muzenog mljeka procjedim i ostavim da stoji 24 sata,zatim pokupim povlaku po vrhu, vrhnje,zatim ga lagano zagrijem da se sir odvoji od sirutke,zatim ga iscjedim u gazi i ostane se cjedit neka 2 sata,po zelji neko voli da ima vise sirutke u njemu i da je mekan a neko voli tvrđi sir. prirodan i ukusan,kupila sam jednom sirilo da bi se brze ukiselio ali ne mogu mu podnjeti okus ne sviđa mi se.....

Nadam se da ce te probati i da ce vam se svidjeti....

Tvrdi sir :10 lit mljeka da prokuha,onda dodam 200gr soli, zatim kapam sirce 80%,polako mjesajuci dok se odvoji sir,zatim ga ocjedim u gazi i pretisnem necim teskim da se dobro ocjedi. izvadim iz gaze i ostavim da ostoji preko noci da se ufati fina zuta korica, ovaj sir je super sad za novu godinu, probajte...

Jogurt je nesto najlakse.:prokuhano mljeko ostavite da se ohladi da bude mlako zatim u kanticu stavite malo jogurta ili vrhnje i prelijete mlakim mljekom,ostavite u toploj prostoriji i do jutra mozes ga nozem rezati...

- - - - - - - - - -

i zaboravila sam reci ovako prirodna sirutka koju ocjedim od mekanog sira obavezno ostavim u frizider i piju i djeca i mi jer je jako ukusna i zdrava, to vec mozete potraziti na int za sta je sve dobra.....

Tako i ja radim, samo bih dodala za tvrdi sir: koliko litri mlijeka, toliko žlica octa, kad se sir odvoji narežem malo češnjaka i dodam peršina i ružmarina i onda sve zajedno izlijem u gazu. Drugi dan stavim sir malo na dim i odličan je.

Rabadzija
24-01-13, 22:12
posto sam probao pravljenje tvrdog sira-kackavalja po receptima ovde na forumu uvideo sam da to bas nije tako kako je napisao iliti delimicno je tako
iz tog razoga sam malo se informisao na web-u i pronasao na dosta mesta pravi proces proizvodnje KACKAVALJA
Proces proizvodnje kačkavalja: - koagulacija( traje oko 40 minuta na temperaturi od 31 stepen Celzijusovih)
- rezanje grusa( na kockice veličine ivice 1 cm)
- hladna obrada( mešanje smese kako bi se iscedila surutka)
- sušenje zrna (25 min).
- mešanje (10 min)
- presovanje (30 min). Zrna se prenesu u cedila. U presama se stvara masa za dalju obradu i surutka se sasvim izbacuje iz mase.
- sečenje u komade (15×30 cm). Ovi komadi se okreću svakih 20 min.
- cedarizacija (3 dana, 20oC). U toku zrenja grude nastavlja se fermentacija laktoze pri čemu nastaje mlečna kiselina.
- usitnjavanje zrelog grusa (sečenje i mlevenje)
- termički tretman (75oC, 1-2 min). Parenje ili kuvanje. Vrši se u vodi temperature 75oC koja sadrzi 3-5% soli i 3% mlečne masti. Vrši se u metalnim ili drvenim korpama uz gnječenje i mešanje dok se ne dobije homogena masa.
- soljenje Masa se prenosi na sirarske stolove gde se premešuje, slično kao hlebno testo, uz dodavanje krupnije soli
- formiranje (kalupi)
- hladjenje (20oC, 24h). Da očvrsne sir u kalupu kako bi se kalupi mogli skinuti.
- predzrenje (15oC, 15 dana)
- pakovanje
- zrenje (10oC, 1 godina)
- konvencionalni kackavalj

talianu
27-01-13, 12:44
Rabadžija šta ti se nije svidelo u procesu proizvodnje?
To što si naveo je postupak priizvodnje kačkavalja iz literature.
U praksi je malo drugačije tj faze su iste ali trebaš malo poznavati tehnologiju da bi kačkavalj dobio neophodan ukus.
To što si naveo kao "čedarizaciju" to je u suštini fermentacija do određenog stepena (sazrevanja)kada je najoptimalnije uraditi parenje baskije.
Stari majstori iz Pirota ( tako mi pričao čika Vasa koji je radio kod nas u mlekarskoj školi) su spavali u prostoriji pored radionica da bi mogli pariti baskiju kada sazri.
Danas baš ne moraš biti rob baskiji jel postoje moderne tekovine čovečanstva koje se zovu frižideri,zamrzivači,rashladne komore...itd.
Ako te nešto zanima u procesu proizvodnje slobodno pitaj.

Vojkanvrelo
08-03-13, 23:42
Mislim da bi svi koji su u ovoj temi pisali a i mnogi drugi koji se bave proizvodnjom mleka trebalo da obrate paznju na sledece:
Vreme je da se udruzimo i da postanemo konkurencija preradjivacima mleka.Ako mozemo da ga proizvedemo mozemo ga i preraditi pa i prodati.Citajuci ovu temu sam nasao puno toga:proizvodnja kackavalja limontusom,jogurt sa jogurtom,krem sir,feta sir.Ne zelim da se iko uvredi ali to sto je receno moze ostati samo u svojoj porodici.Ako zelimo da nesto napravimo i izadjemo na trziste moramo otici 5koraka dalje.Nema teorije da moze da se napravi dobar sir bez adekvatnih mikrokultura.Poznato je da te kulture ova nasa drzava dobija iz Danske i Holandije.Kao pionirski poduhvat jedan poznati institut iz Beograda poceo je proizvodnju mikrokultura a ja sam osoba koja je te kulture stavio na testiranje u svojoj sirarskoj proizvodnji.Dobiveni su mocni rezultati koji jako obecavaju.Postoji sansa za dobijanje jako dobrih sireva koji zadovoljavaju kriterijume i jako su ukusni.To je sansa za nas male proizvodjace mleka i sireva da napravimo nesto sto ce se suprotstaviti mlekarskoj hemiji i sto ce dati trzistu dobar proizvod koji je prirodan,zdrav i ukusan.Mozemo steci sansu preradom mleka,proizvodnjom sireva i udruzivanjem u vece drustvo koje ce stititi sve nas.Ako ima interesovanja,da nastavimo sa pricom.

dbata
19-05-13, 09:12
Pozdrav Vojkane,slazem se sa tobom u potpunosti ja sam rodom iz okoline Nisa.Da li mi mozes reci gde se moze nabaviti kvalitetna mikrokultura za probu?A predlog za udruzivanjem ti je odlican ali tesko je naseg coveka naterati na tako nesto.U svakom slucaju ja podrzavam ideju.Pozdrav

Vojkanvrelo
02-06-13, 18:28
Pozdrav Vojkane,slazem se sa tobom u potpunosti ja sam rodom iz okoline Nisa.Da li mi mozes reci gde se moze nabaviti kvalitetna mikrokultura za probu?A predlog za udruzivanjem ti je odlican ali tesko je naseg coveka naterati na tako nesto.U svakom slucaju ja podrzavam ideju.Pozdrav
Kulture je poceo da eksperimentalno proizvodi jedan institut iz Beograda.Rezultati koje sam ja dobio koristeci te kulture su izvanredni cak savrseni.Koristeci te kulture sam dobio sireve koji se ne mogu ni u industriji dobiti,a zna se koliko hemije oni stavljaju da bi napravili nekakav nazovi sir.

zeko
05-06-13, 10:59
Kulture je poceo da eksperimentalno proizvodi jedan institut iz Beograda.Rezultati koje sam ja dobio koristeci te kulture su izvanredni cak savrseni.Koristeci te kulture sam dobio sireve koji se ne mogu ni u industriji dobiti,a zna se koliko hemije oni stavljaju da bi napravili nekakav nazovi sir.
Institut se zove institut za molekularnu genetiku i genetičko inžinjerstvo (IMGGI) ja sam zimus bio kod njih nisam uspeo da nabavim kulturu za sopstvenu proizvodnju ali oni koji imaju mogućnost za male proizvodne pogone ti ljudi tamo su spremni da pomognu i u kulturama i u tehnologiji ,još da napomenem davno nisam naišao na takvo gostoprimstvo i lubaznost u nekoj državnoj ustanovi kome treba broj tel. poslaću mu na pp>:({

German hunting terrier | Jagdterrier